我想大家看到这个标题的时候，应该会说“简单点说话的方式简单点”，不是肉叔不想简单说，只是这里确实大有学问，虽然听起来似乎很相似，也有很多人会混淆，但其实它们大不一样，不仅制作过程不同，口感上也是千差万别，所以本期的【吃进嘴里的科学】就来给大家讲讲“食用肠\腿类家族”成员的那些事儿，记得转给“相亲相爱一家人”~

香肠

中式香肠，就是指把肉切碎或者搅碎之后，拌入调料腌制，然后灌入肠衣后制成的，所以我们吃的中式传统香肠一般有较大的肉粒甚至肉块，切面并不会太规则，有时能看到肉块之间的缝隙。

火腿

我们所说的火腿，一般为发酵火腿。发酵火腿制品是以鲜（冻）猪肉的整只带骨后腿（或前腿）为主要原料，配以其他辅料，经修整、腌制、风干、发酵、包装等工艺加工而成的即食肉制品。

发酵火腿种类繁多，但各种发酵火腿的加工工艺基本相同，主要加工流程如下：原料肉的选择与验收一解冻（或不解冻）一修整一配以辅料一腌制一风干一发酵一分割切片（或不分割切片）一包装一入库。

发酵火腿的种类

中国火腿

传统的中国火腿有金华火腿、宣威火腿、如皋火腿等，传统火腿不适合即食，常用于烹饪加工。近年来，国内发酵火腿企业生产出了具有中国特色的低盐分即食发酵火腿。

西班牙伊比利亚火腿

世界上最出名、价格最高的发酵火腿之一，以喂养橡果长大的伊比利亚黑猪为原料，以黑蹄为主要标志，火腿中带有淡淡橡果香味。

意大利帕尔玛火腿

以帕尔玛地区养殖的猪为原料，去爪后，除海盐外不添加其他任何香料、添加剂。

德国黑森林火腿

黑黑森林被称为德国最美的 “美食家的拐角”，采用当地猪作为原料，添加部分香料，使用烟熏工艺制作而成，具有独特的烟熏风味。

法国科西嘉火腿

以科西嘉本土散养黑猪为原料，去瓜后，加部分香料腌制，咸度较高。

发酵火腿一般是切片即食，与红酒是最佳搭配，也可与其他配餐，如奶酪、哈密瓜、面包片、蔬菜等搭配做成三明治、水果沙拉、比萨食用。当然，也可按照中国传统做法，切片或切丁炒饭、蒸饭、熬汤、下面条。

火腿肠

绯闻最多的家族成员。按照我国国标规定，火腿肠是以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。

前段时间流行起来的“淀粉火腿肠”的梗，也让火腿肠又被大家嘲笑了一番。那是否不添加淀粉的火腿肠质量就好？其实淀粉作为一种增稠剂、赋形剂，在肉制品中得到了广泛应用。它不仅可以改善肉制品的物理性质，给肉制品以黏滑适口的口感，而且它是供给人类能量的主要物质。其添加量的多少与产品质量本身没有必然的因果关系。

况且，根据我国国标，火腿肠中蛋白质含量不低于10%，淀粉最多不超过10%；而优级午餐肉罐头和火腿午餐肉罐头中投肉量都不得低于80%，淀粉的量最多也不超过7%，也有优质的无淀粉产品可以达到和中式香肠相当的蛋白质含量。

根据国标，火腿肠的淀粉最多也不超过10%

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