“成都之所以堵车，是因为大家都开车赶着去做两件事，吃饭和打麻将。”四川盆地自古物产丰饶，享有“天府之国”的美誉。这里居住着全中国最闲适的人群，他们对味道的审美，自成一套与其他地域截然不同的奇妙体系。四川人爱讲“巴适”，是安逸、舒服、满意的意思。如果在吃到美食后，情不自禁地喊一声“巴适得板”，那绝对是四川人对这道食物的最高赞誉。

作为中国传统四大菜系之一的川菜，起源于古代蜀国，在此之前，川菜还未显示出区别于其他地区饮食的明显特征。而随着刘备于蜀地封王，成都成为蜀国首都，古代川菜“尚滋味、好辛香”的风格开始突出，逐渐与其他菜系分道扬镳、自成流派。

15世纪末，哥伦布把辣椒从南美洲带到欧洲，100多年后——也就是明朝后期，辣椒从海上传入中国。辣椒的传入与普及，也就是古代川菜与近代川菜的分水岭。现代川菜分为上河帮川菜、下河帮川菜和下河帮川菜，三者组成了川菜三大主流地方风味的流派分支。上河帮川菜，川西地区以成都官府菜、乐山嘉州菜为代表；小河帮川菜，川南地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜和宜宾三江菜共为特色；至于下河帮川菜，川东地区以重庆江湖菜为典范。

四川盆地气候温润潮湿、多阴雨天气，辣椒的凶猛、花椒的刺激和姜的辛香复合而成令四川人大叹“巴适”的温柔味道。1906年~1937年，现代川菜真正意义上定下型来，也渐渐成为了影响全国饮食习惯最深的菜系。现如今，在全国各地大小馆子里，似乎都能点上一道麻婆豆腐或者辣子鸡，无论味道正宗与否，都足见川菜广博的影响力。

调味，川菜之精髓

粤菜一个“鲜”字当头；湘菜在“辣”上称第二无人敢抢第一；淮扬菜以制作工艺的繁复冠绝中外；成菜便隐隐透着灵秀与大家风范的鲁菜敦厚拙朴……唯独川菜，那样特点鲜明，却又让人捉摸不透，无法用一句话道明其精妙之处。

人们常用“泼辣”这个词来形容四川女子开朗、坚韧、果断而又精明的性格，但懂川菜的人都知道，川菜并非如外界所传的那样，是一味的麻与辣。其他地区省份，诸如云、贵、湘、鄂、赣等地吃辣的功力绝不在四川之下。川菜之精髓，是在于麻、辣、甜、咸、酸、苦，这六大基本味型的交叉使用，从而形成川菜中著名的鱼香、麻辣、咸鲜、椒盐、怪味、家常、五香、糖醋等纷繁庞杂的复合味型。

在传统五味，酸、甘、苦、辛、咸中，“辛”这个字虽然常与“辣”共同出现，但“辛”只是泛指一切刺激性的味道，并不单单指的是“辣”。所以按严格意义来划分，“辣”并非味道，而是一种口腔的焦灼感。四川人的厉害之处，是将“辣”这种不属于味道的刺激感，与其他多种味道融合，创造性地加入到了烹饪之中。

咸、香、辣并重的麻婆豆腐；酸甜咸辣兼顾的鱼香肉丝；油润适口的甜咸烧白；甜与辣缺一不可、互相粘结的甜水面……川菜永远不会只有一种味道，呈现的都是几种味型的复合缠绵。

红油、泡菜和豆瓣

每逢秋末冬初，四川人都会令辣椒自然脱水，制作干辣椒；再取鲜红饱满的鲜辣椒，加油炒制，将辣椒的辣味和鲜艳色彩完全激发出来。一碗上乘的红油一定要用菜籽油，辣椒香混合着菜籽独有的异香，用来烹制菜肴再适合不过。夫妻肺片、口水鸡、蒜泥白肉、水饺抄手……有了红油，这些菜就有了川菜的魂。

四川人家里必备泡菜坛子，莴笋、萝卜、圆白菜、豇豆、嫩姜、榨菜……把应季的蔬菜泡一泡再吃，得到的是另一种酸爽味道。我的母亲不是四川人，但曾经跟她一位四川朋友学过制作泡菜：一斤凉白开加二钱盐，将洗净晾干到稍稍脱水的蔬菜浸入盐水，加高度白酒、大蒜和花椒，前两者杀菌、后者提味增香。最后加入老泡菜坛里的泡菜水，就相当于在白面里加入了老面肥，盖上坛盖，在坛子沿加上一圈清水，隔绝空气和其他细菌，让酵母菌称霸整个坛子，静置发酵成一坛好泡菜。

