近日，永和大王也卖起了鲜牛肉小火锅。根据官方公布的信息，永和大王已经在北京、上海、深圳、杭州等7个城市近300家门店推出了鲜牛肉锅新品。除了永和大王卖鲜牛肉小火锅，还有袁记云饺在卖咖啡和黑猪肉。
你有没有发现，越来越多的餐饮品牌开始“不务正业”了。这些现象标志着餐饮正在进入一个全新的时代——品类融合时代。为什么会出现这样的趋势呢？
▲图源永和大王官方
永和大王新出的鲜牛肉锅，颇有几分出圈爆款的意味。新品不仅运用到了当下最火的“鲜切牛肉”，而且形式上也十分贴近当下的大热门——一人食小火锅。
口味上，目前有番茄和酸汤两款锅底可供选择，能满足食辣和不食辣两种消费需求。
价格方面，单份鲜牛肉锅售价29元，而一份配有主食+豆浆+配菜的鲜牛肉锅套餐，售价约为40元，与常规的小火锅价格相当。
▲图源永和大王官方
另外，与当下大部分主打鲜切牛肉的火锅店类似，永和大王的新品也强调了“鲜牛肉”的特点。
值得一提的是，为了打造差异化口味，永和大王还特意将招牌的现点豆花融入了新品当中。据了解，永和大王每家餐厅都必配一个磨浆房，店内每四小时都会鲜磨一次豆浆，并现点出豆花。
▲图源袁记云饺官方
不止永和大王，主营广式饺子云吞的连锁品牌袁记云饺在杭州与苏州推出两家试水“饺子与酒”业态的门店，除了提供饺子云吞产品，还供应关东煮、炸物、鸡尾酒、啤酒、白酒等。
▲图源袁记云饺官方
同时，袁记云饺首家黑猪肉铺在佛山开业，开始试水“生鲜饺子零售+黑猪肉零售”的复合业务模式，为了抓住更多年轻人的胃，今年，袁记云饺又做起了“轻食”产品。
过去，提到永和大王，提到南城香，大家第一时间会将其与“早餐大佬”画上等号，但实际上，这些大佬的产品早已不止于早餐。为了经营效率的最大化，众多餐饮企业都在全力拓展全时段经营。
▲图源南城香官方
全时段经营并非新鲜事，但在过去的几年却贯穿了全品类，从咖啡茶饮到火锅，再到快餐，餐饮人一边对外扩张，一边精细化运营，将自家的一亩三分地经营到极致。
星巴克在上海外滩开了个酒吧，白天的咖啡馆，夜晚的小酒馆，两个时段都用起来。湊湊新开的三里屯店，火锅+奶茶外，还多加了复古小酒吧，综合战斗力不断提升。
▲图源凑凑火锅官方
快餐圈领头鸡—老乡鸡在深圳开了新店，开了800家快餐后大变身，绿基调变为柔软粉，产品结构不再局限于“小碗菜”，新加入了饮品，开启全时段运营的强餐饮模式。17:30前，是下午茶时段，酸奶、冰淇淋、奶茶等甜品、饮品为主，这之后是酒吧，数十款啤酒与现调鸡尾酒在售。
在此之前，快餐圈的扩时段多在下午茶时段，通过增加小吃，吸引逛街的消费者进店歇歇脚、吃吃小吃，但引导性并不明显，场景并不明确。全时段，是品牌精细化运营的重要体现，是对高房租和高人工的精耕细作，将高房租背后代表的高流量充分利用起来。
快餐是中国餐饮中最大的一个赛道，涵盖范围很广，天然具有高频、刚需、性价比等属性。现如今，为了增加客群的覆盖面，以及提升顾客的体验。当下众多的快餐品牌开始融入更多的正餐产品。
举个例子，米村拌饭。在原来石锅拌饭的基础上，米村拌饭增加了很多石板类的菜品，比如香辣鱿鱼，石板肉酱豆腐、酸菜烧肥肠等等。这些产品很好地满足了消费者正餐的需求。
