洪都旧闻录之三一一老南昌的豆豉

原创：龚屏 全国豆豉江西最好，江西豆豉南昌第一。 这是原商业部领导对南昌豆豉的评价。 豆豉是食品工业中的一项并不占重要位置的商品。但是,它却有比较悠久的历史，同时也很受人们的欢迎。 我国许多地方都生产这种食品，如云南、四川、湖南、广东、浙江等地皆有。它在市场上的销售量也不少。 据说，南昌豆豉生产已有两千年的历史。远在东汉时代,有一位工商业者名叫樊少翁，就在南昌制造豆豉。南昌有一条街名一一豆豉厂(在高桥附近)，至今沿用。 南昌的豆豉行业都尊崇樊少翁为祖师爷。 溯自清朝以来，南昌市豆豉行业大都集中在抚州门外一带。这里半乡半城，空旷地面较多,便于晒豆豉。这里临近抚河,运输也比较方便。这都是有利条件。 清末民初之间,南昌有一位商人，就在这看来微不足道的小小豆豉行业中，发家致富。 这家“龚天顺豆豉铺”会做生意,善于在商战中竞争。 所谓“三百六十行,行行出状元”。 由于龚天顺深得豆豉经营之道,突破老框框，改进操作法,在生产技木上下功夫，从技工中吸取经验，向科学领城探索奥秘，土洋结合，因而使产量上升、质量提高、成本降低、销路通畅,乃得以在豆豉行业中独占鳌头。 龚天顺以产销而致富，其主要因素之一,是由于在产销方法上的几个突破: 其一、操作工艺上的突破。 豆豉素来是用民间古老的方法，小量生产。豆豉这种小商品，过去却是百家货。它既可作菜食,且富有营养。 江西人的菜谱上，有“豆豉烧肉”、“豆豉炒大蒜,、“豆豉焖豆干”、“家乡肉”、“豆豉煮挂面”··…。是颇为脍炙人口的佐餐佳品。 同时,它又是调味品,以前民间咸以豆豉汁作为酱油，并称之为“豆豉油”。除此以外,豆豉还可作为药用,民间验方有“葱豉汤”，治伤风感冒有特效。 旧时制作豆豉是利用暑季温度高,采取“加盐发酵法”。 生产过程较长,资金周转缓慢，成本也比较高。龚天顺在生产实践中,摸索到生产的规律，通过试验，成功地采用“无盐堆积发酵法”。操作工艺上的突破，赢得了生产主动权。这在本世纪初而言,是一项创造性的发明。 其二、产品更新上的突破。 旧时的豆豉,无非是黑豆发酵后自然成形的颗粒状，有一股奇特的臭味。旧时豆豉作坊之间也有竞争，但都是想办法扩大销售点。 唯有龚天顺能够想到产品更新的这一高着。他们能动脑筋使产品在色香味三方面取胜，制成了五香豆豉、辣味豆豉等当时的新产品，使龚天顺的豆豉畅销。 其三、经营结构上的突破。 旧时，南昌豆豉行业中大部分为个体户，一家人自产自销。龚天顺有感于单枪匹马在竞争中难以取胜。他便把“个体性”发展为“联户性”的经营联合。 在当时的社会制度下，龚天顺联络了亲戚、本家。形成以龚天顺为主体的豆豉生产网，从而发挥了经营上的优势。 龚天顺豆豉生意发了点财。但是他并没有雄厚的贪金，旧政权对此也未加重视。后来，日寇侵占南昌，龚天顺失去了基地，也就一蹶不振了。 抗战结束后，年轻的张仁山接过了老天顺的牌号，开办了“天顺豆豉酿造厂”，承先启后地发展了豆豉生产。 张仁山富有进取性，不仅能钻研，而且善于引，进人才，重用能人，礼聘老师傅传技，并运用新知识作为力量，改进技艺,使南昌豆豉焕发了青春。 到四十年代后期，张仁山经过苦心经营，不断提高技艺，已成为豆豉酿造的行家老手了。 一九四九年南昌解放后，人民政府任命他为市蔬菜公司加工厂的副厂长，他更加认真坤钻研工艺,不断改革，同时精心设计新的配方。 在有关部门的支持下，研制了新产品,如“家乡豆豉”、“葡萄豆豉”等等。 他还改进包装，使产品外观精美，简易袋装，方便了消费者。使“南昌豆豉”誉满全国，荣获优质产品称号，畅销省内外。 张仁山还在1979年撰写了【蔬菜加工与豉酱酿造】一书，成为豆豉专家。