对于卤水的香料应用来说，并不是使用越多种类的香料，它就意味着越高级。卤水香料的应用和其他香料应用是一样的，都是需要贴合食材，而且越是使用较少种类的香料，它想要贴合食材便粤式需要费心思，因为越是质朴的卤水香料，它就越能彰显使得的本味，今天聊的这道牛腩卤水便是这种。

首先是主料的选择，这道卤水选用的小茴香，小茴香属于茴香类型的香料，而且它的香气是属于比较清新的，对于牛肉本身的鲜美并不会有太多影响。其次是花椒的选择，有些不喜欢麻辣的朋友对于选择花椒会有所疑惑，其实经过卤水这样较长时间的炖煮，花椒的辛辣已经是大大减弱，就算是不喜欢辛辣口味的朋友也是完全可以接受的。

在广东地区，花椒搭配陈皮是一种十分常见的组合，它可以使得香气更为入里，合适营造肉香，这道牛腩卤水也是因为这样的考虑而选择了陈皮，在这个基础上还再搭配上一些生姜，陈皮、花椒加上生姜这个组合看似简单，却让卤制炖煮后的牛腩十分入味。因为牛腩油腻度比较高，于是还搭配少量是草果，加上陈皮本身也有解腻的效果，这样一来就把腻的问题给解决了。最后这道卤水还选择了一些良姜，良姜不仅仅可以提升清新感，它也有增加回口香气的效果，搭配上丁香就获得了很好的回口香气。

最后我们把这道卤水的香料配置情况简单地看一下。

香料：小茴香60克、花椒10克、八角10克、陈皮5克、草果3克、丁香1克，生姜25克、大葱15克。以上香料约配10斤左右的底汤，底汤可以使用牛骨熬制。