绝味黄牛掌

这道“绝味黄牛掌”经过十几道的加工程序而成，很好的去除了，牛掌的腥味，充分的把牛掌的美味体现出来，是一道很有湖南特色的湘菜，成菜粘滑软糯，酱香微辣。

选料：

6斤重的黄牛前掌，从脚掌至膝盖（带膝盖）一段，不能用后腿，因为后腿肉太少。黄牛前掌皮厚筋多，无肥肉，口感软糯筋道不油腻。

初加工：

1、黄牛掌5只烧去毛和死皮，用温水泡软，刮洗干净，冷水下锅，加入适量葱姜、料酒，汆透后捞出洗净。

2、将处理好的黄牛掌入自制白卤水，大火烧开转小火卤2小时去腥、入底味，捞出晾凉。

3、将卤过一遍的牛掌放入自制卤水中小火继续卤2小时至软糯离骨不破皮，放凉后捞出，包上保鲜膜备用。

走菜流程：

客人点菜后取一只牛掌，去掉保鲜膜，入上下火均为180℃的烤箱烤5分钟再次去掉部分油脂、增加香味，取出片下肉，改刀成条，重新盖到牛骨上，刷一层红油，配泰国辣鸡酱、自制香辣酱、时令水果即可上桌。

自制白卤水：

锅下色拉油300克烧热，下入柱侯酱2瓶、海鲜酱1瓶翻炒均匀，下入清水30千克，加入香料包（八角10克、桂皮5克、豆蔻5克、香叶10克、干香茅10克洗净后装入纱袋中）、干红辣椒200克、红曲米200克，调入牛肉汁200克、盐、味精、白酒各适量，下入白萝卜块2千克、洋葱块1千克，烧开即成自制卤水。

自制香辣酱：

锅下底油烧热，下入剁碎的郫县豆瓣酱30克、阿香婆香辣酱30克炒香，加清汤100克熬制均匀，调入适量白糖、味精，备用。

制作关键：

1、在焯水后的牛掌上划两刀，尤其是膝盖处，可防止卤后的牛掌收缩变形。

2、卤制时一定要用小火，否则牛掌会破皮。

3、牛掌胶质重，配水果可以清清口。

4、自制卤水可反复使用，但要及时续料，用几遍之后鲜味更加浓郁。

5、自制卤水中加入适量萝卜、洋葱，可以提鲜去膻。

凉拌子姜丝

原料：

子姜芽150克、小米椒圈15克、香菜节20克、生抽20毫升、醋10毫升、白糖10克、味精3克、红油40毫升。

制作：

1、将子姜芽切成细丝，入冰水略泡一下后沥水，放入盘中，撒入香菜节和小米椒圈。

2、将生抽、醋、白糖、味精、红油兑成味汁，上桌后淋在子姜丝上即成。

酱焖凤爪

制法：

1、把凤爪治净后剁去趾尖，放入沸水锅氽透后，捞入六成热的油锅里炸至表面起泡时，捞出来沥油。另把雪豆用温水泡涨待用。

2、净锅注入色拉油烧热，下入姜葱、香菜末、芹菜末、胡萝卜末、洋葱末和少量香料炒香，掺适量的鲜汤。接着放入炸泡的凤爪，调入辣妹子酱、海鲜酱、排骨酱、蚝油、老抽、红曲米、盐、白糖、鸡精、味精和胡椒粉烧沸后，倒入高压锅加盖压约15分钟，捞出来沥水。

3、在留下的原汁中下入泡好的雪豆，上火压约5分钟，倒入炒锅里并下煮好的凤爪，用中火烧至汤汁自然收浓时，出锅装盘，撒香菜节即成。