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《1》
上一回在朋友那喝茶时，她做了一个奇怪举动。
温杯结束，往盖碗内投茶，趁热闻香后。
就在这时，她停下了手。
有些不解，这是干什么？
朋友解释，我在晾水温啊。
之前在某音中看到，沸水温度太高，会烫伤茶叶。
要晾上半分钟，待水温到85℃左右时再冲泡。
OMG，没想到沸水伤茶的谣言，至今仍未停歇。
真是造谣一张嘴，辟谣跑断腿。
沸水会伤茶吗？当然不。
只要是产区好，工艺好，储存好的茶，都可以用沸水冲泡。
《2》
白茶不怕沸水，并不会被烫坏。
白茶之所以被称作是白茶，是因为它身披厚厚的白毫。
高山白茶，它的芽头、叶片，乃至叶梗，都会密布细短雪白的绒毛。
又厚、又软、又密，隔温，且防水，就像用白鹅胸腹位置，最柔软的绒毛，制成的厚实的羽绒衣。
这层白毫最大的作用之一，就是为白茶提供防潮恒温的生长环境。
高海拔产区的白茶，正是靠着能够隔温隔水的“防护衣”，才能安然度过寒冷的冬季。
如果仔细观察过白茶的冲泡过程，就会发现，这层浓密的白毫会把一大部分水，隔绝在芽叶之外，在白毫被彻底浸润之前，沸水并不会直接接触茶叶。
尤其是高山白毫银针，白毫之厚之密，甚至能防住沸水在第一冲乃至第二冲的冲刷。
有时候冲泡了两三冲，芽头的一部分都还是干燥的，毫无沾水的样子。
而白牡丹、寿眉，它们的芽叶上也有密密的白毫。
只是这白毫会比白毫银针更稀一些，更少一些。
但也足够的浓密，足够保护茶叶不被沸水烫坏了。
《3》
绿茶太嫩，会被沸水烫坏吗？
认为绿茶太嫩，会被沸水烫坏的茶友，大概是不了解绿茶的加工过程。
须知，绿茶在加工过程中，要经历重要的一环，就是杀青。
杀青是利用高温钝化青叶中的氧化酶的活性。
市面上常见的炒青绿茶，杀青操作不外如下：
一是放在铁锅内，以高温翻炒的形式杀青。
二是将茶青放入杀青锅或是滚筒，利用高温去除茶青中的青味。
无论是哪种工艺，温度都远远超出了沸水的温度。
经过了如此高温的考验，绿茶又怎么会害怕沸水呢？
优质的绿茶，在沸水的冲泡下，香气滋味更浓郁，更鲜香。
说绿茶会被沸水烫坏，实在是小瞧了绿茶。
《4》
红茶用沸水冲泡，容易泡酸？
优质的红茶，也是沸水冲泡为佳。
红茶发酸与沸水无关，究其根源，是发酵或储存时出了问题。
发酵是红茶加工工艺中，重要的一环，能为茶叶带来更为丰富的香气层次，和更甘醇的风味特征。
但凡事都需要掌握“度”，发酵过度，红茶就有可能出现酸败，进而散发出明显的酸味。
又或者是储存不当，被潮气侵入。
被水汽污染的茶叶，时间久了，也会加重发酵，从而发酸。
如果是温水冲泡，这些酸性物质释放缓慢，隐在香气滋味背后，不易被发现。
但一旦遇上沸水，酸味就会彻底释放出来，极容易被茶友闻到，感知到。
有些茶友不了解，以为发酸是沸水造成的，殊不知，其实是茶出了问题。
不止是红茶，任何受潮变质的茶，用沸水冲泡，都很容易显出酸味。
这恰恰是因为茶叶本身发酸，或是有异味。
沸水只是将隐藏在深处的酸味显露出来了而已。
发酸，意味着茶叶品质出现了问题。
用沸水冲泡，能防止我们将一泡有问题的茶汤喝下肚去，实在是大善。
《5》
岩茶用沸水泡，太苦太涩？
岩茶在加工过程中，要经历高温焙火，因而也不怕沸水。
温度越高，物质运动越活跃。
茶中的营养物质，在沸水中浸出的速度更快，释放的更为全面，茶香也更为馥郁，茶汤更为饱满。
但在两种情况下，茶汤会变得苦涩。
一是出汤时间太慢。
高温下茶叶中的内含物质释放速度更快，所以也要求快出水。
最佳的出汤时间，是在7秒-9秒左右。
如果慢出水，形成闷泡，那么茶汤中的物质就会释放过量，茶汤就会过浓，变得苦涩。
二是茶叶品质不佳。
正岩山场的茶区，日晒时间短，日晒强度弱，所以茶叶中本身蕴含的苦涩味物质少。
而外山茶，日晒时间长，日晒强度高，叶片中的苦涩味物质含量高。
在沸水的冲泡下，外山茶就更容易变得苦涩。
可见，茶汤过苦过涩，与沸水，并没有直接的联系。
《6》
只要是好茶，产区好，工艺好，储存好，不管是哪种茶类，都可以用沸水冲泡。
沸水，可以帮助品质上佳的茶，更充分全面地展现自己的优点。
随着水温由高降低，释放从高沸点到低沸点的风味物质，从而呈现出丰富多元的香气，饱满醇和的茶汤。
沸水，也是劣质茶的识别器。
在高温下，那些因为变质受潮，所散发的，令人不舒服的酸味、异味都展现无疑。
而用沸水冲泡，依然寡淡无味的茶，更是将内质不丰富，品质不佳明明白白写在了脸上。
因此，只有对自己茶有信心的茶掌柜，才会坚持用沸水冲泡。
而知道自家茶有问题的茶掌柜，则会宣扬温水冲泡。
一番解释下，朋友算是打开了泡茶世界的新大门。
这世上被沸水伤茶这样的谣言误导的茶友，也终于又少了一个。
好茶不怕烫，就如同真金不怕火炼。
只有沸水，才能诠释一款好茶的精华！
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