18道春节家宴凉菜合辑

小凉菜可是年夜饭饭桌上必不可少的开端大戏了。尤其是在大鱼大肉比较多的年终盛宴上，在正餐前先来点清爽的小凉菜也可以开胃去火垫一垫。凉菜其实也被俗称为冷荤或冷盘，主要特点就是选料清爽脆嫩、祛火不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼盘和谐悦目。所

以我整理了这十八道适合给年夜饭打头阵的小凉菜合辑，祝大家在新的一年里，幸福安康，合家欢乐。

桂花紫米藕

■ 食材和时间

份量：两个莲藕

时间：60分钟以上

食材：新鲜莲藕两节，墨江紫米（也可以用糯米）80克，红糖80克，清水一大碗，桂花酱或者蜂蜜少许

开始做喽1、紫米需要提前浸泡3小时以上，这样煮出来才够糯糯的。能买到云南墨江紫米的就尽量用这个，属于紫米里最好吃的了。2、莲藕洗干净后切掉一头，不用切太多，像下图这样就行了。

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3、把泡好的紫米塞到莲藕孔里，这个过程会有点繁琐，可以一遍塞一边用筷子往里捅一捅，让米填满缝隙为止。4、另一头的缝隙里也塞点紫米，然后盖回去，插上四五根牙签固定住，这样煮的时候里面的紫米就不会漏出来了。

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5、锅中放入红糖和足量的清水，再放入莲藕，尽量让水能没过莲藕，然后开大火主导沸腾后转小火，盖上锅盖，用小火一直煮差不多一个小时就可以了。煮好的莲藕能看到整个颜色都会变得比较深了。6、把牙签拿掉，然后切片吃就可以了，此时的紫米已经变成了比较粘的状态了。

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脆藕猪皮冻

■ 食材和时间

份量：四人份

时间：制作20分钟，冷藏2小时以上

猪皮冻材料：莲藕180克，猪皮380克，大葱段4-5段，姜片4-5片，老抽10克，生抽25克，料酒40克，食盐3克，花椒5克，桂皮5克，香叶3-4片，清水800克左右。

淋汁配菜：生抽10克，米醋15克，香菜少许

开始做喽1、莲藕切碎后放水里略微煮下后捞出来沥干水分备用。2、锅中继续烧开水放入20克料酒，2片姜片，然后将猪皮放进去煮个10分钟。煮好的猪皮捞出来冲去表面的浮沫，然后切成条状。

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3、锅中重新放入猪皮条，然后将大葱段，剩下的姜片，花椒，香叶，桂皮，生抽，老抽，剩下的20克料酒，3克食盐都放进去，再加入能够没过所有食材的清水，然后开大火煮到汤汁沸腾后继续煮个7-8分钟入味。4、关火后用滤网将葱段、花椒那些调味料都过滤出来不要，只留猪皮条和煮剩下的汤汁用。

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5、将猪皮条和煮出来的汤汁都放进破壁机中，高速搅打成为细腻的猪皮糊糊。然后倒入容器中，将刚才沥干水分的藕碎都放进去稍微拌匀。4、放凉后放进冰箱冷藏过夜至猪皮冻完全凝固即可，然后倒扣脱模。再切成小方块状即可。装盘后淋点生抽，米醋和香菜就可以开动了。

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黄豆酱腌藕块

■ 食材和时间

份量：一大罐

时间：5天

材料：新鲜莲藕两个，黄豆酱180克，盐20克，白醋两勺

开始做喽1、莲藕先去皮然后切块状，然后烧一锅水滴几滴白醋，再放藕丁进去，烫到断生即可捞出。迅速倒入凉水中过凉，之后捞出沥干水分。2、此时撒入盐拌匀，再腌制半小时到1小时，控干水分之后倒入黄豆酱。

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3、将黄豆酱跟莲藕丁充分拌匀，然后放进已经消毒过的干净的罐子或瓶子里。4、密封后放进冰箱或者是阴凉的地方腌制4-5天就可以开罐了，中途不要打开也不要搅拌哈。腌制好以后颜色就很深可以吃啦

