“咔嚓”一声，筷子头轻松戳破焦糖色的鸭皮酥壳，瞬间，滚烫的油花在盘子上溅开，就像绽放了一朵金色的水花。这声音仿佛有一种魔力，一下子就把满桌人的馋虫都勾了出来。鸭皮，就是有这样让人难以抵挡的魅力。
要说鸭皮界的老大，肯定是北京烤鸭那身琥珀色的外皮。老师傅把填鸭挂进果木炉，熊熊的火舌舔着鸭身，鸭皮下的脂肪在高温作用下慢慢融化，形成一个个均匀分布的蜂窝状气孔。烤鸭出炉后，用刀背轻轻一敲，就能听到像薄冰裂开一样的清脆声。夹一片鸭皮裹进荷叶饼里，鸭皮的酥脆、葱丝的辛辣、甜面酱的浓郁，在嘴里完美融合，吃上三卷都停不下来。
南方的卤鸭皮又是另一种独特的味道。在老卤汁里炖煮的鸭皮，充分吸收了八角、桂皮的香味，表面还形成了一层亮晶晶的胶质。在广州街边的烧腊店里，油光锃亮的卤鸭皮被切成麻将大小的块，蘸上酸梅酱吃，口感软糯又有嚼劲。到了凌晨两点，大排档里常能看到有人就着冰啤酒，蘸着白糖吃鸭皮。这种咸甜搭配的吃法，让不少北方食客直呼新奇。
要说做起来最考验手艺的，还得是广东脆皮鸭。处理鸭皮就跟在宣纸上画画一样讲究，先用开水给鸭皮“烫画布”，再用麦芽糖水“上底色”，晾干后放进油锅里“泼墨”。炸好的鸭皮像蝉翼一样薄，对着光都能看到上面密密麻麻的网格纹路。经验丰富的师傅还会把鸭皮卷上虾滑，炸成“金缕衣”。咬一口，先是酥脆的口感，接着是虾肉的鲜甜，最后鸭油的香味慢慢散发出来，三种味道依次在嘴里绽放。
现在连奶茶店都开始用鸭皮搞创意了，把鸭皮碎撒在奶盖上，咸香和甜腻搭配在一起，味道居然还挺和谐。不过，最让人怀念的，还是藏在深巷里热气腾腾的老砂锅。揭开盖子，炖得半融化的鸭皮漂浮在浓汤表面，用勺子轻轻一搅，整锅汤都泛起油花，这才是最有烟火气的市井美味。
看着案板上油亮酥脆的鸭皮，我想起《随园食单》里说“鸭之美在皮”，看来两百多年前的吃货们，就已经把鸭皮的美味琢磨透了。从北京的紫禁城到南方的小巷子，鸭皮始终在中华美食里散发着诱人的光芒，用那独特的香气，诉说着中国人对美食的执着追求 。
