八大菜系美食之猪肉篇

元白食研 2024-03-25 21:44:23

川菜-回锅肉

“回锅肉”是川菜的著名菜肴,号称“川菜第一菜”。所谓“回锅”,就是再次烹调的意思,在民间又叫“过门香”。它是将煮至半熟的带皮猪肉切成大片,搭配蒜苗、郫县豆瓣酱等佐料炒制而成,具有色泽红亮、肉片香醇、肥而不腻、咸辣回甜、酱香浓郁的特点。

据说,回锅肉源于民间祭祀。在古时候,帝王或富贵人家,会用猪牛羊三种动物祭祀鬼神,而普通百姓,只能从集市上买一块半肥半瘦的带皮猪后腿肉,将之放入清水中煮至七八分熟,再放到祭台上祭祀。祭祀完成,肉也冷掉了,再放到锅中煮熟显然不好吃,就有人想到将猪肉切成一片片大而薄的肉片,用猪油炒至四周微卷,再配以酱油、花椒、葱等材料爆炒。这样制作的猪肉色泽红亮,肥而不腻,入口浓香。

鲁菜-九转大肠

九转大肠又称“九转肥肠”,是山东省济南市的传统名菜。其以猪大肠为原料,通过煮、炒、㸆等多种烹饪方式制作而成,成菜色泽红润,甜、咸、酸 、辣、香五味兼具。

相传,九转大肠源于清朝光绪年间的一家坐落于济南城东巷北首,名为“九华楼”的饭庄,该饭庄的掌柜姓杜,是当时山东省的一名富商巨贾,对数字“九”极为偏爱,他在各地开的店铺要取带九字的店名,“九华楼”饭庄就是其中一座。“九华楼”虽然规模不大,但聘请了一批善用猪下水烹饪菜肴的名厨高手。一天,杜老板在九华楼宴请宾客,席间便上了“红烧肥肠”这道菜,众人品尝后赞不绝口,其中一位文人问道:“如此美味,不知是何美名?”杜老板十分开心客人们喜欢这道菜,但这道菜刚研制出来,未来得及取名,便说道:“劳烦兄台为这道菜取名如何?”文人欣然应允,当即取名“九转大肠”,并解释道:“道家善炼丹药,取名“九转仙丹”,今吃此美味,如服“九转”,此佳肴可与仙丹媲美。”众人听闻拍案叫绝。杜掌柜大喜,将菜名确定为“九转大肠”。

粤菜-烤乳猪

关于烤乳猪,有一个有趣的传说。很久很久以前,有一天,一户人家院子里突然起了火,火势凶猛,很快就烈焰冲天,把院子里的东西都烧光了。这时宅院的主人匆匆赶回家,只见一片废墟,惊得目瞪口呆,忽然一阵香味扑鼻而来,主人循着香味找去,发现原来是从一只烧焦的小猪身上发出来的。主人看那小猪另一面,皮烤得红扑扑的,他尝了又尝,味道很好,这就是关于烤乳猪最早的传说。

早在夏商时期,猪肉就成为人们的主要肉食之一,烤又是最古老最悠久的烹饪方法。西周时烤乳猪被列为 “八珍”之一,被称为“炮豚”,炮豚与现在烤乳猪的制法相差无几,客家烤乳猪就是继承和发扬了中原的饮食文化。南北朝,贾思勰已把烤乳猪作为一项真正的烹饪技术成果记载在《齐民要术 •炙猪》中,他这样描述烤乳猪“色同琥珀,又类真金,入口则消,状若凌雪,含浆膏润,特异凡常也”。

明清时期,我国饮食文化日趋成熟,并且走向繁荣与鼎盛,当时的烤乳猪是作为重要的待客用品,据说那时官僚贵族之间送礼,烤乳猪是首选的贵重礼品,这也促进了烧烤的兴盛。

清朝康熙年间,烤乳猪更是名声大振,曾为大清宫廷名菜,成为满汉全席中的一道主要菜肴,随着满汉全席的盛行,烤乳猪曾传遍大江南北,是官廷中官富绅宴时吃的一道名菜,堪称一绝。烤乳猪在清代,即已南北俱行、东西皆有了,成了全国性美食。

苏菜-水晶肴肉

水晶肴肉亦称“镇江肴肉” “水晶肴蹄”,是江苏省镇江市的传统名菜。以肉色鲜红、皮质洁白、光洁晶莹、宛若水晶而闻名,故有“水晶肴肉”之称。

相传数百年前,镇江酒海街有一家小酒店的店主,一天店主买回四只猪蹄,准备过几天再食用,因天热怕变质,便用盐腌制,但他误把硝当作盐腌了猪蹄,直到家人找硝时才发觉,连忙揭开腌罐一看,不但肉质未变,而且腌得蹄肉硬结面香,色泽红润,蹄皮色白。店主为了除去硝的味道,用清水浸泡了多次,再经开水锅中焯水后捞出,然后把猪蹄放入锅中,加葱、姜、花椒、茴香、桂皮焖煮,本欲解除毒性和异味,却出现了一股异常的香味,人口一尝,滋味鲜美,毫无异味。后来该店主就用此方法制作“硝肉”,前来品尝的顾客也越来越多,不久便名扬四方。