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可乐卤蛋

■ 食材和时间

份量：10个

时间：烤蛋10分钟，卤制一夜

材料：鸡蛋10个，可乐一瓶（约500克），酱油或生抽70克，八角4个，桂皮一小段

开始做喽1、鸡蛋煮熟后先放入凉水中降温，剥掉外壳。2、小锅中倒入一瓶可乐，再倒入70克的酱油或生抽。我用了我们青岛本地的崂山可乐，感觉要比可口可乐更好喝一些。

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3、之后放入八角、桂皮，剥了壳的鸡蛋，开大火煮到沸腾。煮开后改中小火慢炖15分钟，让鸡蛋充分入味后关火。4、将煮好的鸡蛋和汤汁全部倒入大碗中。放凉后盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏一夜的时间，让鸡蛋充分浸泡后入味即可。

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傣味拌木耳

■ 食材和时间

份量：2-3人

时间：10分钟

材料：黑木耳30克（泡发前），柠檬一个（香水柠檬最佳，没有就用黄柠檬），香菜一小把，糖1/3勺，味极鲜酱油一勺，小米辣3个，蒜两瓣

开始做喽1、木耳用15-25度的水泡发2小时以上，去掉根部或不好的地方后倒入沸水锅中煮2分钟，将木耳煮熟即可之后。捞出放进冷开水中降温，这样可以最大程度的保留木耳的口感脆度。2、之后将小米辣切圈，蒜切粒（也可以捣成蒜泥），香菜切小段

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3、柠檬一切两半后，一半留着取汁，另一半切薄片即可。4、将木耳充分的沥干水分后倒入大碗中，再加入小米椒，香菜段和叶子，一勺味极鲜，1/3勺的糖，挤入半个柠檬的汁水，放柠檬片，将所有的材料拌匀后就可以吃了。冷藏一会吃风味更佳。

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炸鲜奶

■ 食材和时间

份量：12块左右

冷藏时间：40分钟

烘烤时间：10分钟

内馅材料：牛奶220克，玉米淀粉25克，白砂糖25克，炼乳8克，吉士粉5克（没有可省略）

外皮材料：面粉50克、玉米淀粉20克、水80克、无铝泡打粉1克，面包糠一小碗

开始做喽1、牛奶倒入小奶锅中，加入糖，炼乳，玉米淀粉和吉士粉。因为吉士粉溶水后颜色会发黄，是用来提味和增加奶香风味的，大家实在没有的话就省略即可。将材料搅拌均匀后放灶上小火加热不停的搅拌，牛奶糊会越来越浓稠，一直加热到呈这样的浆糊状，用刮刀能在底部划出划痕的样子。

2、在耐高温的容器中事先涂油防粘，然后将牛奶浆糊倒入容器中抹平‍后放凉，再放入冰箱冷藏40分钟以上完全凝固住‍‍‍‍。

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3、将凝固了的牛奶糊脱模，之后切成方块状。将面粉跟玉米淀粉、泡打粉混合，之后分次倒入清水拌匀，以免有颗粒。取刚才切好的奶块放进面糊里均匀的包裹一下。4、再放进面包糠里滚一圈，均匀的黏满。

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5、之后放进空气炸锅的炸篮中，用170度预热3分钟，烤10分钟左右变成金黄色的就可以出锅了。用烤箱的就温度提高到180度，也是烤差不多十分钟的时间。6、也可以油炸，锅子中倒入适量的油，小火加热到六七成热即可放进油里一直用小火炸，炸到表面变成金黄色就可以捞出来控油了。

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蓝莓芋头泥

■ 食材和时间

份量：两人份

时间：熬酱一小时，制作10分钟

材料：蓝莓400克，白糖180克，柠檬汁两勺，芋头3-4个

开始做喽1、新鲜蓝莓先用淡盐水浸泡15分钟，打成蓝莓糊糊倒入面包桶中，再放入白糖，最后倒入柠檬汁，开启面包的果酱程序，默认一小时20分钟让机器自己炒即可。2、炒好的蓝莓酱趁热倒入已经消毒过的干净的瓶子里，然后倒扣即可，等到放凉。

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3、芋头提前蒸熟了后去皮，撵成细腻的芋头泥，喜欢吃甜的可以加点糖进去拌匀。4、用这种做饼干的切模，内壁先涂点油防粘，之后舀入适量的芋头泥，填满，之后刮平表面，然后将模具慢慢的取下来，后送去冰箱冷藏到冰冰凉了，表面淋好蓝莓酱就可以吃了。

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柠檬鸡爪

■ 食材和时间

份量：一大碗

时间：制作20分钟，腌制6小时

材料：鸡爪18个，葱段4-5个，姜片4-5个，料酒3勺，大蒜5瓣，线椒两根，小米椒4个，香菜一小把，米醋100克，生抽40克，纯净水40克左右，糖15克，柠檬一个，百香果两个

