川菜-回锅肉
“回锅肉”是川菜的著名菜肴，号称“川菜第一菜”。所谓“回锅”，就是再次烹调的意思，在民间又叫“过门香”。它是将煮至半熟的带皮猪肉切成大片，搭配蒜苗、郫县豆瓣酱等佐料炒制而成，具有色泽红亮、肉片香醇、肥而不腻、咸辣回甜、酱香浓郁的特点。
据说，回锅肉源于民间祭祀。在古时候，帝王或富贵人家，会用猪牛羊三种动物祭祀鬼神，而普通百姓，只能从集市上买一块半肥半瘦的带皮猪后腿肉，将之放入清水中煮至七八分熟，再放到祭台上祭祀。祭祀完成，肉也冷掉了，再放到锅中煮熟显然不好吃，就有人想到将猪肉切成一片片大而薄的肉片，用猪油炒至四周微卷，再配以酱油、花椒、葱等材料爆炒。这样制作的猪肉色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。
鲁菜-九转大肠
九转大肠又称“九转肥肠”，是山东省济南市的传统名菜。其以猪大肠为原料，通过煮、炒、㸆等多种烹饪方式制作而成，成菜色泽红润，甜、咸、酸 、辣、香五味兼具。
相传，九转大肠源于清朝光绪年间的一家坐落于济南城东巷北首，名为“九华楼”的饭庄，该饭庄的掌柜姓杜，是当时山东省的一名富商巨贾，对数字“九”极为偏爱，他在各地开的店铺要取带九字的店名，“九华楼”饭庄就是其中一座。“九华楼”虽然规模不大，但聘请了一批善用猪下水烹饪菜肴的名厨高手。一天，杜老板在九华楼宴请宾客，席间便上了“红烧肥肠”这道菜，众人品尝后赞不绝口，其中一位文人问道：“如此美味，不知是何美名？”杜老板十分开心客人们喜欢这道菜，但这道菜刚研制出来，未来得及取名，便说道：“劳烦兄台为这道菜取名如何？”文人欣然应允，当即取名“九转大肠”，并解释道:“道家善炼丹药，取名“九转仙丹”，今吃此美味，如服“九转”，此佳肴可与仙丹媲美。”众人听闻拍案叫绝。杜掌柜大喜，将菜名确定为“九转大肠”。
粤菜-烤乳猪
关于烤乳猪，有一个有趣的传说。很久很久以前，有一天，一户人家院子里突然起了火，火势凶猛，很快就烈焰冲天，把院子里的东西都烧光了。这时宅院的主人匆匆赶回家，只见一片废墟，惊得目瞪口呆，忽然一阵香味扑鼻而来，主人循着香味找去，发现原来是从一只烧焦的小猪身上发出来的。主人看那小猪另一面，皮烤得红扑扑的，他尝了又尝，味道很好，这就是关于烤乳猪最早的传说。
早在夏商时期，猪肉就成为人们的主要肉食之一，烤又是最古老最悠久的烹饪方法。西周时烤乳猪被列为 “八珍”之一，被称为“炮豚”，炮豚与现在烤乳猪的制法相差无几，客家烤乳猪就是继承和发扬了中原的饮食文化。南北朝，贾思勰已把烤乳猪作为一项真正的烹饪技术成果记载在《齐民要术 •炙猪》中，他这样描述烤乳猪“色同琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。
明清时期，我国饮食文化日趋成熟，并且走向繁荣与鼎盛，当时的烤乳猪是作为重要的待客用品，据说那时官僚贵族之间送礼，烤乳猪是首选的贵重礼品，这也促进了烧烤的兴盛。
清朝康熙年间，烤乳猪更是名声大振，曾为大清宫廷名菜，成为满汉全席中的一道主要菜肴，随着满汉全席的盛行，烤乳猪曾传遍大江南北，是官廷中官富绅宴时吃的一道名菜，堪称一绝。烤乳猪在清代，即已南北俱行、东西皆有了，成了全国性美食。
苏菜-水晶肴肉
水晶肴肉亦称“镇江肴肉” “水晶肴蹄”，是江苏省镇江市的传统名菜。以肉色鲜红、皮质洁白、光洁晶莹、宛若水晶而闻名，故有“水晶肴肉”之称。
相传数百年前，镇江酒海街有一家小酒店的店主，一天店主买回四只猪蹄，准备过几天再食用，因天热怕变质，便用盐腌制，但他误把硝当作盐腌了猪蹄，直到家人找硝时才发觉，连忙揭开腌罐一看，不但肉质未变，而且腌得蹄肉硬结面香，色泽红润，蹄皮色白。店主为了除去硝的味道，用清水浸泡了多次，再经开水锅中焯水后捞出，然后把猪蹄放入锅中，加葱、姜、花椒、茴香、桂皮焖煮，本欲解除毒性和异味，却出现了一股异常的香味，人口一尝，滋味鲜美，毫无异味。后来该店主就用此方法制作“硝肉”，前来品尝的顾客也越来越多，不久便名扬四方。