泡菜可以直接吃，可以加红油拌成凉菜送饭和稀饭，可以和肉或其他蔬菜同炒，也可以做泡菜鱼。而泡菜中的重要成员泡椒，更是川菜中入菜的名角儿。从某种意义上来说，泡椒的存在催生出了川菜中著名的鱼香味型。经过泡制的辣椒没了那股子辛辣的戾气，反而多了一分温婉的酸香。鱼香肉丝中的酸味，就是来自泡椒的味之精髓。

评判一盘回锅肉炒得好坏，除了要看肉片是否打卷、蒜苗是否青翠整齐之外，还要看成菜是否挂着一层诱人的红亮——这是来自豆瓣的色彩。

四川郫县以盛产豆瓣闻名，将霉好的胡豆瓣加入新鲜红剁辣椒里，趁着晴朗干燥的天气晾晒发酵。成熟的豆瓣加入油中爆炒煸香，浓烈的鲜香和娇艳红亮，为整道菜注入了鲜亮的风骨。

就拿麻婆豆腐来说，白皙寡淡的豆腐块，和浓烈热辣的豆瓣酱交相辉映，嫩滑滚烫的豆腐滑过舌尖、流向咽喉，那一刹那的快感绝难以用言语道尽。

十道最具特色的川菜

火锅

近几年，四川火锅可谓风靡全国，就连广东一带的人们也对开在当地的火锅店趋之若鹜。其实，被人们一概而论的四川火锅，也分为成都和重庆两大流派。而现今流行全国的，大多是重庆火锅：多种辣椒混合花椒混合炒制的底料，加上锅底七分牛油三分清油的比例，让锅底自身就带着股厚重沉郁的红色，稍微加热就散发扑鼻的牛油和辣椒浓香。而成都火锅多为纯清油锅底，红色更为透亮鲜艳，比重庆火锅少了几分浓厚，却多了几分清油才能带出来的轻灵香气。

有一种说法，四川火锅真正的发源地是泸州的小米滩，船工们跑船宿于此地，停船即生火做饭，用瓦罐装水加辣椒花椒，煮食各种蔬菜，后来这种吃法在各地码头传开直到重庆，“棒棒”们就到屠宰场拣一些人们不要的牛内脏，洗净切块煮来吃，逐渐演变成了一道美食。虽然出身微寒，四川火锅的地位却在逐渐攀升。近几年来，在广东地区，一顿稍微正宗些的四川火锅吃下来，人均也要到150到200元。

四川人对吃火锅也有自己的讲究：新鲜的鸭肠要七上八下；绝配饮料是唯怡豆奶；毛肚、千层肚、腰片、黄喉这些能够大面积吸附辣味的食材是首选，只有外行人才涮牛羊肉。一位四川朋友告诉我，他们在老家吃火锅，男人一定要吃上几碗干饭，女生则要以喝一碗清淡解辣的莴笋稀饭收尾，这样一顿完整的火锅，才是人生的至高享受。

回锅肉

回锅肉是我最早对川菜产生的味道印象。

还记得小时候，周末父亲带着我去县城学英语，中午犒劳我们自己的，就是街边小馆子里的一盘回锅肉。一盘回锅肉一盘炒凤尾菜，十岁的我就能吃下去两大碗米饭。

就是这么一道家常风味的菜，制作却有着大讲究。成菜红亮有锅气、装盘不窝油、豆瓣煸透无豆生味、青蒜不老不黄、肉片干湿适度微微打卷……每一样都考验着厨师的功力。

追溯回锅肉的起源，可以到北宋，可直到明代辣椒传入中国，回锅肉才算是基本定型。而到了清末，郫县豆瓣的出现，才将回锅肉提升到了川菜的当家地位。

鱼香肉丝

“鱼香”是一种复杂的复合味，主要来自与烹制过程中加入的少量白酒，其中酸、辣、甜和咸味交织，酸味则来自切碎的泡椒。选用三分肥、七分熟的猪肉切丝热油滑炒，成菜后肉丝还是软嫩的。

另外这道菜的辅料也有讲头，一定要有黑木耳，其他至于是放胡萝卜、竹笋或是其他，都与各地不同的做法有关。

有幸在南充吃过一次川北流派的鱼香肉丝，直径约50厘米的大白瓷盘子里，成菜起码就有一斤。辅菜是纯粹的黑木耳丝，配料则下了海量的泡椒、葱、姜和蒜。端上桌薄薄的芡汁油亮、盘底少有积油，入口先是咸鲜，酸、辣、香、甜等味才纷至沓来，相信任谁去吃，都会忍不住会叫上两碗白饭。