开始做喽1、鸡爪清理干净用沸水煮一会撇浮沫，然后放葱姜蒜继续煮10分钟后过凉水。2、线椒和小米椒都是切圈圈，香菜切碎，两个百香果取出果肉，柠檬去掉果核后切厚片，大蒜切蒜粒。

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3、将线椒，小米椒，蒜粒放在一起，之后倒入100克的米醋，40克左右的生抽，还有15克左右的糖，40克左右的纯净水一起拌匀，倒入鸡爪内。4、再将切碎的香菜，柠檬片和百香果的果肉也都放进去拌匀，让所有的鸡爪都能够均匀的裹上腌制的酱汁后，盖上保鲜膜，送去冰箱冷藏，腌制6小时以上入味了再取出。有条件的也可以过夜，中途可以拿出来翻拌两次。

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沙丁鱼罐头

■ 食材和时间

份量：2人份

时间：一小时

材料：沙丁鱼一斤，番茄酱40克，辣椒酱15克，花生油5克，清水15克

调味酱：生抽10克，料酒8克，蚝油6克，醋3克，白糖12克，盐少许，清水40克，洋葱1/3个。

开始做喽1、沙丁鱼清洗干净后放进油锅油炸，也可用空气炸锅180度，烤15分钟。2、将番茄酱，辣椒酱，花生油和清水混合成甜辣汁。再将生抽，料酒，白糖，醋，蚝油清水混合调成过会要炒洋葱的调味汁。

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3、洋葱切丝先热油下锅爆炒出香味，倒入刚才调好的酱汁，煮到沸腾即可关火4、炸好的沙丁鱼放入压力煲或者压力锅内，先淋上洋葱调味汁，再淋上酸甜调味汁，之后选择煮肉模式即可，大约焖个20来分钟即可。等到不热了以后，连鱼带汤放到密封容器里保存，就很像沙丁鱼罐头了。

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四喜烤麸

■ 食材和时间

份量：2-3人

时间：烤麸制作2.5小时，烹饪30分钟

烤麸材料：面筋粉150克，即发干酵母1.5克，糖5克，温水280克

配菜材料：干香菇、黄花菜、木耳各一小碗，老抽两勺，生抽三勺，料酒一勺，白糖三勺，盐一小勺，热水三碗，蒜片姜片八角少许，花生米一小碗。

开始做喽1、干酵母先溶于温水（30度左右）中，再将面筋粉慢慢的倒入温水中，一边倒一边搅拌，让面筋粉充分的吸水融合变成一个面团。之后将面团放到温暖处进行发酵，到原先的两倍半即可。2、之后将面团放入蒸锅中开始蒸，大概蒸25-30分钟左右彻底蒸熟为止，再切成2cm宽的小块状备用。

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3、此时将制作烤麸的其他配菜也都准备好，黄花菜和木耳都泡发，香菇泡发，花生米浸泡后洗干净。4、锅子中先倒入一勺油，烧热后倒入烤麸块煎一下，煎到表面有些微微变黄了拿出。

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5、锅子洗干净后继续倒入一勺油，烧热后先放入八角蒜片姜片炒香。然后放入香菇、黑木耳炒一下，之后再放花生米、烤麸继续翻炒。加入料酒、生抽、老抽，盐、白糖翻炒混合，然后放入能没过所有食材的热水，大火烧开后转小火慢炖20分钟左右入味。4、最后放入黄花菜继续炖煮10分钟左右。最后大火收汁，收之前淋一勺的香油即可起锅。

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家常卤牛肉

■ 食材和时间

份量：4大块

时间：3小时以上

材料：牛肉三斤（牛腱子肉为佳），冰糖30克，花椒一小把，陈皮3-4个，八角3-4个，甘草3片，肉蔻2个，生姜7-8片，大葱一截，茴香一小把，花椒一小把，丁香一小把，盐2茶勺，生抽3勺，白酒3勺，食用油两勺，清水四大碗。

开始做喽1、牛肉泡去血水，先过下沸水撇去浮沫。备好卤汁的调味料，姜切片，葱切段，辛香料等等，跟1/3的冰糖一起放进锅里，加入足量清水开大火煮开后转中火煮15分钟。2、锅子中倒入两汤匙的油，然后倒入刚才剩下的冰糖。这时候将沥干水份的牛肉放进锅子里翻炒，让牛肉能够均匀的炒上糖色。之后倒入白酒，略炒个7，8下，让牛肉能浸入酒香。再倒入生抽，继续翻炒。此时能看到牛肉已经完全上色了。

