时隔三年，餐饮人身上重现久违的“意气风发”。历经重大考验，几乎每一位餐饮人都在深思：餐饮人到底该如何筑高并夯实抗风险壁垒，来应对逆境中的突围和顺境中的进击？
直面痛点
“新痛点+后遗症+老毛病”组团偷袭
餐饮业的大复苏，有着独属后疫情时代的“AB面”。
A面，肉眼可见的消费提振面向行业持续释放机会。被苦苦压抑三年的餐饮人终于从不确定的焦虑情绪中解脱出来，渴望一场酣畅淋漓的“狂飙”。
图源：淄博文旅官方微博
B面，启动“狂飙”的过程中，新竞争形势带来的“新痛点”，三年疫情留下来的“后遗症”，以及老生常谈的体验升级、降本提效等，又为餐饮人带来满满的挑战。
“新痛点”：全员“狂飙”，竞争加剧，创新难度升级。
2023年，咖啡创业者在库迪和瑞幸之间左右摇摆；四家烧烤新店在不足500米的街道上同台打擂……这些“魔幻”现象的背后是行业竞争的加剧。白热化的竞争正倒逼品牌通过持续创新保持竞争力，倒逼餐饮新人不得不玩点“新花样”才能破局“胶着战”。
“后遗症”：一边是高闭店率后的人才重组，一边是餐饮人不变的匠心追求。
《2022年中国餐饮大数据白皮书》数据显示，2022年开关店率大约在32.6%~33.9%。三家店变两家店的川菜馆老板杨文（化名）表示，三年期间，饭店或主动或被动地走了三位优秀大厨。人才短缺，重组团队，让杨文明显感觉到了创新疲软以及菜品品质的波动。
“老毛病”：一边是降本提效的大势所趋，一边是品质升级的消费诉求。
餐饮行业正在经历后疫情时代的第一波涨租潮。在房租、食材、人工三大成本的重压之下，餐饮人急切寻找更多元的降本提效解决方案。如今的餐厅，不得不一边“花大价钱”提升体验迎合消费升级，一边降本提效，以同时推进餐厅的“开源”和“节流”。
三年疫情，大批餐厅败走的沉痛教训，让餐饮人不得不反思，唯有自我突破，恪守匠心品质，筑高并夯实风险壁垒，才能在危机形势和竞争状态下脱颖而出。那么，餐饮人到底该如何在后疫情时代如何筑高并夯实抗风险壁垒？
韧性成长
餐饮人的变与不变
“活下来”的餐厅，正在开启新时代。经历过至暗时刻依然向阳而生的他们，深刻体会到了“不确定”和“确定”因素带来的影响。正因如此，很多餐饮品牌在“变与不变”中找到了韧性成长的方向。
变的特征：创新、多元、提速
餐饮行业发展的核心动力来自创新。
费大厨凭借一盘辣椒炒肉爆卖全国，它的美味不仅来源于应季“新鲜采摘薄皮青椒+肥瘦均匀宁乡花猪前腿肉”的黄金搭档，还来自其核心竞争力——创新秘制的调味配方；瑞幸生椰拿铁2年卖出3亿杯，产品力之外，将其“捧出圈”的联名、话题等营销“组合拳”亦功不可没；百胜中国2022年财报显示，其2022年共推出了超过500款新品和升级产品……
图源：费大厨辣椒炒肉官方微博
从大量品牌身上，我们不难提炼出其中的关键词——创新，以及创新的多元化和创新频次的提升。在实际的品牌运营场景中，创新动作几乎深度渗透进产品研发、运营管理、市场营销等全运营板块。
不变的初心：匠心品质、深耕竞争力
创新的本质，是通过突破性地举措更好地服务于品牌自身差异化的核心产品价值。所以，餐饮人深谙，万变不离其宗，追求匠心品质，深耕优势竞争力，是餐饮人不变的初心。
图源：大众点评
费大厨不但持续夯实其核心竞争力——创新秘制的调味配方，还依然坚持“湘菜现炒”；西贝莜面村旗下快餐品牌的贾国龙功夫菜，在探索之后放弃了“预制”模式，重拾灶头出菜；快餐头部品牌小女当家，亦是因为坚持“灶头出品”，受到了食客的青睐。
在餐饮界(canyinj.com)看来，品牌的生命力，体现在“常青”，它需要品牌朝着擅长的方向坚定成长；亦体现在“常新”，爆品清单里需要迎来不断迎来新成员，品牌需要不断加载新看点，才能让消费者保持新鲜感。
寻找突破
五位大师现身说法
无论是在过去三年的特殊时期，还是在当下的“大复苏”环境中，优秀的餐饮人在“变与不变”中谋求成长，在“变与不变”中筑高并夯实竞争壁垒。通过以上案例不难看出，突破痛点，实现韧性成长，各大品牌齐齐将目光瞄准“产品基本盘”。
那么，该如何打造产品基本盘？又有没有更细化、深入的解决方案可以真正赋能于产品基本盘的打造？那些身处餐饮第一线，分处不同菜系的资深大厨们更有发言权。
四川大蓉和沙河店技术总监兼总经理/中国烹饪大师陈亚：热辣川菜突破辣味天花板的利器
