河北坝上地区人们的饮食习惯很别致：主食如山西，肉食像内蒙古。看着挺特殊，实则非也。这里的人们，玩的就是一个兼容并蓄，在过去大家经济条件普遍低下的时候，没那么多讲究，偶尔吃好，乐得屁颠。

现在吃好已不是难事，天南海北的美食呼之即来，坝上人是吃着米饭想莜面，拿着手把肉说清淡。你若开家粤菜川菜的馆子，只要诚信经营，即便价格稍贵，也有市场。在张家口有道名菜叫烧南北，坝上的口蘑配着南方的竹笋，鲜香荟萃，毫不违和。

说这么说，可真要到了现实生活中，人们偏爱的还是牛羊肉。地理环境、天气气候影响下的血脉，对肉食有着执着。不信你看逢年过节，人们的伴手礼多是牛肉块羊肉卷，牛骨头羊蝎子，都是生的。多么生猛。

以前坝上的庄户人家，多为半农半牧。锡林郭勒草原南端草原的退化，留下的草场变成草滩，每个村子挨着一块儿，人们自是不能浪费。你家放几头牛，我家养十来只羊，结队凑组，轮流放牧，到了年底一卖，孩子的学费老婆的新衣便有了着落。

那会儿的贫困，造成了村民们卖炭翁的心态。牛羊可以卖，轻易不舍得吃，熬一锅奶茶已算奢侈，吃几条肉干嘴里需叨念浪费浪费。养着的牛羊，花钱买饲料就别想了，除了吃草，偶尔的青储玉米杆，小个的甜菜疙瘩算作加餐，能不能上膘看生灵们自个儿的物竞天择。

养着牛羊看牛羊，盼着牛羊，肉当犒劳，一年实在吃不上几回。中秋后集中售卖宰杀，留点肉囊囊口吃一顿，余下的细水长流，肥的做成羊肉蘑菇汤蘸莜面，瘦的和着油熬大菜，省着吃，能吃满整个腊月正月。

尚未褪去淳朴的人，养出的牛羊也淳朴，煮出的牛羊肉香。想我儿时在村中，吃牛羊肉哪有如今的各式调料，葱和咸盐酱油是主打，姜蒜花椒大料本地不产，有了放，没了算。

近似白水煮出来的牛羊肉，最考验肉的品质。用经典的话形容：新鲜的食材要的是最原始的烹饪方式。牛羊肉大块出锅，小刀削片，有蘸着胡麻籽和咸盐自制的椒盐吃的，有蘸着蒜蓉辣椒酱吃的，还有什么都不要，直接大口撕着吃的。

肉不能煮太老，嫩点的有嚼劲，又不至于咬不动。羔子肉入口即化，适合老人孩子，大羊肉肉味浓郁，适合下酒。为啥没有牛肉？不舍得宰啊。整牛卖了以后，再去集市上买点，煮出来晾凉，切成薄片，有客来上一盘，讲究。

时移世易，村庄凋零。现在的坝上，村里人越来越少，养牛羊的更少。多年的保护，草滩面积大了起来，往日的热闹却就此不见。很多村子外的草滩，铺满了发电板，留守的老人说这是废物利用，我看着颇为可惜。也不知十几、几十年后的草儿们，在被工业夺走了阳光后，会不会一气之下不肯露头。

牛羊少了，也便珍贵了。有那对吃喝不糊弄的城市老饕，开着车游走乡间，碰到放牛羊的人，开口预定，到了时节来拿肉。更多的人，只能从肉铺子里购买。

地方上有什么特产，这特产反而比外地贵。好的牛羊肉价格不低，难为的是价格不低你也买不上。城里大街小巷到处挂着苏尼特牛羊肉的招牌，又有几家真是从苏尼特来？别说东苏了，就连坝上吃草长大的牛羊，能买着都属于幸运。

买来的牛羊肉，看是看不出产地的，煮熟后一尝便知。那嫩的不像样子的，想是进口；那腥味重的，里面不是鸭肉就不错了；那膻味别扭的，多是一只百多斤的养殖羊。遇到一家肉正宗点的，幸运值简直加满。可惜好多店，刚开始肉好吃，买卖做大就变了脸。没办法，谁让好肉产量低呢。

牛羊不似从前，牛羊肉的烹饪方式随之改变。过去吃肉香，现在吃调料香。不管什么牛羊肉，天南海北的香料一放，闻着都不错。卤牛肉吃卤味，涮羊肉变火锅，不说本末倒置吧，起码自欺欺人。

习惯了世事变脸的人们，别说人情世故的底线降低，也别说审美一再降档，就连吃，也是得过且过。吃牛羊肉的标准已经从吃好的，降为吃真的。繁花锦簇的调料们，亦如此：姜别熏得太黄，葱别药味太浓，花椒大料香叶桂皮别是翻新，肉蔻白芷胡椒少加点别的东西……

我们从想活好变成凑乎活，大家已司空见惯。人都如此，牛羊又该如何？真希望有一天，牛羊真正能够在草原上慢悠悠的吃草，人们急匆匆的脚步可以小小悠闲。想来那时，肉香自来，香甜自来。