要说哪种做法最能体现鱼的鲜味，那清蒸肯定得排第一！别看这做法步骤看着简单，其实里头藏着不少小窍门呢。今天我就把自己做了十几年清蒸鱼的经验，分享给大伙，哪怕你是厨房新手，也能轻轻松松学会。
做清蒸鱼，第一步得挑条好鱼。像鲈鱼、多宝鱼这些刺少的鱼，就特别适合清蒸。在菜市场挑鱼的时候，有个小窍门，看鱼眼睛，眼睛透亮的鱼才新鲜。鱼买回家后，先别急着下锅。拿厨房剪把鱼鳍都剪干净，鱼肚子里那层黑膜也要刮得干干净净，这黑膜可是鱼腥味的 “罪魁祸首”，处理干净了，鱼腥味就少了一大半。处理好的鱼，别直接放在砧板上，找根筷子横放在盘子上，把鱼架在筷子上蒸，这样蒸汽就能从鱼的上下两面透过去，鱼肉熟得更均匀，不会有的地方熟了，有的地方还没熟。
接着就是腌鱼了，这一步可千万别用料酒。我跟老渔民学了个秘诀，切几片老姜塞进鱼肚子里，再往鱼身上薄薄地抹一层盐，然后让鱼静置十分钟就可以了。这时候把蒸锅的水烧开，在蒸锅里摆上几段大葱当 “支架”，再把鱼放上去，开大火蒸。要是鱼大概一斤重，蒸 8 分钟就够了，时间千万别太长，不然鱼肉就变老了，口感就不好了。蒸好后，先别着急打开锅盖，关火焖两分钟，利用锅里的余温把鱼彻底焖熟，这时候的鱼肉最嫩滑，入口即化。
最后一步，也是这道菜的灵魂 —— 调酱汁！切点葱丝和红椒丝铺在鱼身上，烧两勺热油，“滋啦” 一声浇在葱丝和红椒丝上，香味一下子就出来了。然后沿着盘子边淋上两勺蒸鱼豉油。要是讲究一点，也可以自己调个料汁，用生抽加点白糖，再加点清水煮开，这样调出来的料汁比直接倒酱油更鲜甜。鱼上桌的时候，还有个老讲究，把盘子转一下，让鱼头对着长辈或者客人，这是表示尊重。
我有朋友总说自己蒸的鱼有腥味，大概率是这三个地方没处理好：一是鱼鳃没挖干净，二是蒸鱼的水重复用了，三是蒸好后盘子底部的汤汁没倒掉。只要记住这些小细节，保准你蒸出来的鱼，肉质像豆腐一样嫩滑，还带着淡淡的甜味。周末的时候，给家人露一手，把热气腾腾的蒸鱼往桌上一端，配上白米饭，能让人吃两大碗！赶紧试试吧！
