“沉鱼落雁”北外滩，吃吃福建菜

沈嘉禄

（遇外滩茶寮是俯瞰江景的好地方）

近年来，魔都的闽菜馆悄悄地开了不少，吃闽菜成了新食尚。老波头说，都是被遇外滩带起来的。多年前朋友请我去BFC吃福建菜，我以为是遇外滩，结果让我在同一幢楼里的莆田餐厅坐了下来。后来得知两者都是米其林餐厅，区别在于莆田是在新加坡一举成名的。莆田餐厅的菜式民间气息较浓，遇外滩的菜式在向官府菜逼近，当然也体现了较多的创新思维。说起闽菜，在万恶的旧社会就是体面人光顾的地方。福建商人早在开埠前就来上海捞世界了，他们给上海带来了砂糖、靛蓝、木材、洋酒，还有鸦片，从上海运走了棉花和丝绸。他们掘到第一桶金后就在大东门、小东门一带买地建房，所以他们是上海的第一批炒房客。后来小刀会起义，福建人陈阿林还做了副总指挥，福建帮的司令部就设在豫园的点春堂。司令总要为什么设在花园里呢，因为这个点春堂本来就是福建木业商人的会馆，相当于今天的企业家俱乐部。有企业家，就必须有消费场景，所以闽菜很早就登陆上海。

民国以后，闽菜馆在上海就多了起来，因为被新时代洪流淘汰的外省士绅官僚纷纷来上海租界避乱，到了十里洋场，就少不了吃喝嫖赌，闽菜馆的设置是为他们服务的，当时最有名的闽菜馆就是小有天。近十多年来，清末遗老郑孝胥的书法作品经常在拍卖会上创新高，当时他就在上海当寓公，在小有天被请吃或请人吃，他是福建闽侯人。除了小有天，还有别有天、受有天，后来又来了中有天，福建人就是与“有天”两字特别迷信。当时官场文苑请客，不是吃西菜就是吃闽菜。

（山海五珍鲜）中有天是后起之秀，严独鹤在《沪上酒食肆之比较：社会调查录之一》一文中说：“中有天设于北四川路宝兴路口，而去年新开者，在闽菜馆中，可谓后进。地位亦颇偏仄，然营业甚佳，小有天颇受其影响。其原因由于侨沪日人，多嗜闽菜，小有天之座上客，几无日不有木屐儿郎。自中有天开设以后，此辈以地点关系，不必舍近就远，于是前辈先生之小有天，遂有一部分东洋主顾为中有天无形中夺去。”这段文字透露的信息有点意思，侨居上海虹口一带的日本人是闽菜的粉丝，中有天因此生意大盛，打败了资格颇老的小有天。东洋人爱吃闽菜，严老师爱吃闽菜，后来定居上海的鲁迅先生也是闽菜的粉丝，他搬到景云里的第一天晚上就去中有天吃饭，庆祝乔迁之喜。第二天又请章衣萍、李小峰、孙伏园、孙君烈为、周建人及许广平在中有天吃饭。看到鲁迅爱吃闽菜，过了几天章衣萍在中有天回请鲁迅。在后来的小半年内，鲁迅在中有天又摆了好几次圆台面，被请的人有潘汉年、鲍文蔚、李小峰、章衣萍、郁达夫、林语堂、司徒乔、许钦文、陶元庆、周建人、陈学昭、李一氓等等，还有前田河广一郎、内山完造等日本人。日本人赴鲁迅先生的饭局，我想是不敢穿木拖鞋的。中有天的菜式如何？鲁迅日记一般是不记具体菜式的，但许钦文的回忆文章里有写到：“有整只的烤小猪，越到后来越是大碗大盘的，大家吃了个饱。”