湘菜-毛氏红烧肉

毛氏红烧肉又名毛家红烧肉,是湘菜的一道传统菜肴。成菜色泽红亮,肉香浓郁,因烧制过程中添加了辣椒,故咸中有辣、辣中带甜、甜而不腻。

毛氏红烧肉从而何来?这还要从咱们伟大的毛主席说起。1914年,毛主席在湖南师范学习,该校每周六都会打“牙祭”吃红烧肉,就是将带皮的“五花三层”肉,放湘潭酱油、冰糖、料酒、八角等慢火煨成,因其味道美味,从那时起,毛主席就爱上了红烧肉这道菜。早年间,毛主席吃的红烧肉是可以加酱油的。但后来有一次,毛主席在工作的时候,看到酱油因保存不当遭到了蛆虫破坏,毛主席对此记忆犹新。自那时起,毛主席就再也不吃带酱油的菜了。中南海厨师程汝明为此想出一个办法:用糖色加盐,代替酱油着色调味之效。如此制作的红烧肉色泽诱人、咸鲜兼具、不失甜味,毛主席尝后很是喜爱。毛氏红烧肉不是毛主席发明出来的,但因毛主席爱吃,人们为了纪念他,将这种做法的红烧肉命名为“毛氏红烧肉”。这便是毛氏红烧肉的由来。

闽菜-荔枝肉

荔枝肉是福建省的特色传统名菜,距今已有二三百年的历史。主要原料是白色的荸荠和切成十字花刀的猪肉,因其烹饪后外形酷似荔枝而得名。

相传唐玄宗有位梅妃,福州人是也,喜食荔枝。梅妃远离家乡多年,自进宫起就没有吃过荔枝,十分想念家乡的味道。跟随梅妃入宫多年的蒋厨师听闻此事,苦心研制许久,做出了外形、味道与荔枝相近的菜肴。梅妃吃后很是喜爱,自此,荔枝肉就成了梅妃宫中的一道美味。安史之乱,梅妃遇难,倒是蒋厨师大难不死,逃回老家福建,并将荔枝肉这道菜流传下来。

浙菜-东坡肉

东坡肉又名滚肉、红烧肉,是江南地区的传统名菜。其成菜形如码得整整齐齐的麻将块,色泽红亮,入口软而不烂、肥而不腻。

相传在宋哲宗元年间,苏轼来到了阔别了十五年的杭州任杭州的知府。在这一年的雨季时节,浙江一带大雨不停,连续下了一个多月,庄稼被大雨淹没,百姓受灾。由于苏东坡及时的采取了有效的方法,使得杭州一带的百姓度过了难关。在期间,他组织了官府和百姓,开始规划西湖的水力资源,修建了堤坝,扩宽了水渠使得西湖的旧景变得更加的漂亮了,百姓因此受益。杭州的百姓为了感谢他,都夸他是一位贤明的父母官。

听说他在徐州和黄州的时候喜欢吃猪肉,过年的时候,百姓给他送来了很多的猪肉,苏东坡便指点家人将肉切成一大块一大块的,烧得红红的,最后分给百姓吃,百姓吃过无不喜欢,最后亲切的称呼为东坡肉。

徽菜-刀板香

刀板香是安徽的一种风味菜肴。“刀板香”顾名思义,肉在刀板上吃是最香的,也就是说趁热吃最好吃。除此之外,“刀板香”还有刀板留香之意,体现出了菜肴的美味。其主要原材料为腌制的黑猪肉、当地山笋等农家原料。成菜色香味俱全,富有田园意境。

传说有次胡宗宪去歙县拜访恩师时,为款待爱徒,师母在菜板上铺上一层山笋,再将腌制后的猪肉放于山笋上,最后连同菜板一起放入锅中蒸。待腊肉蒸熟后,切成薄片,并放在菜板上一起上桌。据说菜板并不是普通的菜板,而是香樟木板,带有独特的香樟香味,闻之使人神清气爽。用此木板蒸猪肉,不仅可以让猪肉富有香樟味道,还能使木板吸收猪肉的油腻。话说胡宗宪吃完后,赞叹不已并命名此菜为“刀板香”。徽州刀板香流传至今。

END

编辑 / 肉叔

配图 / 网络

封面图 / pixabay

本文由食研所原创

中国肉类协会出品

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