▲图源米村拌饭官方
还有，米村一半的门店开在商场里，而且经常还开在四楼正餐层，他是在暗示你我是休闲餐，不是纯快餐。我们业内的行话叫“快餐正餐化”。选择砂锅、小火锅烹饪一举打破你对类似老乡鸡、乡村基、大米先生、老娘舅这类米饭快餐的“密胺小碗、小碟，甚至是托盘”等快餐固有印象；服务上送餐到桌，而不是顾客自取、自称、自端到桌的传统快餐无服务模式。
无论是家庭、还是休闲小聚，选择老乡鸡、乡村基，就会有对付着吃一口的感觉，而选择米村拌饭就是在一家饭店小聚，却只用付快餐的价钱。所以，什么是快餐正餐化，就是卖快餐的价格，正餐的体验，于是质价比和性价比就出来了。
▲图源米村拌饭官方
南城香的汪总把他们的模型都称之为米饭快餐1.0、2.0，这种快餐模型最大的弊端就是场景太窄，依靠快进快出，中午时段的高速吞吐，单一的客群、单一的场景，很难支撑高租金、高人工、高成本的趋势。
米村拌饭，打破了米饭快餐的单一场景，从1人到4人均可进入，从一个人的刚需果腹，两个人的轻社交，到家庭周末小聚，这样的场景进入了更多的顾客量。
曾经，餐饮的各个业态都类别分明，快餐、正餐、小吃等品类各异。而如今，赛道与赛道之间，品类与品类之间的边界正在慢慢消亡，融合成了大势所趋。
从美团餐饮数据来看，业态的融合和品类的融合是餐饮业大融合的核心表现。快餐正餐化、正餐快餐化趋势加速，各大饭店都开始在外卖平台上推出一人食套餐；“火锅+”与“+火锅”并行，盒马、老乡鸡、吉野家及和府捞面等跨界卖起了小火锅，茶饮业也开始“+欧包”、“+中式点心”等等。
▲图源素茶推出的茶+鸡肉卷
当下消费者的美食需求已发生转变，不再仅仅满足于单一口味或单一品类。近年来，“粉面+小吃”“冒菜+烤鸭”“包点+饺子”“卤味+麻辣烫”等品类融合的案例比比皆是。
例如微信这个新物种，它可以即时通讯，也可以打车，还可以支付、购物、理财。它是很多功能的融合。
茶颜悦色推出新的品牌鸳央咖啡，鸳央卖咖啡，下午四点半后就开始卖酒。如果你说它早晚会分化，道理是对的。但是分化之前的时间它是两个品类的融合（咖啡和酒），并且还有茶和酒的调配饮料。
如果它现在就分化：把咖啡和酒吧分化为两个品牌，那么显然坪效就降低了。不能支撑运营。而且我们也观察到一个现象，其实品类是阶段性分化和融合的。例如最早的上岛咖啡有咖啡、简餐甚至烤串，后来分化了。
▲图源茶颜悦色推出鸳央咖啡
再后来，胡桃里这种音乐餐厅的融合品类又出现了。种种案例表明，品类融合已成为餐饮行业重要的新趋势。餐饮品牌通过打破品类边界，跨品类融合，不仅能避免同质化，还能拓展消费场景，实现全天段经营，提升营收。
餐饮品类融合时代已经全面来临，线上线下的融合，生鲜餐饮的融合，渠道的融合，人力的融合，信息化的融合等等，都在这个时候进入了新的时代。我们只有拥抱这个变化，才能实现企业的突破和发展。
唯有创新，方能引领潮流。勇敢地跳出框架，才能看见无限的可能。面对餐饮品类融合的新趋势，餐饮人需要具备敏锐的市场洞察力，敢于打破常规思维，勇于创新。只有紧跟时代步伐，才能在竞争激烈的市场中立于不败之地。
