要把一头猪吃干净,拢共分几步?

元白食研 2024-03-25 21:44:18

虽然假期已经结束,但我们似乎还沉浸在春节的欢乐时光里,回想这段时间的快乐,你可能觉得是因为有许久未见的亲戚朋友,有无话不谈的发小同学,有欢聚一堂的嘘寒问暖、有亲友聚餐的把酒言欢……但我们好像忽略能让快乐加倍的东西,那便是猪肉美食,设想下,团圆餐桌上如果少了红烧排骨、蒜薹猪肉、凉拌猪头肉、浇汁肘子、猪皮冻、大骨头汤……那这个年的“年味”是要大打折扣的,趁着“年味”还在,今天我们就来聊聊餐桌上的C位美食—猪肉。

猪肉如何成为国人餐桌的C位置

据国家统计局公布的2023年国民经济运行情况数据显示,全年猪牛羊禽肉产量9641万吨,其中,猪肉产量5794万吨,占比近62%。

那么问题来了,美食的范围里并非只有猪在奔跑,也有成群的牛羊、鲜活的鱼虾,为何最终猪成为国人餐桌的主角呢?

其实,猪的发展历程也是跌宕起伏的。

炎黄五帝时期甚至更早的年代,中国人就已经将野猪驯化成家猪,家猪有两大作用,一是食用;二是积肥。虽然中国人早就发明了舍饲,但汉代以前的养猪主要采用放牧形式,和牛、羊等牲畜是一样的。先秦时期的游农经济时代,猪的饲养成本很高,放牧猪不如牛、羊。自商鞅变法之后,猪在农业生产上更不如牛,军事意义上不如马,加之驯化后多被阉割,力大豪勇的特征消失,猪图腾崇拜也逐渐消失了。尤其秦国变法以耕战为国策,尚武好战文化占上风,猪的地位下降就成了必然。

猪肉开始翻牌,是从清朝开始的。清朝虽然是游牧民族满人所建,但对猪肉却格外看重,努尔哈赤的名字翻译成汉文就叫小野猪皮,努尔哈赤到皇太极都爱吃猪肉,史载乾隆皇帝的一场御宴中就有“猪肉65斤、猪肘子3个、猪肚2个、小肚子8个、大小猪肠各3根”,闻名于世的太湖猪种群在清朝出现了,大才子兼大美食家袁枚将猪肉列入“特牲单”,称猪肉为“广大教主”,并著文介绍了猪肉的几十种烹饪方法,因为袁枚,猪肉在美食界具有了史无前例的崇高地位。

另一位大才子蒲松龄,从积肥的角度大力推动养猪事业的发展,提出养猪乃“种田之要务”,在他们的推动下,猪肉在食用界的地位越来越高,尤其在民间得到了人们普遍的认同,猪肉终于历经几千年后,成功逆转为饭桌肉类之王。

如何吃透一只猪

重点来了,一头猪,我们怎么吃才能不浪费呢?

猪的部位分布图

梅花肉又称肩胛肉,因为肉质中间夹杂白色筋条和少许脂肪,形似梅花,故得此名,此部分肉质鲜美,油花丰富,肉质也相当嫩香。适合火锅、烤肉等。

小脊肉,猪肉当属小里脊肉为首,以“嫩”著称。肉瘦、肉味浓且香嫩多汁。除了制作糖醋里脊外,还适合炸、 溜、炒、爆。

五花肉,肉皮薄,肥瘦相间,瘦肉质嫩,五花肉可切小方块或厚肉片,适宜于烧、焖、炖等。最适合制作的美味有红烧肉、回锅肉、东坡肉。

红烧肉。来源/网络

前排又叫上脑肉,是位于猪前腿上部的肉,瘦肉中夹着肥肉,肉质较嫩,适宜于炒、熘、炖、卤。 最适合制作米粉肉、糖醋咕咾肉。

糖醋排骨,来源/网络

前腿肉,此处脂肪含量低,瘦肉比重大,而且肉质很细嫩, 弹性比较好。最适合制作的美味有饺子馅、肉丸子、 水煮肉片。

猪颈肉,因其稀少而珍贵,有“黄金六两”之称,此部位肉脂如雪花般均匀分布,肉质鲜嫩,口劲适中 适合煎、炒、烧,如叉烧、烤肉等。

后腿肉活动量相对比较少,肥肉略少一些,瘦肉纤维比较粗,比较发柴,肥肉部分相对比较油腻。适合卤煮,炒菜。 此部分有肉膜包裹,内藏筋,硬度适中,纹路规则适合卤味和酱烧。

元宝肉呈椭圆形,外有薄膜,肉质细嫩、筋少,肉纤维横竖交叉。适宜于熘、炒、烧、煸、炸。最适合制作的美味有做肉馅、汆肉丸、葱爆肉片。

猪肘也称蹄髈,分为前肘和后肘。皮厚、筋多、胶质重、 瘦肉多,常带皮烹制,肥而不腻。适宜烧、扒、酱、 焖、卤、制汤等。东坡肘子最负盛名。

东坡肘子。来源/网络

猪头肉肉质带有软筋,口感软嫩,有嚼劲。适宜于汆汤、切片、烧烤,最适合制作的美味有六合猪头肉、扒猪脸。

切猪头肉。来源/网络

猪蹄中含有丰富的胶原蛋白,但脂肪含量不低,一般用于炖汤、烧、卤,最适合制作的美味有红烧猪蹄。

猪大肠有很强的韧性,具有润燥、补虚、止渴、止血之功效。 适合卤味、爆炒、炖汤,也可作肠衣。

猪耳内含软骨,口感爽脆。 适合扒烤、做卤味或凉拌亦佳。

猪尾也称皮打皮、节节香,由皮质和骨节组成,皮多胶质重。 多用于烧、卤、酱、凉拌等烹调方法,如红烧猪尾、卤猪尾等。

猪小肠论是蒸煮、清炖,还是烧卤、煎烤,都风味香浓。适宜炖汤、爆炒、卤味等做法。

猪小肠。来源/网络 猪小肠。来源/网络

猪肚为猪的胃,含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、 磷、铁等。适合炖汤、爆炒、卤味、凉拌等做法。

猪肝中铁质丰富,是补血食品中最常见的食物。适合爆炒、溜、煮汤、卤味、凉拌等做法。

猪舌别名口条,肉质坚实,无骨,无筋膜,熟后无纤维质感, 含有丰富的蛋白质、维生素A、烟酸、铁、硒等营养元素。 适合炖汤、卤味、红烧、凉拌等做法。

猪心含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素 B1、维生素 B2、 维生素 C 以及烟酸等。 适合炖汤、卤味、凉拌等做法。

猪腰别称猪肾,风味独特,口感好。 适合煮汤、爆炒、凉拌等做法。

一头可爱的猪,我们可以从头到尾、由内而外地吃,吃出学问,吃出风采。

END

编辑 / 肉叔

配图 / 网络

本文由食研所原创

中国肉类协会出品

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