毛血旺

重庆磁器口古镇有两大名物，鸡杂和毛血旺，后者的知名度更广，也更得人心。如今去磁器口游玩，当街的无数食店里，招牌菜都是毛血旺。

“毛”是重庆方言，是粗犷、马虎之意，加之成菜用料主要是毛肚等杂碎下水，“毛血旺”这个菜名也因此传开。

作为重庆江湖菜的鼻祖之一，正宗的毛血旺一定是量足价廉，而且制作必用老油，才有那厚重粗犷的味道和黑亮通透的色泽。毛肚、黄喉切大刀片，加上大量的肥肠和血旺，还有老肉片和鳝鱼，这样的一锅毛血旺才算完整。

夫妻肺片

其实吃过夫妻肺片的人都会疑问，成菜里面明明没有肺子，为什么要叫做“夫妻肺片”？

这跟夫妻肺片的起源有关：追溯到20世纪30年代，成都有一对卖凉拌菜的夫妇，丈夫叫郭朝华，妻子叫张田政。他们选用牛的边角料做成凉拌菜摆摊售卖，价廉物美，渐渐打响了名声。于是，谭老师地理工作室综合整理人们就给他们卖的这种以牛杂为主料的凉拌菜取名为“夫妻废片”。但因为“废”字不好听又不吉利，且凉拌菜食材中有用到牛肺，便用“肺”取代了“废”字，改名“夫妻肺片”。但后来因为牛肺并不好吃，便去掉了这味食材，只选用牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，卤制后再切片凉拌。

水煮鱼

读大学的时候，学校旁边有家川菜馆子，做的最好的就是水煮鱼。一个大白瓷碗端上来，装得满满的一汪油光，浮动着焦香的辣椒和花椒粒，透过澄清的油汤能看见里面沉浮的雪白鱼肉，那是穷苦岁月里最好的牙祭。

我喜欢吃水煮鱼里的配菜，黄豆芽、莴笋片，捞在米饭上呼呼呼就能吃下去好几碗，然后再就着汤汁捞鱼肉吃，一点一点地把刺挑干净再慢慢入口，那是真正的享受。

辣子鸡

辣子鸡，顾名思义，一定要用好的辣子，才能成就一盘优秀的辣子鸡。辣椒是否量足干香、花椒粒有没有炸得颗颗通透、鸡肉会不会出水、骨头是否酥烂，都是评判一份辣子鸡好坏的硬性标准。我个人认为，吃辣子鸡最大的乐趣，就是把那一小块一小块的鸡肉从辣椒里挑出来吃的过程。

东坡肘子

说起不少传统菜的菜名，追溯起来都挺有意思。东坡肘子其实跟苏东坡本人没啥关系，全是他妻子王弗的功劳。相传王弗有次在家炖肘子，结果走神儿炖砸了，好好一肘子被弄糊得粘了锅。王弗怕被美食家丈夫骂，赶紧想办法补救，硬着头皮加了一堆配料进去继续炖。结果没想到做成了之后，苏东坡一尝觉得妙不可言，还跟妻子请教做法，记下来自己做给亲朋好友吃。就这样，东坡肘子这道菜的名声就这么传开了。

咸甜烧白

我是爱吃大肉的人，所以对四川的烧白情有独钟。

咸烧白不同于扣肉，主要分三个方面。首先是选料，必须用的是带皮的三线肉，做出来应该是瘦肉酥烂、肥肉和皮软糯醇香；其次是味型，咸烧白以咸鲜口为主，还要带着花椒的微麻，回味才能尝到猪肉上糖色时留下的甘甜；最后是配菜，一定要用宜宾特产的芽菜，腌渍一年以上的为上品，咸香提味增鲜，换其他的配菜都没这么好的味道。

甜烧白也称夹沙肉，却不是一道人人都懂得欣赏的美味。大片五花肉夹着豆沙，下面垫上甜糯米饭大火蒸到糯烂，成菜出锅再撒白糖，那一口痛快淋漓的甜腻，可不是所有人都消受得起。

麻婆豆腐

麻婆豆腐是一道看似简单却无比难做的功夫菜，它有八大标准，麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活，任何一项达不到都不能称之为一份合格的麻婆豆腐。

相传，麻婆豆腐的创造者，是成都万福桥“陈兴盛饭铺”的老板娘陈刘氏，她脸上长的有麻子，所以人称“陈麻婆”。

最早的麻婆豆腐里面用的是牛肉，但后来为了迎合不吃牛肉的客人，便改成用猪肉。可是后来店家又改回用牛肉，并加入了豆瓣，这样的做法便流传至今。所以现今评判一碟麻婆豆腐做得好不好，要看里面的肉末是不是牛肉，做菜的油最好是上好的菜油，还要看里面的豆瓣炒得红布红亮、香不香。