导读：

1、实地探店上海街头酸汤小火锅

2、在上海，酸汤火锅又有3种新玩法

第 1673 期

文 | 阮城

人均五六十，饭点爆满

探店上海街头酸汤小火锅！

前不久，火锅餐见数据研究院发布了《2024全国酸汤火锅品牌TOP20》，其中提到一个趋势，即酸汤火锅除了在云贵川（三地是邻居，口味相近）盛行外，更受一线城市和江浙地区消费者的喜爱。

主要是因为，这里的经济发达，百姓富庶，大众在餐饮上舍得花钱；二是，相比其他品类，酸汤火锅本身就对食材的要求更高，因为有些食材须取自贵州，对于新鲜度和运输方式有更高要求，这也导致其更高的客单价，需要适配相当经济水平的地区。

像上海除了滇牛、王奋斗之外，还汇聚了八瑞里、山万山、旺福、黔多多等众多酸汤品牌。品牌林立，也让这里的酸汤火锅不断进化。

像上月末，火锅餐见前往上海出差考察，就发现一家新开的“木姜子贵州酸汤火锅”，把势头正猛的酸汤和当下正热的小火锅结合了起来，遂心生好奇。

它整体门店如何设计？这一新品类是否有发展潜力？快来跟火锅餐见一起探个店。

先看门店。选址“文艺”路，藏在美食城

餐见君去探访的这家店位于巨鹿路街边，充满文艺气息。推门而入，发现里面有不少商家，更像一个美食城，木姜子占据了正对门的一个档口。

档口设置了一个大型“明码标价”式电子菜单，将特色菜品一一展示，引导效果不错。

◎门店环境

面积在30~40平之间，和常见的自助转转小火锅差不多大。在门店铺面上方悬挂着一个招牌，没有用“黔”“滇”之类的高频名，反倒用了“木姜子”这一酸汤中的灵魂所在为品牌名，下方跟着清晰的“贵州酸汤小火锅”定位。

不同于新一代转转火锅的时尚年轻环境，这家店以米黄、蓝色为主，装修比较文艺、清新。门店左侧是一大片单人就餐区域，共有18个座位，右侧拼了2个双人台，2个4人台。

火锅餐见在8月末一个周四的晚间6点左右到达，当时店内顾客还尚少，但在就餐期间，店内已经陆续坐满，还有少许人在排队等待。

再看菜品。sku精简一半，9.9蔬菜畅吃是亮点

进店后选定座位，店员会先把蘸料、碗筷、纸巾、水4样迅速摆齐。接下来和传统小火锅最大的不同点来了，它不是回转自助拿取菜品，而是需要扫码点餐。

在点餐页面，火锅餐见发现其菜品共有锅底、荤菜、豆制品、水产、蔬菜，地方小食，主食，酒水饮料8大类。总计菜品有30+款sku，也都是酸汤火锅中的经典菜品，如手打贡菜圆子、现切黄牛肉、黑白包浆豆腐等。

◎门口的大型电子菜单很显眼

不过相比市场常见的酸汤火锅菜单，如滇牛、王奋斗等（一般约60+款SKU），菜品数量少了近一半，更加精简。

其中这家门店也保留了酸汤火锅的一大特色，有9.9元蔬菜自助畅吃区，里面有花生苗、豌豆尖、田七、秋葵等素菜，基本是每位顾客的必选项，店员会给一个小筐+菜夹，顾客可不限量，不限次自取。

◎9.9自助蔬菜畅吃

再看人均。50~60元左右，触及小火锅客单天花板

菜品定价上，两种锅底都是12元，许多菜品都是块块钱，像鸭血7元/份，冻豆腐6元/份，七秒土豆丝6元/份等，最低价格是主食中的五常大米饭及火锅面，都是3元/份。

◎部分菜品

但在菜单设计上，还设置了一些提升客单价的产品，比如和酸汤组CP的现切黄牛肉23元/份，雪花牛板腱25元/份，还有豆腐圆子24元/份，洋芋粑粑17元/份，贵州冰浆16.6元/份等。

其人均在50~60元左右，这个价位已经达到小火锅赛道的客单天花板。

从去年到现在

酸汤火锅一路狂奔

这家酸汤小火锅的爆火只是一个缩影，从去年到现在，酸汤火锅一路狂奔。

企查查统计，2023年酸汤相关企业的新注册量达到了1560家，相比过去三年的新注册量都要多出超24%。

许多此类品牌，如滇牛云南酸菜牛肉火锅、王奋斗贵州酸汤火锅、红灯记洱火云南酸菜火锅等都成立于2023年。

2024，其热度不减。美团、大众点评数据显示，今年夏天，贵州省火锅品类堂食订单量同比增幅位居全国第一，成为今夏火锅消费黑马。

酸汤的爆火有迹可循。

从味型上来说，国人饮食有五味：酸、苦、甘、辛、咸，其中“酸”位于五味之首。

而当下成功的餐饮大部分都有成瘾性，比如酸的、麻的、辣的、甜的。在火锅赛道，辣已经被开发的足够，一场疫情将大众对健康的重视持续拉高，于是酸辣进入了消费者的眼帘。

尤其贵州红酸汤，由当地产的小西红柿（亦称毛辣果），搭配上辣椒、木姜子和米酒发酵十余日而成；云南酸汤则是由水果蔬菜熬煮出的天然酸，吃起来清爽开胃，口感醇厚，又不会刺激肠胃。

