近年来，西兰花因其富含一种特别有益的化合物萝卜硫素而被誉为优质蔬菜。

一些早期研究表明这种化合物如何在血糖控制中发挥作用，甚至可能具有抗癌功效，因此西兰花丸的销量不断上升也就不足为奇了。

然而，2011 年的一项研究表明，吃整个蔬菜比服用补充剂更能获取更多的萝卜硫素，因此中国研究人员团队决定尝试寻找烹饪西兰花的最佳方法。

他们在 2018 年《农业与食品化学杂志》上发表了他们的研究结果，取得了明显的胜利——但如果你有更好的事情要做，那就很难说服你了。

不过，疯狂背后有一种方法。萝卜硫素不仅仅存在于西兰花小花中，可供食用。相反，这种蔬菜含有几种称为芥子油苷的化合物。

它还含有黑芥子酶，植物进化出这种酶是为了防御食草动物。通过所谓的“黑芥子酶活性”，芥子油苷转化为萝卜硫素，这正是我们想要的。

为了启动黑芥子酶的活性，你需要对西兰花造成损害，所以你认为烹饪可以解决问题。

不幸的是，研究表明，常见的西兰花烹饪方法，如煮沸和微波，会严重减少蔬菜中芥子油苷的含量——即使你只是将其加热几分钟。黑芥子酶对热也非常敏感。

因此，到目前为止，您可以通过咀嚼生的西兰花小花来从西兰花中获取最大量的萝卜硫素。啊。

这让研究团队开始思考炒菜的结果——炒菜是中国最流行的蔬菜烹饪方法。

研究人员在研究中指出：“令人惊讶的是，很少有方法报告炒西兰花中萝卜硫素的浓度，而且据我们所知，没有报告关注炒菜过程中萝卜硫素的稳定性。 ”

研究小组从当地市场买了一堆西兰花，然后开始工作，测量蔬菜中的化合物含量。

首先，他们基本上将西兰花磨碎，将其切成 2 毫米的碎片，以尽可能多地发挥黑芥子酶的活性（请记住，当西兰花受损时，就会发生这种活性）。

然后，他们将样品分成三组——一组是生的，一组是切碎后直接炒四分钟，第三组是切碎后放置90分钟，然后再炒四分钟。

90 分钟的等待时间是为了看看西兰花在稍微煮熟之前是否有更多的时间来产生有益的化合物。

这正是研究小组的发现——立即炒的西兰花中的萝卜硫素含量比留置较长时间的西兰花少 2.8 倍。

研究小组总结道：“我们的研究结果表明，将西兰花小朵切成小块后，应在烹饪前放置约 90 分钟。”他们补充说，他们没有进行测试，但认为“30 分钟也会有帮助”。

不过，我们不确定是否愿意付出所有努力。该团队确实表示，他们正在寻找减少切碎所需的方法，因此请注意这个空间 - 或者只是吃一些生西兰花。

该研究发表在《农业和食品化学杂志》上。