湘菜-毛氏红烧肉
毛氏红烧肉又名毛家红烧肉，是湘菜的一道传统菜肴。成菜色泽红亮，肉香浓郁，因烧制过程中添加了辣椒，故咸中有辣、辣中带甜、甜而不腻。
毛氏红烧肉从而何来？这还要从咱们伟大的毛主席说起。1914年，毛主席在湖南师范学习，该校每周六都会打“牙祭”吃红烧肉，就是将带皮的“五花三层”肉，放湘潭酱油、冰糖、料酒、八角等慢火煨成，因其味道美味，从那时起，毛主席就爱上了红烧肉这道菜。早年间，毛主席吃的红烧肉是可以加酱油的。但后来有一次，毛主席在工作的时候，看到酱油因保存不当遭到了蛆虫破坏，毛主席对此记忆犹新。自那时起，毛主席就再也不吃带酱油的菜了。中南海厨师程汝明为此想出一个办法：用糖色加盐，代替酱油着色调味之效。如此制作的红烧肉色泽诱人、咸鲜兼具、不失甜味，毛主席尝后很是喜爱。毛氏红烧肉不是毛主席发明出来的，但因毛主席爱吃，人们为了纪念他，将这种做法的红烧肉命名为“毛氏红烧肉”。这便是毛氏红烧肉的由来。
闽菜-荔枝肉
荔枝肉是福建省的特色传统名菜，距今已有二三百年的历史。主要原料是白色的荸荠和切成十字花刀的猪肉，因其烹饪后外形酷似荔枝而得名。
相传唐玄宗有位梅妃，福州人是也，喜食荔枝。梅妃远离家乡多年，自进宫起就没有吃过荔枝，十分想念家乡的味道。跟随梅妃入宫多年的蒋厨师听闻此事，苦心研制许久，做出了外形、味道与荔枝相近的菜肴。梅妃吃后很是喜爱，自此，荔枝肉就成了梅妃宫中的一道美味。安史之乱，梅妃遇难，倒是蒋厨师大难不死，逃回老家福建，并将荔枝肉这道菜流传下来。
浙菜-东坡肉
东坡肉又名滚肉、红烧肉，是江南地区的传统名菜。其成菜形如码得整整齐齐的麻将块，色泽红亮，入口软而不烂、肥而不腻。
相传在宋哲宗元年间，苏轼来到了阔别了十五年的杭州任杭州的知府。在这一年的雨季时节，浙江一带大雨不停，连续下了一个多月，庄稼被大雨淹没，百姓受灾。由于苏东坡及时的采取了有效的方法，使得杭州一带的百姓度过了难关。在期间，他组织了官府和百姓，开始规划西湖的水力资源，修建了堤坝，扩宽了水渠使得西湖的旧景变得更加的漂亮了，百姓因此受益。杭州的百姓为了感谢他，都夸他是一位贤明的父母官。
听说他在徐州和黄州的时候喜欢吃猪肉，过年的时候，百姓给他送来了很多的猪肉，苏东坡便指点家人将肉切成一大块一大块的，烧得红红的，最后分给百姓吃，百姓吃过无不喜欢，最后亲切的称呼为东坡肉。
徽菜-刀板香
刀板香是安徽的一种风味菜肴。“刀板香”顾名思义，肉在刀板上吃是最香的，也就是说趁热吃最好吃。除此之外，“刀板香”还有刀板留香之意，体现出了菜肴的美味。其主要原材料为腌制的黑猪肉、当地山笋等农家原料。成菜色香味俱全，富有田园意境。
传说有次胡宗宪去歙县拜访恩师时，为款待爱徒，师母在菜板上铺上一层山笋，再将腌制后的猪肉放于山笋上，最后连同菜板一起放入锅中蒸。待腊肉蒸熟后，切成薄片，并放在菜板上一起上桌。据说菜板并不是普通的菜板，而是香樟木板，带有独特的香樟香味，闻之使人神清气爽。用此木板蒸猪肉，不仅可以让猪肉富有香樟味道，还能使木板吸收猪肉的油腻。话说胡宗宪吃完后，赞叹不已并命名此菜为“刀板香”。徽州刀板香流传至今。
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编辑 / 肉叔
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本文由食研所原创
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