酒楼畅销菜,吃了会上瘾

中餐烹好友 2024-05-24 13:14:40

红藕焖甲鱼

制作:

1.把甲鱼宰杀治净后剁成小块,下入烧至五六成热的菜油锅里炸至色黄,倒出沥油。

2.另把红藕削去皮,切成滚刀块,放入高压锅并掺入适量鲜汤后放少许盐,压30分钟,离火待用。

3.锅里放化猪油和菜油,下入蒜子、花椒炒香,然后倒入甲鱼块稍加煸炒,再加豆瓣酱一起炒。接着掺入浓汤,慢火炖至甲鱼块糯入味时,加入甜椒汁、红甜椒块和压好的红藕收汁,并加适量盐、白糖和味精调好口味。

4.待汤汁浓稠时起锅,装入下面可点火的砂煲,撒上香葱花即成。

说明:甜椒汁是指把甜椒蒸熟后,与小米椒一同打成的茸汁。在起锅时加入,起巴味的作用。

家常黑豆腐

原料:

黑豆500克、鸡蛋23个、鹰粟粉50克、蟹味菇20克、二荆条辣椒圈20克、蚝油、盐、鸡粉、生抽、老抽、湿生粉、食用油各适量

制作:

1.将黑豆洗干净后倒入盆中,加入纯净水,浸泡8小时左右(夏季需要放入冰箱),捞出。浸泡后的黑豆加适量清水,分次倒入豆浆机磨成1750毫升豆浆,过滤备用;鸡蛋磕入盆内,搅拌均匀,注意不要起泡。

2.豆浆用小火煮开,放冷后去除表面上凝结的豆皮,缓缓倒入鸡蛋液中,搅拌均匀,再加入鹰粟粉拌匀,过滤后倒入不粘托盘中,蒸制45分钟,取出放冷;待豆腐完全冷却,用刀切成3厘米见方的豆腐块。

3. 锅中倒入适量油,烧至七八成热(约220℃)时,倒入豆腐块10块,炸至外酥里嫩,捞出沥油后放入加热好的煲仔中。

4.锅中放入少许油,下入蟹味菇稍炒,加入适量蚝油小火炒香,掺入1 炒勺清水煮开,然后调入生抽、盐、老抽、鸡粉,用中火勾芡,再倒入二荆条辣椒圈,起锅淋在豆腐块上,一道香喷喷的家常黑豆腐就制作好了。

孜然新西兰羊排

此菜选料讲究,精选新西兰羔羊第5根到第12根的排骨小羊腩,先腌后煎,肉质鲜嫩、口感细腻,搭配孜然和黑胡椒,口味特别。

原料:

羊羔排500克、芹菜50克、香菜50克、老姜50克、大蒜50 克、孜然5克、盐10克、鸡精2克、白糖5克、黑胡椒5克、黄油50 克、黑胡椒酱汁适量

制作:

1. 将芹菜、香菜、老姜、大蒜切碎待用。

2. 羊羔排纳盆,加上切碎的蔬菜料、盐、鸡精、白糖拌匀,腌制8小时。

3. 煎锅放黄油融化,下入腌好的羊羔排将两面煎至色金黄且熟,出锅前撒上孜然及黑胡椒煎香,装盘后淋上黑胡椒酱汁,稍点缀即成。

捞汁绣球茭白

原料:

上好茭白500克、鲜露15毫升、东古酱油15 毫升、醋10 毫升、香油10毫升、藤椒油10毫升、糖水15毫升、小米椒节5克、蒜泥5克、香菜末5克、煳辣油5毫升

制作:

1.把茭白去皮洗净,用卷花器刨成花型,入沸水锅里汆4 秒钟,迅速捞出,放入事先准备好的冰水中,冰镇2分钟后沥干水分,然后卷成喇叭状,放入盘中,摆成“绣球花”型。

2. 另将鲜露、东古酱油、醋、香油、藤椒油、糖水、小米椒节、蒜泥、香菜末、煳辣油调成捞汁,装入味壶里与装好盘的茭白卷一起上桌,最后将捞汁浇入盘中即成。

酸辣蹄花

原料:

猪蹄1 根(约400 克)、 水发木耳20克、水发宽粉40克、绿豆芽30克、土豆片50克、泡酸菜条60克、野山椒末20克、泡子姜丝20克、干辣椒节3克、姜片、蒜片、葱节、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、白醋、熟菜油、化猪油各适量

制作:

1.把猪蹄治净,放温水盆刮洗干净,入沸水锅汆一水,捞入加有姜片、葱节、料酒的清水锅,大火烧开撇去浮沫,转小火炖至软熟。

2.净锅入化猪油烧热,投入姜片、蒜片爆香,下入泡酸菜条、野山椒末、泡子姜丝炒香出味,掺入煮猪蹄的原汤,调入盐、味精、鸡精,用小火熬出味,然后放入水发木耳、水发宽粉、绿豆芽、土豆片煮熟入味,捞出来沥水并放窝盘垫底,再下入熟猪蹄煮入味,淋入白醋推匀,出锅倒入窝盘内,浇上用热油炝香的干辣椒节,撒些葱花,即成。

烤排骨

原料:

猪精排500克、菜松、肉松各50克、青红椒粒、洋葱粒各5克、熟芝麻、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、色拉油各适量 川式卤水1锅

制作:

1.把猪精排斩成8厘米长的段,先用流动水冲净,再投入沸水锅汆一水,等放川式卤水锅里卤熟后送入烤箱,烤至表面干香待用。

2.锅里放少许色拉油烧热,先投入肉松、青红椒粒、洋葱粒、孜然粉和辣椒粉炒香出色,再下排骨、花椒粉和熟芝麻炒匀,最后出锅摆在垫有菜松的盘里,即成。

瓜苗海蜇头

原料:

海蛰头250克、有机黄瓜花50克、黑鸡(土从)菌50克、老陈醋20毫升、鸡精1克、白糖5克、红小米椒节15克

制作:

1. 将海蛰头改刀成条状,用水冲去多余盐分。

2. 起锅烧水,下入黑鸡(土从)菌、黄瓜花焯熟后,捞出冲水保持不变色。

3. 将海蜇头条纳盆,加入熟鸡(土从)菌、黄瓜花、老陈醋、鸡精、白糖、红小米椒节拌匀,装盘即成。

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