烧茄子准确的说并不是一个确切的菜名，而是茄子做法的一大分类。所以烧茄子的做法是多种多样的，按照不同地区人们不同的口味，所下的调味料也是各不相同的，对于任何一个人来说可能都是家乡做法的调味料“最出味”，但是其他地区口味不同的人就未必认同了，所以单纯的只说用哪种调味料是没有什么实际意义的，只会引发一些争论罢了。

而且对于烧茄子这类菜式来说，最重要的关键其实是：如何让茄子不过分吸油，于此同时还能让茄子充分入味。只要做到了这点，之后随便下合适自己口味的调味料，那就都是“最出味”的烧茄子。

茄子的吸水吸油能力想必做过菜的人都心里有数，好像不少烹饪新手最讨厌做的蔬菜就是茄子了。“烧”这个做法指的就是将食材先经过至少1种热处理手段，然后再加入汤或者水以及调味料，之后大火烧开转中小火慢烧入味，最后根据需求收汁而成菜的过程。而有时候新手做个烧茄子，在第一步“热处理”的时候就给卡住了，哪怕下了比平时炒菜多一些的油在锅里，只要一下茄子进去就会像海绵一样把油给吸的干干净净，然后做出来的菜就会油腻腻的，入味也不好。

其实这主要就是茄子瓜瓤那种好似海绵一样的易吸水吸油的结构造成的，这个结构导致茄子如果不经过处理的话会快速吸收大量的油，而吸饱了过多油脂之后调味再想进入就比较不容易了。那么我们只需要在“热处理”阶段直接先将茄子这种易吸水吸油的结构破坏掉，接下来它就会像其他很多蔬菜一般的“老实、好摆弄”了，具体方法至少有以下5种：

如果是餐厅做法，那就直接把切好的茄子块过一遍油，油炸的高温会直接破坏茄子的内部结构，还会蒸干一部分水分，再进行之后的烹饪就简单多了。但是也有缺点，就是太费油了，毕竟油炸过之后的油到底怎么处理用掉也是有点烦的。

如果家里有微波炉的话就比较简单了，把茄子改切好之后放进微波炉里去，高火转2分钟左右直到茄子变软、易吸收结构被破坏，取出沥水再做就不那么吸油了。

如果没有微波炉也不想过油炸的话，可以把茄子改切的稍微细、薄一点，然后炒锅不下油，把茄子下去小火干煸至蔫软的状态，易吸收结构同样被破坏掉，盛出之后就正常做菜的步骤再进行就可以了。

除了上述热处理的方式，也可以把切好的茄子用盐抓匀腌制，利用盐分逼出其中的水分，打破茄子本身稳定的结构，同样可以起到少吸油、好入味的作用。

最后我们还可以选择将切好的茄子用水或者淡盐水浸泡一会，先让它吸水，里面有了水分了就不那么容易吸油了，而在后续的烹饪过程中高温会迫使水分蒸腾而出，茄子的易吸收结构也会因为高温被破坏，也就没有后续吸油的机会了。

除了上述烹饪技巧的内容之外，还有一点也比较关键，就是要挑选到新鲜的茄子，一般情况下新鲜茄子有这么几个特征：

⑴触感：新鲜的茄子用手轻轻按、捏，能够明显感觉到是有弹性的，如果按着都好似硬纸皮似得，那就不一定是多老的茄子了。

⑵色泽：新鲜的茄子表面光滑无皱，而且不管什么品种、什么颜色，只要是新鲜的茄子，它的外皮都会具有一定的光泽度。

⑶看茄蒂：新鲜茄子的果蒂和果肉相接的地方会有一小圈浅色的地带，一般这个浅色部分越小茄子就越老。

（至于烧茄子适合的品种形态，个人觉得还是选长茄子比较好，茄瓤更细腻也方便辨别茄子的“老嫩”）

至于茄子去不去皮这种事情，我觉得还是看自己吧，不过我一般是不去皮的，因为去皮之后茄子更容易吸油，而且茄子皮本身的营养是要比茄子的瓤肉高一些的。至于有人说“茄子打农药，不去皮不敢吃”，这个说法不算完全错，但稍微有点杯弓蛇影了，如果茄子这种表面这么光滑的东西农药残留都“可怕”到不敢吃的程度，那几乎没什么蔬菜是能吃的了。

最后咱们还是来分享一种我觉得比较好吃又十分简单的烧茄子做法，算是一个参考吧。

【家常快手烧茄子】

首先将茄子冲洗一下，去茄蒂改切成滚刀块，用适量食盐把茄子块抓匀，腌渍大约10分钟；

大蒜适量切碎放入碗中，然后加入老抽、生抽、白砂糖，再加清水调和成汁备用（盐就不用了，毕竟茄子已经用盐腌了）；

锅里下平时炒菜的油量，将腌渍的茄子攥出多余水分、破坏其密实的易吸收结构，然后放入锅中翻炒至茄子表面金黄；

最后将我们兑好的汁淋入锅中，简单翻炒均匀之后盖上锅盖，转中小火慢烧大约10分钟。时间差不多了之后开盖尝下味道，最后润色、收汁，就可以盛出装盘了。

（这个菜如果有腊八蒜来烧的话，那就更够味了。其实只要茄子不吸油、好入味，那么随自己口味喜好下什么调味料烧出来都好吃。）

那么以上就是这次关于烧茄子的内容了，欢迎大家评论分享你觉得最好吃的的茄子做法哦。