中国人吃牛到底有多牛?|庖丁系列

元白食研 2024-03-25 21:44:18

悉数中国人的传统餐桌上,猪肉、鸡肉是绝对的肉食“霸主”,牛肉一直处于边缘。

回顾历史,不少朝代是明令禁止吃牛的 。秦汉时期专门立法对牛进行保护,盗牛、屠牛者斩、食牛者罚,如果在那个时候杀了牛,那可是要偿命的,后果非常严重;隋唐时期规定,屠牛者判一年,所以在《水浒传》等小说中,吃牛肉喝白酒的,几乎都不是什么“善茬”。

▲ 在《水浒传》里,武松打虎之前,先来了两斤牛肉。 图/央视版《水浒传》

当然,这样的明令禁止,并非是牛肉不好吃,反而是太好吃了!为什么呢?因为物以稀为贵,牛肉在古代可以说是奢侈品。

农耕社会,能耕田的牛是农业生产最重要的生产资料之一。《风俗通义·佚文》中就说:“牛乃耕农之本,百姓所仰,为用最大,国家之为强弱也。”朝廷为了保护农业生产、维持国家经济的正常运行,不能放任梁山好汉那样大吃特吃牛肉,而要用立法的形式来禁止老百姓吃牛肉。战国时期,《礼记》中就记载:“诸侯无故不杀牛。”诸侯王都不能随便宰杀牛肉来吃,更不要说平民百姓。到了汉朝,《汉律》中明确规定:“不得屠杀少齿。”也就是说,老百姓想吃牛肉也可以,但只能宰杀那些老弱病残的牛。

到了更为严格的宋朝,规定屠牛者判一年半,发配一千里;除了病死的或者是老牛,其他的一律不允许杀,即便是病牛或者是老牛也要提前向官府报备,拿到许可证才可以“动手”。梁山好汉们高声叫嚷要吃牛肉,不仅仅是他们真的爱吃牛肉,还有借此来表达自己蔑视官府权威的态度。

明朝时期,关于禁止屠宰耕牛的法律条文有过之而无不及,规定屠牛者杖打一百,判一年半,流放一千里……

那到底是什么时候实现“牛肉自由”的呢?准确的答案是在民国,民国标榜民主自由,舍弃了明清的陋习,官方也不再禁止百姓吃牛肉,牛肉正式走向大众的餐桌。

正是因为牛肉难得吃一次,所以中国人对牛肉的烹饪极为重视,恨不得使出十八般武艺。因此,中国人是绝不可能吃半生不熟的牛肉,不仅是不文明的表现,简直是在暴殄天物。中国人烹饪牛肉的方法也是千变万化:

炖牛肉/图源网络

酱卤牛肉/图源网络

牛肉干/图源网络

牛肉面/图源网络

烤牛肉/图源网络

牛肉丸/图源网络

牛肉串串香/图源网络

了解一头牛

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牛里脊,又称牛柳、菲力,肉质最为细嫩的部位,按照产品质量分为A、B、S、SS等级。烹调方式推荐为西餐牛扒、韩式烤肉、日式烧烤原料,中餐中可炒制食用。

牛肩胛肉,又名板腱,肉丝细密,含有一条内夹筋,推荐切片后煎制或烤制食用。

牛外脊,又称牛西冷,牛背部最长肌,肉质较嫩、肉质细密且多汁,适合煎烤食用。

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牛上脑,该部位肉质细嫩,多汁,肌间有脂肪沉淀,切面花纹明显,层次分明,多用于火锅食材涮煮食用。

牛眼肉,该部位肉质细嫩,多汁,稍作切割即可用作牛排料理。

牛前腱肉,包含金钱展(即前腱子芯),筋花分布均匀,切面花纹美观,适合酱卤,口感层次分明,含有胶原蛋白。

牛辣椒肉,又称牛前柳,因形状得名,肉质细嫩,口感堪比牛里脊,内含一条薄筋,适合切薄片涮煮食用。

牛腩,即牛腹部靠近牛肋处的松软肌肉,肉丝较粗、结构相对松散,层次分明,适合红烧或炖煮。

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牛脖肉,肉质紧实,肥瘦兼有,适合酱卤,或者绞肉做馅。

牛肩肉,肉丝细致,口感滑嫩,适合酱卤、炒制

牛后腱,筋花分布均匀,口感丰富,富含胶原蛋白,适合酱卤。

牛臀肉,又称尾龙扒,该部位肉比较瘦,少筋少脂肪沉淀,推荐酱卤或者煮炖食用。

大米龙,肉块长而宽大,主要由臀骨二头肌等肌肉组成,因为此部位活动频繁,肉质较粗,纤维均匀,适合煎烤、酱卤牛肉。

牛霖肉,牛的膝盖的位置,又因为这块肉的自然形状是圆的,又被厨师们称为“和尚头”。这个部位的肉肉质较嫩,筋少,只有薄薄的两片,剔除筋后,肉呈大块状,易于成型。因此在烹制菜肴时这块肉用途较广,像粤菜里的牛肉片大多都是拿这个部位的肉来进行加工。每块平均重量为3-4公斤,肉质红色,感观新鲜细腻。很适合切片、切丁、切丝后爆炒或滑炒,也可以用作酱、卤、红烧、烤和馅料。

END

编辑 / 肉叔

配图 / 网络

封面图 / pixabay

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