（琉璃斑节虾）上世纪三十年代，闽菜居然也吸引了杜月笙的注意。吃惯本帮菜的杜先生特地去小有天涮了一顿，大加赞赏，小费应该给得十分慷慨吧。上世纪四十年代后，闽菜馆在上海大幅度退潮，1949年后闽菜馆在上海已经难得一见。1959年为庆祝建国十周年，黄浦区饮食公司在南京东路组建了一家闽江饭店。他的前身是林依明厨房，性质跟莫有财厨房有点相似。1988年，为配合南京东路商业网点调整，这家也算老资格的闽菜馆老楼翻新，与香港人合资开了一家上海闽江大酒店有限公司，主打港式快餐，配合一点闽帮菜点，进入新世纪后就彻底歇搁。后来还是不断有私人开的闽菜馆在上海滩小小地冒泡，有一次我在复兴中路一家闽菜馆吃到了荔枝肉和乌鱼蛋羹，印象深刻，但几个月后就人间蒸发了。再后来的局面大家都知道了，遍地开花的沙县小吃成了福建风味的杰出代表，我没去吃过，没有发言权。

（沈爷用六年时间批注了老金的《繁花》，近日出版，卖得相当好）昨天晚上，应沈宏非兄邀请，我去北外滩来福士那个双塔之西塔的56楼遇外滩参加一场“流动的盛筵”——不是海明威的那个，而是沈爷的这个。遇外滩以闽菜著称，我对此抱了极大的期待。一帮吃货在晚宴前半个钟头，坐在茶寮喝茶。我看江景雾蒙蒙的，有点像当下的股市行情，看不懂奥妙，但知道总是要跌。宏非兄关切地问我身体，建议我多多吸氧，最好每周去高压氧舱吸两次。昨天喝的茶，是宏非兄特意为大家选的2014年老寿眉。福建的茶当然是极好的，若遇到好的店家，品质更有保证。但他家煮茶的水更有讲究，这个瓶装水是一个国际品牌——VOSS，取自挪威原产地的珍稀水源，由于TDS（溶解性总固体含量）值非常低，能极大程度还原茶叶的口感。老寿眉经过陈化，拥有微弱的果酸以及干爽的木质香，只有柔软的水质才能更好地释放出这样纯净通透的香气和韵味。美女茶艺师以VOSS水烹茶，红泥小炭炉，赤陶小茶壶，构成了一幅宁静温馨的图画。喝了几泡茶后，只觉通体舒爽。

（陈大厨在当做大黄鱼）在大家走向餐厅的时候，我注意到大厅里有些老家具，还展出了一些漆器，是福建一位年轻漆艺家创作的日用器，用瓜果的外壳作为载体，或者干脆采用福建特有的脱胎工艺，然后反复上了天然黑与红两种大漆。妙趣天成，轻巧空灵，别有一种苍朴的气息。另外，他们还用了一些两汉魏晋的陶器来做成灯具和花瓶，于随意、低调、拙朴之中传递出不俗的品味。

前菜是山海五珍鲜，其中一款烟熏鸽子，雅香馥郁，肉质鲜嫩。一枚鲜带子腌渍得也相当到位，在半生熟之间，适当的弹性和韧性，使它获得了类似上海成熟女性的气质。琉璃斑节虾采用比低温更低理的烹饪方式，吃起来像刺身，但是不必紧张，食材与日本福岛十万八千里了。虾肉鲜甜爽口，我倒希望这餐饭就以这道菜为主算了，配一碗晶莹润泽的白饭，让我吃到撑——这当然是俗人的思维。接下来就是VOSS闪亮的时候了。年轻的行政总厨陈志评出场，他师承遇外滩主理人吴嵘，曾经获得2021上海米其林指南·年轻厨师奖。

（大红袍花椒焗重壳蟹）我看了一眼菜单，接下来当做的是VOSS泉水煮闽东壹鱼。闽东大黄鱼现在横扫大半个中国，稍许上点档次的餐厅都用这个品牌的大黄鱼。据说还卖到国外去，最近在上海的日料店不敢再进三文鱼和金枪鱼，改用闽东大黄鱼做寿司和天妇罗了。陈师傅将传统闽菜滴露鸭做了一个升级，特制的双层汽锅，下层的VOSS矿泉水滚煮8小时，将上层的鸭子蒸熟后，汤汁如滴漏壶的原理慢慢形成一锅清澈的鸭汤，再放入福建的绿竹笋和文蛤助鲜。这个鸭子就是番鸭，属于杂交品种，宏非兄认为其实它的亲本来自国外的大雁，杂交驯化后再也不能飞向蓝天，只能在汽锅里摆烂。

