今天是腊八节了，还有差不多20天就要过年了，从今天开始给大家推荐一些适合年夜饭的菜。今天推荐的是：酸菜鱼。
鱼的处理
去菜市场买了一斤3斤重的草鱼，买回来后，先处理干净。鱼腹部的黑膜必须刮干净，这部分会带有腥味，鱼牙也要小心剔除掉。鱼头、鱼尾和鱼骨砍成小块，另备一个盆装好。
鱼肉部分则要片成约3毫米厚的鱼片，这个厚度刚刚好，不容易散也更容易入味。如果自己不会片鱼，可以直接让卖鱼的帮忙。
片好的鱼片加入一勺盐和一勺料酒，抓拌至鱼片表面开始黏手，再用清水冲洗2到3遍，直到血水和黏液彻底冲掉。洗干净的鱼片捞出挤干水分备用。
同样的清洗方法也适用于鱼骨，这样不仅能去腥，还能让鱼骨的味道更纯净。
鱼的腌制
清洗完后，就进入腌制环节。
鱼片：鱼片里里加入一勺盐、一勺胡椒粉和一个蛋清，用手朝着一个方向抓拌均匀，再撒上一勺土豆淀粉，继续抓拌一分钟，让鱼片完全裹上淀粉后放置腌制十分钟。蛋清和淀粉的作用是让鱼片更嫩滑，煮的时候不容易散开。
鱼骨：鱼骨的腌制相对简单，只需加入一勺盐和一勺料酒抓匀，腌制十分钟即可。
配菜准备
接着是配料的准备。生姜和大蒜拍碎，泡椒切段，小米辣切成长条。
然后我用了三颗自家泡制的酸菜，酸爽清脆，比外面买的酸菜味道更好。酸菜掰开清洗干净，挤掉多余的水分，然后切成长条备用。
炒制
热锅倒油，将切好的酸菜放入锅中翻炒一分钟，炒至水分稍干、香味散发出来时盛出备用。
锅里重新加油，将姜蒜和泡椒、小米辣一起炒香，再把酸菜倒进去翻炒均匀。这一步是酸菜鱼底料的关键，只有炒香的配料，才能为鱼汤打下鲜美的基础。
酸菜炒好后，开始煎鱼骨。锅烧热后用油润锅，再倒出热油重新加凉油，这样处理过的锅，煎鱼骨时既不粘锅也不容易煎烂。
我用的是猪油，虽然稍微麻烦点，但煮出来的汤会更加浓白。鱼骨中小火慢慢煎至两面金黄，这样可以彻底去腥，同时激发鱼骨的香味。
煎好的鱼骨里加入先前炒好的酸菜配料，翻炒均匀后倒入热水，大火烧开后转中火煮5分钟。煮的过程里，锅里的汤逐渐变浓变白，这时候就可以调味了。
我加了一大勺盐、一勺胡椒粉和一勺糯米白醋，搅匀后将酸菜和鱼骨捞出，铺在盘底。
最后一步是烫鱼片。将腌好的鱼片一片片下入锅中，注意火力不能太大，鱼片的薄厚不同，烫30秒到1分钟即可。一旦鱼片颜色变白就立刻捞出铺在酸菜和鱼骨上，避免过火导致口感变柴。
汤汁倒入盘中，撒上一些青花椒、干辣椒段和葱花。
出锅
最后用烧到八成热的油快速浇在辣椒上，香味瞬间四溢，直冲鼻腔，整道菜的灵魂都在这一刻被激发出来。
酸菜鱼上桌，鱼肉滑嫩不散，酸辣适中，令人胃口大开。酸菜经过煮制后更是脆爽入味，搭配鲜香的汤汁，连喝几口都不过瘾。试试这个方法，你也能轻松做出餐厅水准的酸菜鱼！
