只用两种食材就能做的老北京奶酪，嫩如凝脂，入口即化，老少皆宜

“北风潜入悄无声，未品浓秋已立冬。”伴随着立冬节气的到来，家门口的两棵丹桂终于开了花，空气中沁满桂花幽香，冬色也惹人醉。

郁达夫曾写：“桂花开得愈迟愈好。因为开得迟才有味，所以日子也经得久。”晚桂的迟开，秋天仿佛也变得漫长，桂花的香气也得以延长。尽管冬日已到，但偏爱桂花的能工巧匠，则用桂花入馔的方式留住秋天。

桂花虽小，却香气浓郁。任何食物搭配桂花，就好像得到了魔法加成，味道和颜值都得到升华，比如桂花酒酿圆子、桂花糕、桂花蟹......

其实桂花吃起来在味蕾上是没有香味的，但是能吃出来的桂花香，其实靠的是食客的嗅觉带来味觉的感受。桂花与美食是百搭小能手，无论什么食材与它做配，都会变成一场色香味俱全的盛宴，给人视觉嗅觉味觉上的三重享受。

立冬时节，江南人喜欢酿米酒，即“冬酿酒”，桂花米酒也是其中一味。自古就有“人参补气，米酒养人”的说法。李时珍在《本草纲目》中也有米酒“暖胃健脾”的记载。在寒冷的冬天，若能吃上一碗酒酿甜品，可谓是暖身暖胃又滋补。

“香浮乳酪玻璃碗，年年醉里偷尝惯”。被辛弃疾夸赞的『老北京奶酪』，便是这样一款嫩如凝脂的酒酿“贵族甜品”。

『老北京奶酪』也叫扣碗酪，原为北方少数民族首创，是用牛羊乳汁制成的半凝固食品，乳白香滑，营养丰富，入口即化。不同的民族又有不同的叫法，蒙古族称为奶豆腐，新疆叫奶饼，满族叫米酒奶，是游牧民族的传统奶制品。

『老北京奶酪』的原始做法是将调配好的鲜牛奶和糯米酒盛进小碗里，然后放进大松木桶里精心烤制，最后再使用窖冰降温冷藏。牛奶在古代是只有达官显贵才能享用的稀罕之物，因此用牛奶做成的奶酪更是来之不易，成为皇家御膳的珍品，因此也被叫做『宫廷奶酪』。

作为宫廷特制，『老北京奶酪』曾经流行于元、明、清三朝，由于其工艺秘方从不外传，是王公贵族和八旗子弟才能吃到的点心，即便是官宦巨富也难得一尝，那时吃上一碗奶酪，便是一种身份的象征。直到清末明初，奶酪逐渐从宫廷贵族那转移到了民间，成为了平民口中的珍馐，也让许多文人雅士对其赞不绝口。

《燕都小仪器杂咏·牛奶酪》云：“鲜新美味属燕都，敢与佳人赛雪肤。饮罢相如烦渴解，芳生斋颊润于酥。”说的便是老北京奶酪。清代《都门杂咏》中有一首竹枝词，也专门盛赞奶酪，将凝霜冻玉般的奶酪通过文字恰到好处地描述出来：“闲向街头啖一瓯，琼浆满饮润枯喉。觉来下咽如滑脂，寒沁心脾爽似秋。”《知否》里明兰最爱吃的「冰酥酪」，《红楼梦》里元春从宫里派人给宝玉送的「糖蒸酥酪」，说是也是它。

『老北京奶酪』不同于西方奶酪那么厚重，口感上更像是布丁，“凝霜冻玉”，入口即化。其实这类奶制甜品在中国分南北两派，南派代表作是双皮奶、姜汁撞奶，北派代表作便是这『宫廷奶酪』。

邓云乡先生曾用“琼浆玉液”来形容老北京奶酪的丝滑口感，而其剔透玲珑、莹润雪白的卖相，更是让文人中诸如鲁迅、老舍等，把它当作宝贝。梁实秋先生曾说他很怕喝牛奶，但是却喜欢奶酪。他的《雅舍谈吃》里有《酪》写道：“酪就是凝冻的牛奶，北平有名的食物，酪有酪铺……他家的酪，牛奶醇而新鲜，所以味道与众不同，大碗带果的尤佳，酪里面有瓜子仁儿，于喝咽之外有点东西咀嚼，别有风味。每途经其地，或是散戏出来，必定喝他两碗。”

