有句老话：四川人不怕辣，江西人辣不怕，湖南人怕不辣。湖南人的“嗜辣”天下闻名；而地处湘西南区的邵阳，更是吃辣的代表。火辣的食物也影响到了湖南人火辣的性格，湖南人的彪悍是出了名的，湖南军人的英勇更是出了名的，在中国近现代历史上，“湘军”曾一度成为中国军人的象征形象，大杀四方。
湘军的战斗力爆表，原因有很多，其中一个公认的事实就是由“霸得蛮”的湖南人性格；不过还有一个重要原因，却没多少人知道，那就是湖南的特色军粮——邵阳卤菜。邵阳卤菜是湖南省邵阳市的传统特色美食，属于湘菜体系，以其香辣浓郁、回味悠长而闻名。
卤猪耳
湘军大营里的特殊“武器”
“兵马未动，粮草先行”，打仗绝对不仅仅是刀来剑往的硬碰硬，更是后勤保障、国力军力的综合比拼。湘军的战斗力很强，一个重要原因就是湘军能够吃到很给力的军粮，邵阳卤菜在其中功不可没！
《湘军志》中有过一段很有趣的记载：咸丰四年的春夜，湘军大营的火把在资江边连成赤龙。哨兵听见营帐深处传来异响——不是刀剑撞击，而是数十口陶瓮在炭火上的咕嘟声。掀开帐帘，但见百夫长刘铁柱正将整坛干辣椒倒入沸腾的卤锅，辛辣蒸汽熏得人睁不开眼。
另外还有一段有关湘军的有趣故事：1852年，曾国藩在衡州编练湘军，面对的首要难题并非战术，而是粮草。湖南男儿“三天不吃辣，脚杆打飘飘”，行军至江浙地带，常有士卒因饮食清淡而萎靡。邵阳籍参将刘长佑献计：以重卤腌制豆腐、牛肉，既耐储存，又能随身携带辣椒炮弹。“每块卤豆腐都是微型城池。”美食家兼军事家曾国藩这么说过。
卤豆腐、卤牛肉制成便于携带的军粮，卤味成为湘人骁勇善战的文化符号，也成为了湘军攻城拔寨的军备利器。
湘军
清朝结束后，以曾国藩为代表的“湘军”不再，但是，湘军的战斗力丝毫未减。无论是在抗日战争，还是后来的解放战争中，湘军都出过大力，而邵阳卤菜也随着湘军的南征北战，将这一道特殊香气传到了全国各地。
抗日战争时期，邵阳作为大后方，涌入大量难民与知识分子。街头卤味摊成为乱世中的温情驿站：文人在卤香中暂忘离乱，难民以卤汁拌饭果腹。老辈人回忆，当时卤水配方悄然变化——为节省成本，摊主们大量使用猪头肉、内脏等边角料，却意外成就了卤猪耳、卤口条的经典。
“救命卤汤”：1944年邵阳保卫战期间，守城士兵因物资匮乏，用卤水煮野菜充饥，战后幸存者将卤锅视为“护城魂器”，捐给城南关帝庙供奉。
卤汁中的八角、草果构成香料方阵，辣椒是冲锋的号角，而老卤水恰似湘军“结硬寨，打呆仗”的韧性——愈久熬煮，愈见锋芒。士兵腰间皮囊除了火药，必塞半块卤香干，夜袭前咬上一口，辣味从喉头直冲天灵盖，战斗力瞬间爆表。
湘军
邵阳卤菜中的春秋岁月
邵阳是一座有着两千多年悠久历史的古城，邵阳卤菜也有了相当漫长的春秋岁月。
邵阳卤菜的雏形可追溯至秦汉时期。地处湘西南的邵阳（古称“宝庆”，又称“昭陵”），是连接中原与西南的咽喉要道，商旅、驻军往来频繁。为延长食物保存时间，当地人用盐、茱萸（辣椒传入前的本土辛香料）及野生香料腌制肉类，形成了早期“卤味”的基因。资江码头挑夫们常将卤肉塞进竹筒，既是干粮，又能抵御湿冷山风。
三国时期，相传诸葛亮南征途经邵阳，士兵用当地卤味佐餐，留下“宝庆卤香壮军魂”的民谣。
到了宋代，随着“茶马古道”兴盛，邵阳成为香料转运站，八角、桂皮等外来香料融入卤水配方，卤味从“保命粮”升华为风味艺术。
宝庆古城
到了明朝时期，辣椒传入了中国，彻底改写了邵阳卤菜的历史。邵阳地处湘西南，到处都是连绵起伏的群山，湿气极重，尤其是冬春季节，湿寒侵骨，辣椒却能很好地驱逐这种湿寒之气，所以湖南人很快就爱上了这个火辣辣的美食；而邵阳卤菜和火红辣椒更产生了非常好的化学反应，从此邵阳卤菜开始和辣椒划上了等号。
