对于我们的饮食文化而言，一道美食它总是需要色香味俱全，所谓的色指的是色泽，一道美食的色泽直接影响了人们的食欲，也是人们对于美食的第一个印象，在香料复合应用领域其实也是如此，若是离开了赋色的香料，那么再好的配方也会失色不少。今天我们便聊聊香料复合应用中集中比较常见的赋色香料。

栀子，香料应用里最常用的赋色香料之一，它的色泽呈现金红色，赋色的效果比较均匀，虽然本身并没有什么香气，但是味道特性还是存在一些的。栀子是带有一丝甘甜以及回口微微苦涩等味觉的，这种味觉在用较多时可以影响回口香味，在小份量的香料应用上比较明显。

红曲米作为赋色剂可以追溯到明代，这种古老的赋色剂在香料的复合应用中也是十分常见的，红曲米有着十分优异的防腐能力，赋予的色泽比较鲜艳，和栀子相当红曲米也是没什么香气的，同样也是带有一些回口口感，同时随着加热时间变长还会出现微微的酸味，这也是十分值得注意的特性。

紫草这种赋色的香料主要是出现在麻辣口味的香料应用中，它本身没有什么香味，味道上的特性也并不明显，在麻辣口味的香料应用，如红油、火锅底料等上它起到的作用是调和辣椒的红色，使得辣椒红色呈现的色泽更为动人。其次紫草带有清凉的效果，搭配罗汉果在麻辣口味香料应用中，它可以起到减少燥热和减低喉咙刺激的效果。

姜黄色泽比较明艳，是印度咖喱中最著名的赋色香料，在我们中餐里也会使用它，它本身香味带有香气和辛辣口感，回口微微苦涩，对于辛辣口味的香料，如胡椒、辣椒、花椒、荜菝、荜澄茄等都有増香香气的效果，它只合适在种类较多的香料复合应用中，并不合适在少量的香料复合里使用，因为这样会比较容易暴露它的缺点。