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3、此时的卤汁也煮好了，将炒好糖色的牛肉连带汤汁一起倒入卤汁中，然后搅拌一下，就用中火慢慢熬煮入味吧。中间可以将牛肉翻一翻，让汤汁能够均匀的包裹它。4、大约煮30分钟左右的时候，用筷子扎一扎牛肉，这时候应该还有点扎不太透，此时倒入适量的盐，然后继续熬煮30分钟左右关火即可。此时的牛肉应该是筷子比较容易扎进去的状态了。然后将锅里的葱段和姜片捞一下挑出来扔掉，将牛肉留在锅里浸泡3小时以上（非夏天也可以过夜）入味即可。将牛肉捞出来找个通风的地方晾干就行了。

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酱黄豆

■ 食材和时间

份量：一锅

时间：30分钟

材料：泡发好的黄豆小半盆，姜丝少许，蒜两瓣，八角三个，青花椒一小把，干辣椒一小把，冰糖4-5个，肉蔻一个，白芷一片，豆瓣酱或者黄豆酱两勺，酱油两勺，食盐一小勺，清水适量。

开始做喽1、黄豆提前泡发好，将调味料们也准备好。肉蔻和白芷没有就不用加了，本来也是炖肉好用的。2、锅中先倒入油烧热，然后先放蒜片和姜丝爆香，接着放入青花椒，八角继续炒香。

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3、将沥干水分的黄豆放进去，翻炒几下。加入两勺的豆瓣酱，翻炒均匀。4、此时再加入干辣椒和两勺的味极鲜酱油，继续炒匀。此时倒入能够没过黄豆的清水，再撒入肉蔻和白芷片，倒入冰糖。开大火将所有的材料都煮沸后转小火，盖上锅盖炖煮25-30分钟左右，中途记得撒一小勺的盐进去调味，最后再用大火收汁即可，这时候的黄豆已经非常入味了。

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凉拌鸡丝

■ 食材和时间

份量：一大盘

时间：20分钟

材料：鸡胸肉一块，酱油一勺，黑胡椒粒1/2小勺，盐1/2小勺，黄瓜一根，豆芽一大把，红彩椒半个，酱油一勺，醋一勺半，蒜泥一勺，白糖1/2勺，盐少许。

一勺开始做喽1、鸡胸肉从中间片开，然后倒一勺的酱油或生抽，再散点黑胡椒粒，少许盐，抹匀表面，腌制20分钟让鸡肉入味一下。之后放进炸蓝或者是烤盘里，180度烤15分钟左右到熟。没有工具的就用平底锅煎熟吧。2、烤好的鸡胸肉不烫手就撕条状即可。

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3、准备配菜，黄瓜一根擦丝儿，豆芽洗干净，红菜椒切丝儿。锅子里烧热水，让豆芽和红菜椒先烫熟，然后捞出来沥干水份。一定要把水分沥干，否则拌菜的时候会水水的影响口感。4、将配菜和鸡肉条放进大碗内，再倒入一勺的酱油，一勺半的醋，一勺的蒜泥，1/2勺的白糖，少许的盐。用筷子拌匀即可，大家口味不同，按自己的喜好调整糖盐量即可。

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海带豆腐渣

■ 食材和时间

份量：15分钟

时间：10分钟

材料：即食燕麦片25克，北豆腐250克，酱油一勺，海带结5-6个，北极甜虾10个，熟白芝麻一小把

开始做喽1、找干净的纱布，将豆腐切块放进去，然后攥出水来，只剩下豆渣。2、在豆渣中倒入适量的即食燕麦片再加入海带碎，熟白芝麻，倒入酱油，充分拌匀

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3、之后倒入可以放进微波炉的焗碗内，放进微波炉后用高火加热4分钟即可。没有微波炉的就蒸10分钟蒸熟吧。4、加热的时候将北极虾去皮，之后与做好的豆渣拌匀即可。