清乾隆年间《宝庆府志》记载：“城厢多卤肆，以椒桂入汤，香闻十里”。彼时邵阳作为湘黔商贸重镇，码头文化催生出“重油重辣”的饮食偏好，卤水配方中加入大量干辣椒、山胡椒（木姜子），形成“辣中藏鲜，麻里透香”的独特风格。
卤牛肉
邵阳卤菜的经典代表——武冈卤菜
现在的邵阳街头，或者各个菜场附近，到处可以见到一种小推车，或者电动三轮车，车上都有一个玻璃货柜，上头写着“武冈卤菜”，里头则是各种盆盆罐罐，放着各种卤菜或者调味品。
武冈卤菜是邵阳卤菜的代表，也是湖南小吃的一个经典系列。武冈卤菜的特点十分鲜明，这也造就了武冈卤菜的分外美味。
首先值得一提的是武冈卤菜的厚重，厚重的不仅是历史，更是层层的美味叠加。
邵阳卤菜以“辣”为基调，但辣味觉不单调——辣椒的鲜香与数十种香料的馥郁结合，形成独特的复合味型。卤水中常加入干辣椒、花椒、八角、桂皮、草果、香叶等，部分老店还会添加秘制配方（如中药材），赋予卤品辛辣中带微麻、回甘的特点。香辣醇厚，层次丰富，配合不同的食材，香辣鲜美的层次感更是明显。
武冈卤铜鹅
食材多样，荤素皆宜，这是武冈卤菜的又一个特点。
卤制对象涵盖广泛，有肉类，无论是各种肉类，还是各种边角料，都是经典的食材，卤猪耳、卤牛肉、卤鸡鸭、卤鸭掌、卤猪蹄、卤鸡翅、卤鸭脖、卤牛肚等，卤水腌制，肉质软糯而不烂。邵阳豆腐天下闻名，武冈豆腐更是其中佼佼者，用这种豆制品来做卤菜，更是一绝。卤豆腐干、卤香干都是经典，豆香与卤汁交融，口感紧实。至于其他素菜，莲藕、海带、毛豆、花生米等，清爽解腻，平衡荤食的厚重感，又是另一种别样风味。
这其中，有几道是我最喜欢的，首推是卤牛肚，红油裹着弹韧，入口辛辣无比，咀嚼多次，却又有一种回甘余香，经久不去。牛肚蜂窝般的肌理，最是能够容纳老卤的陈厚。有位卤菜摊主说过一句很经典的话：“牛肚要选带毛肚梗的，皱得越狠，藏的故事越醇。”
除了卤牛肚每次必买，接着就是鸭脖子，而武冈卤干子也是我经常网购的对象。
卤牛肚
第三个重要特色就是老卤传承，风味独特。
邵阳卤菜有不少老字号，可能名气不甚大，但是传承久远，靠的就是老卤传承。许多店家使用传承数代的“老卤水”，反复熬煮并添加新料，使卤汁愈发醇厚，形成独一无二的风味标签；这边有一句老话，叫做“一卤传三代，人走卤还在”。
基础卤水需用猪骨或鸡架熬制高汤，加入炒糖色或酱油调色，再投入香料包慢炖出味。邵阳卤水偏重咸鲜辣，部分配方会加入少量山柰、丁香提升层次。
不同食材按耐煮程度分批次下锅：肉类需先焯水去腥，长时间卤浸；豆制品和素菜则后期短时入味，避免过咸。
卤菜出锅后可即食，也可冷却后切片作为凉菜，搭配辣椒油或蒜蓉酱蘸食，邵阳人还偏爱一种山胡椒油，有股特殊的香气，如果吃得惯这种香味的话，搭配卤菜凉拌来吃会感觉更佳。
卤香干
邵阳卤菜常见于街头巷尾的卤味摊、夜市排档，是当地人佐餐、下酒的必备小吃。尤其在夏夜，一盘卤味配冰啤酒，堪称无上享受。
卤菜既可以是佐餐的美味小吃，其实也可以用作宴请宾客时的饕餮美食，或者作为日常居家生活中的家常好菜。 逢年过节，邵阳家庭常自制卤菜待客；日常餐桌上也常出现卤味拼盘，无辣不欢，无卤不欢。
邵阳卤菜已经成为了一种地方美食符号，游客常将其作为伴手礼带走（如真空包装的卤豆腐、卤牛肉）；或者通过网络快递的形式，发散到全国各地。
今日邵阳人早不用竹筒装卤味远征，但饕餮客们横扫辛辣的架势，依稀还有湘军夜袭的气概。有游客问：为何卤味偏要辣得人涕泪横流？老摊主咧嘴一笑：“当年湘军打南京，靠的不就是眼里辣出火，心里烧着魂？”
辣是湖南人的骨，卤是邵阳人的气，两者完美结合，缺一不可。
卤鸭掌