◎酸汤火锅（示意图，图源网络）

从消费趋势来说，大众“捂紧”了钱袋子，更加重视“性价比”，寻找平替。相应的，火锅老板也在打磨更轻量化的店型。

酸汤火锅相比牛油锅成本低、卖价低，翻台率高，好备货，客单价好控制。有老板告诉火锅餐见，“一份酸汤锅底中，底料成本大概15元，加上酸菜、豆芽、番茄等辅料，大概18元左右。”

加上各地兴起的文旅热潮，让更多的地域美食被发掘，比如贵州酸汤、淄博烧烤、甘肃麻辣烫、东北早市等，尤其酸汤，在“地域菜如何走向全国”这个问题上，成功地打了个样。

酸汤火锅如何迭代创新？

看看酸汤起势地“上海”的3种新玩法

随着酸汤火锅竞争日益激烈，一些痛点也在暴露。其中之一就是，许多酸汤火锅品牌的经营模式趋同，它们的产品结构和出品也大同小异，同质化问题渐显。

所以“如何对酸汤进行迭代创新，跑赢消费者厌倦的速度”，是老板们都在关注的问题。

而上海，无疑是大家可以参考的城市。因为这座城市有着包容、创新的基因，在火锅餐饮上，也非常擅长品类重塑，尤其是小众赛道。

就如酸汤火锅，不管是前两年的糟粕醋，还是当下酸汤火锅的两大代表品牌王奋斗、滇牛，都是从上海重塑起势，这里有着酸汤火锅基因。

火锅餐见在这次上海考察中，发现了酸汤火锅的3种新玩法。

1、瞄准1~2人轻量化用餐，把酸汤变“小”。

目前市面的许多酸汤牛肉、酸菜牛肉火锅，客单在90~100元左右，把酸汤做“小”，等于是侧面进攻，瞄准了正餐类酸汤火锅覆盖不到的人群，即1~2人的这种轻量化用餐。

除了木姜子，火锅餐见发现，上海还有苗小小贵州酸辣烫、山苗苗贵州酸辣烫等门店出现，都是一人一锅，素菜畅吃，还有云贵食材为主的小盘涮菜。

◎左苗小小、右山苗苗菜品

它们在社交平台上以“打工人食堂”“打工人的平价午餐”这样的词条宣传，收获了一波波客流。

像木姜子主推的就有38元单人餐，包含1份锅底、1份贡菜圆子、一碗米饭（主食3选1）、1份9.9蔬菜自助、1份金针菇配油面筋。

◎15元自助素食单人餐引流

还有苗小小、山苗苗都以15元自助素食单人餐引流，包含酸汤锅底+蘸水+蔬菜+米饭。从开业到现在，几个月间一直处于饭点爆满排队的现状。

2、和云贵小吃、菜系融合，做“酸汤+”

酸汤爆火的同时，一整个云贵系美食也在崛起，比如贵州菜Bistro、贵阳铁签烧烤、花溪羊肉粉、云南的各种米线和菌汤火锅等。

有业内老板告诉火锅餐见，酸汤本质上就是一个锅底味型，主打特色面还是“窄”，产品也有些不饱满。于是一些酸汤火锅融合云贵小吃、菜系的做法开始出现。

比如王奋斗酸汤牛肉火锅，把贵州特色小吃丝娃娃、怪噜饭、玉米粑粑等都引入店中，产品更加丰富，精致新鲜的摆盘，引流效果也不错。

◎和云贵菜系、小吃融合

前文提到的山苗苗，新店是有“feel”的小酒馆风，叠加了贵州烧烤Bistro，依然用15元的单人套餐引流，又用烧烤增加了聚餐属性。

还有辣哭猫将贵州菜和酸汤火锅结合，人均在80元左右，目前已拓店第2家。

3、向内溯源，挖掘更多云贵特色火锅

云贵川地处西南山区，少数民族群居，天然拥有绿色食材和民族特色两大王牌。

这里的酸味繁多，仅贵州就有120余种，这里的火锅种类也尤其多，比如酸汤鱼、豆豉火锅、豆米火锅、烙锅、野生菌火锅 、茨冲鸡火锅等。

火锅餐见发现许多创业者开始向内溯源，挖掘更多的云贵特色火锅，推向市场。

◎把非遗烙锅融入了酸汤火锅

比如贵州特色三层非遗烙锅（底层烤肉，中间层是红酸汤火锅，上层是活油蘸水），就有新品牌将其和酸汤自助火锅结合；还有一些品牌，将豆米火锅挖掘，和贵州烧烤结合，以“炫饭”为卖点做差异化。

其它如云南野生菌火锅、豆豉火锅等，也在陆续被发掘，颇有种百家争鸣的感觉。

最后

文旅热潮还在继续，酸汤火锅的热度也仍居高不下。

如果把其视为餐饮的救命稻草，孤注一掷，未免太重。但若想从中看看品类创新进化之道，相信每位老板都有自己的解读。

你对酸汤火锅怎么看？欢迎评论互动。