如何突破川菜辣味“天花板”？大蓉和沙河店的一道黄鳝煨茴香苗，用胡椒的胡辣结合家乐辣鲜露的鲜辣，形成了复合饱满的“新”辣味。
湖南郴州彭厨老板周明：爽辣湘菜几秒出菜，快速去腥又不失脆嫩口感的法宝
如何让湘菜小炒出菜又快又入味？彭厨在炒制黄喉爆腰花的过程中，直接淋上入味更快的家乐辣鲜味，十几秒即可出菜。这让彭厨在换了几个新的灶台师傅的情况下，依然能稳定出品。
凤小馆行政总厨兼总经理助理曾令球：精致粤菜诠释 “粤式辣”的新方向
如何在坚守粤菜精致多元、食材新鲜的基础上，追求当下流行的复合味？在凤小馆有一道顺德凉拌鱼皮，使用家乐辣鲜露，调味快速渗透食材，在去腥提鲜的同时，增加了广东人想要的“似有似无的辣味”。
融汇集团出品总监陈文奇：柔和淮扬菜融入辣鲜味出奇制胜的秘诀
如何让年轻人重新爱上新清平和的淮阳菜？陈文奇的厨师团队选择用辣味更柔和的家乐辣鲜露来改良淮扬菜的一些经典菜。以茶香樱桃肉为例，家乐辣鲜露 “带来一点点辣却又不掩盖原本的清新感和甜味”，既保留了淮阳菜的经典本味又迎合了年轻人的口味。
鲁菜烹饪大师/山东省饭店协会副会长/烹饪技术专家委员会主席李培雨：传统鲁菜创新“入辣”的窗口
讲究传承的鲁菜如何实现创新和突破？李培雨举例一道爆炒腰花升级了传统爆汁，在原有的基础上加入家乐辣鲜露，爆出来的腰花别具一格，风味独特，让传统的爆炒腰花有了新的记忆点。
联合利华饮食策划，赞120
在众多资深餐饮人的反馈中，餐饮界(canyinj.com)提炼出了三大关键词：年轻化、复合辣鲜味，创新突破。如何驱动通过菜品的创新突破，迎合年轻人的口味？是当下每一位餐饮人正在深思的问题，也是家乐辣鲜露高速渗透餐饮业的背景。
陪伴成长
辣鲜露的变与不变
那么，为何家乐辣鲜露能够成为众多餐饮人和大师的共同选择，陪伴餐企穿越成长周期突破瓶颈？针对这一点，餐饮界(canyinj.com)在家乐近日发布的《辣鲜露系列产品白皮书》（以下简称“白皮书”）中找到了答案。
自2005年上市以来，家乐辣鲜露系列在用它的“变与不变”去不断迎合和深度契合餐饮人的“变与不变”。
改变的是广泛的应用拓展
家乐辣鲜露的“变”，藏在其不断拓容的“爆单鲜辣秘笈”中。仅在“白皮书”中，家乐辣鲜露就罗列了川渝菜、西北菜、滇菜、黔菜、鲁菜、豫菜、东北菜、粤菜、湘菜、徽菜等17大细分菜系，对这17大细分菜系的“辣味痛点”进行总结分析，并根据中餐的炒制、冷菜、喷锅、焖烧等烹饪手法的“定制”了近百款“爆单辣鲜菜谱”。
以川渝菜为例，“白皮书”分析，一菜一格，百菜百味的川菜厨师非常擅长烹制辣味，餐厅日常自制多款辣酱/红油等辣味酱汁/油，一料多菜。但其痛点在于，水溶性辣味调味餐厅自制难度高，辣度难以控制，想把酱油豉鲜同辣结合的难度更大。
而家乐辣鲜露的水溶性配方，能够快速入味；鲜辣复合，多重口感层次让鲜辣更加饱满。对于家乐辣鲜露在川菜中的应用，“白皮书”给出了多个“秘方”：比如，家乐辣鲜露同豉油或酱油进行1:1调配小炒汁，可以用来制作小炒类菜式；辣鲜露还可以直接应用于鲜辣牛吊龙等火锅肉类食材的腌制。
不变的是家乐对辣鲜露品类的定义
家乐辣鲜露作为“辣鲜露”产品类别的开创者，其创下了“每1秒卖1瓶”的行业神话。这背后，是家乐辣鲜露对产品品质的不变追求。
“白皮书”内容显示，家乐辣鲜露的经典辣鲜味来自两种辣椒原料和头淋酱油的灵魂碰撞；而造就家乐辣鲜露能够快速入味，助力厨师高效出餐的“秘诀”，则是其基于高剪切工艺技术制作出的极小原料颗料和稳定小分子配方结构，它能够让家乐辣鲜露在冷热应用中都能做到持久稳定且饱满。
对辣鲜露品类的持续深耕，对调味品质的不懈追求，以及不断迭代匹配中餐需求的服务，便是家乐辣鲜露和中餐相互成就，陪伴中餐餐饮人风风雨雨18年的坚实力量。在家乐辣鲜露发起的“百人团”活动中，餐饮人和家乐辣鲜露相伴成长的故事还在持续更新。
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“入之愈深，其进愈难，而其见愈奇”，餐企保持持续增长的唯一解决方案是“深耕”。通过深耕挖掘创新潜力，通过深耕强化产品价值，唯有如此，餐企才能获得持续前进的动力，去破局风险危机，穿越增长周期，才能在历经低谷后体会到“他日卧龙终得雨，今朝放鹤且冲天”的酣畅淋漓和意气风发！