（滴露鸭）番鸭我在海南岛吃过几次，羽毛杂色，个体壮实，还是个大红脸，只是煲来吃的话有点腥味。但在遇外滩的厨师手下，经过VOSS水的蒸熘，这个缺点倒被隐去了。再说每人一盅的鸭汤，光喝汤，不吃鸭子，倒也爽气。第二道定制菜VOSS水煮闽东黄鱼，小陈师傅根据沈爷的要求，特意将挑选750克左右的大黄鱼，剔除龙骨，切块排放，牛逼的是，纯用VOSS矿泉水，煮沸后一块块滑入锅内汆烫，调味只有葱姜薄盐，连黄酒也不加。上海人说“硬打”，这就是了。经过一番短暂翻滚，每人分享一小碗，汤清气纯，鱼肉鲜甜嫩滑，无腥无燥。上海人家煮大汤黄鱼，咸菜便是提鲜神器，现在VOSS来了，打破了这个惯例。宏非兄开菜单，讲究点到为止，反对奢侈浪费，菜不多，要精。或照陆文夫老师所说，即是“搭搭味道”，要吃饱，去吃自助餐。为了搭配整套菜单中口味最为浓郁的大红袍花椒焗重壳蟹，沈爷挑选了一款2004年六堡茶佐餐。同样以VOSS矿泉水来泡茶，精选古树原料的六堡茶，经专业仓陈化多年，陈香纯净、茶汤稠醇顺滑、带有微弱的苦感，可以很好的中和大红袍花椒的刺激，饮后如大地般厚实温暖。重壳蟹正值脱胎换骨之际，空运来到上海遇外滩，被大红袍花椒厚厚覆盖了一层，在火力加持下迅速成熟，剥开盖头，蟹香浓郁，纤维清晰，鲜味突出。配轩尼诗X.O正好。

（吉品鲍鱼烧鲟龙鱼筋）接下来是每人一位的吉品鲍鱼烧鲟龙鱼筋，也是一道体现闽南官府菜的正牌大菜。主食是闽南卤面，有点像北方的烩面，加了虾皮、鱿鱼等，软烂，入味，家常一路风格最是亲近。仿佛谢幕，VOSS水再来一段加演，清炖五夫莲子，在苏州鸡头米刚刚剥出上市的时候，福建武夷山蓝屏的五夫鲜莲子抢先一步登场，真有点伴娘压过新娘子的意思，但是味道真是好，我也就一扫而光了。

最后破题，所谓“沉鱼落雁”，沉的是闽东壹鱼，如果用“陈鱼落雁”也不算出格，落的雁，就是番鸭。这是宏非兄的解释，他总是对中国文字作出驾轻就熟的展现，并赋予它们时代的审美和一种深受人民群众欢迎的戏谑。席间我问宏非兄一个问题：你在厦门读的大学，对厦门的餐食有什么评价？为什么当年大先生鲁迅在那里教书时总是吃不惯，最终还得靠林语堂送火腿才度过异乡的饮食关？沈宏非说：所谓的闽菜，主要指福州的菜，厦门主要以小吃立身扬名。厦门真没啥吃的。你在厦门吃过什么好东西没有？我去过厦门多次，印象最深的是黄则和的花生汤和鼓浪屿街头的海蛎煎。

沈嘉禄,《新民周刊》主笔、高级记者。中国作家协会会员，上海作家协会理事。作品曾获1990年《萌芽》文学奖，1994年《广州文艺》奖，1996年《山花》奖，1991年、1996年《上海文学》文学奖。2004年出版《时尚老家具》和《寻找老家具》，展现经典老家具的不朽魅力，引领读者在古典与时尚之间穿梭往返，开启了西洋老家具的文化鉴赏之窗，成为那个时代喜欢西洋老家具人们的必读之书。他也爱好收藏，玩陶瓷与家具，但他更愿意被人当做一位美食家，以一名上海老饕自居。

沈嘉禄绘画作品

沈嘉禄绘画作品

本文已获作者授权发布，图文均由作者提供

特别鸣谢老有上海味道公微号支持