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蒜味午餐肉

■ 食材和时间

份量：一盒

时间：60分钟

材料：猪肉馅500克，白胡椒粉1克，蚝油20克，大蒜3-4瓣，姜片一个，红曲粉1克，料酒10克，盐10克，鸡蛋一个，玉米淀粉20克，清水50克，糖8克。

开始做喽1、将猪肉切小块后，跟切好的蒜片、姜丝一起放入破壁机内搅打成细腻的肉糜。2、将20克的玉米淀粉放入50克的清水拌匀成淀粉水。跟鸡蛋，白胡椒粉，蚝油，盐，糖，红曲粉一起，倒入肉馅中。我直接用厨师机开始拌肉馅儿了。一直搅拌到肉馅变得很有粘性了即可。此时可以取一点用不粘锅煎熟了尝尝咸淡再调整下。

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3、之后将肉糜舀出，放到耐高温的方形容器中。4、表面再盖一层湿纱布或者锡纸，然后上锅蒸40分钟左右，直到肉糜中间部分也熟了即可。冷却至室温后密封好放冰箱冷藏三小时以上即可切片。

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蜜汁卤豆干

■ 食材和时间

份量：三人份

时间：一天以上

材料：豆腐干9-10个，酱油120克，冰糖120克，玉米油25克，清水50克，八角3个人，丁香一小撮，甘草两片，花椒粉一小勺

开始做喽1、豆腐干买市售的即可，然后用这种大块状或者是剪成更小块的也可以。调味料我用了八角丁香和甘草，没有的话就只用八角和花椒粒即可。将豆干先用沸水煮一下捞出沥干水份，这一步是为了去豆腥。2、之后锅子中倒入酱油，冰糖，调味料，油和清水，然后开中火。

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3、冰糖会渐渐融化，沸腾后改成小火，熬煮20分钟左右，让豆干入味。4、之后关火，汤汁凉下来以后放入大碗中浸泡过夜或者六小时以上，让豆干彻底入味后就可以吃了。

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话梅花生

■ 食材和时间

份量：3人份

时间：腌制一夜

材料：话梅15颗，花生300克，八角一颗，桂皮一小块，盐一小勺，清水一大碗

开始做喽1、话梅尽量用九制话梅，味道最好。然后将花生和话梅都先冲洗一遍，话梅主要是要把外面那层白白的盐分洗掉。2、然后倒入适量的清水，再加一颗八角，一小节桂皮，小半勺的盐进去。将所有混合物倒入压力煲的内胆中，最终的加水量以至少能没过花生2厘米左右为准，水不要太少。

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3、然后选择煮粥模式，剩下的交给机器了。如果你是用普通锅子煮的，那么就用中火慢煮40分钟左右，让汤汁变得浓稠，花生也变软了，再关火焖凉。4、找一个大碗，将焖完的话梅花生连带着汤汁一起倒进去等它变凉。之后盖上一层保鲜膜放进冰箱里冷藏吧，最好冷藏一夜让花生充分吸收话梅汤汁的精华。

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麻辣口水鸡

■ 食材和时间

份量：一盘

时间：30分钟

材料：大鸡腿一个，葱姜蒜少许，花椒一大勺，辣椒碎少许，植物油25克，白糖一勺，米醋一大勺，生抽一大勺，花生酱一大勺，花生碎30克，豆豉酱一大勺，料酒一勺，葱碎少许，盐一小勺

开始做喽1、鸡腿先用清水浸泡半小时以上，之后放到锅里加入葱段和姜片，再倒入少许的料酒，开始煮鸡腿吧，要在鸡肉最厚的地方用筷子能轻易扎透，并且没有血水渗出就好了。2、将煮好的鸡腿放进冰水里浸泡一会，这样可以让鸡肉滑嫩爽口。

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3、然后将泡了冰水的鸡腿捞出，切成条状。4、开始做酱汁吧，把辣椒粉，辣椒碎，花椒放入耐高温的小碗中，然后倒入烧热的25克植物油炸熟花椒、辣椒料。之后将花椒和辣椒碎过滤出来，只取红油用。懒得动手的，比如我，也可以不过滤直接用。

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5、将一大勺糖，一大勺醋，一大勺生抽（也可以用味极鲜酱油代替），一小勺盐，然后一大勺的花生酱，一大勺的豆豉酱，少许蒜末先混合到一起，再加入刚才做好的红油混合成口水鸡的酱汁。6、把做好的酱汁均匀地淋到鸡肉表面尤其是缝隙里即可。最后在表面撒上提前烤熟的花生碎和葱花即可。这里淋上酱汁后可以等一会，让酱汁的味道充分浸入鸡肉里才好吃。

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