这碗柔滑如凝脂的『老北京奶酪』最初作为宫廷御品，一度成为慈禧太后的养颜秘方，最后也还是流传至北京民间成为了老北京传统小吃。它的做法也并不难，不过是利用米酒中的根霉菌产生的酸凝乳，和牛奶结合，让牛奶中的蛋白质凝结。其实在中国也有很多类似的甜品，如双皮奶利用蛋清中的蛋清凝乳起作用，姜撞奶利用姜汁中的姜蛋白酶起作用，木瓜撞奶利用木瓜蛋白酶起作用。

笋笋去年做过的「糖蒸酥酪」其实就是『老北京奶酪』，不过今天笋笋打算换另一种更简单的方法再做一次，用桂花米酒来试试看能让皇室当点心的『老北京奶酪』到底有多美味~

食材

牛奶300ml 、桂花酒酿纯汁100ml

步骤

牛奶倒入锅中，小火煮沸，再静置至室温或完全冷却。

牛奶要选择蛋白质含量高一些的牛奶，且一定要煮沸。米酒自带甜味，所以不需要加糖味道就够了，当然根据米酒的品质和喜好选择，适量加糖。

冷却过程中牛奶会结出奶皮，记得把奶皮挑去。

或过筛掉。

待牛奶完全冷却后将准备好的米酒汁倒入。

米酒也需要提前过滤一下，不需要有米粒，否则会破坏奶酪的凝固。

用勺子搅拌均匀，使两种液体充分混合，这样才能凝固得更均匀。

转移到自己喜欢的容器中，盖上盖子或保鲜膜，让蛋白质的凝固反应在相对干净的环境中进行，冰箱冷藏8小时以上，过夜更好。

做好的奶酪凝固后表面可能会出一点水，这部分是乳清，这个是蛋白质凝固的正常现象，不影响食用。

煮好的牛奶一定要完全晾凉了再和米酒汁混合，否则牛奶温度过高和米酒中的根霉菌反应就会出现水乳分离的情况。不过虽然这种情况是失败的，但是也是可以吃的，只是奶酪口感差一些，而过滤出的乳清口感很清爽可以直接喝。

做好的老北京奶酪是类似布丁的状态，可以承托住勺子。

撒上桂花或桂花蜜，酒香花香奶香，不知谁更香~

放上喜欢的干果仁，滑嫩的口感里又有果仁的嚼劲，风味独特。

不用加糖，不用蒸不用烤，搅拌搅拌就能做出《红楼梦》里的糖蒸酥酪，在家也能吃到贵族甜品啦。

奶酪凝霜冻玉，入口乳香酒香浑然一体，丝滑诱人。

桂花的清雅，牛奶的温润，米酒的甜香，仿佛冬日里的暖阳一般让人陶醉。

寒冷冬季，滋补一下吧~

小贴士

1、做奶酪最大的难点在于是否能凝结成功，所以对于米酒的选择很重要。有条件的自己做酒酿是最好的，比如这次笋笋用的就是之前做的桂花米酒。如果选择市售的米酒，要选择带有米粒的米酒或酒酿，米粒越多越好。这样米酒中的根霉菌才比较稳定，成功率更高。

2、牛奶尽量选择蛋白质含量高一些的牛奶，或者冷藏级别的鲜牛奶，这样成功率高一些，吃起来风味更佳。对口感要求高的还可以加入淡奶油一起煮，做出来的奶酪口感更浓郁顺滑。

牛奶一定要煮沸，其一主要是为了使牛奶更加浓缩，蛋白质含量更高，牛奶性质更稳定，避免奶酪太稀，凝结效果不好；其二牛奶煮至沸腾状态后，才能让水油分离结出奶皮并去掉奶皮。去掉奶皮的目的是为了去除乳脂，让剩下的乳清和蛋白更好凝固。

3、因为老北京奶酪是利用酒酿中的根霉菌产生的酸性物质使得牛奶中蛋白质凝固而形成的乳制品，所以如果买不到更高品质的牛奶可以在制作过程中加点柠檬汁，这样可以增加根霉菌的作用，增加凝结度。

4、米酒和牛奶的比例在1：2～1：4之间，1：2状态下凝固的最好，但是根据不同米酒的选择，可能做出来酒味重一些，也会有一点苦味；1：4状态下，奶酪非常滑嫩，但是如果牛奶和米酒品质不好就容易失败，可以通过放入烤箱或上锅蒸的方法补救；1：3状态下口感是最好的，甜度适中，奶酪既凝固了，口感又和豆腐脑一样滑嫩。