内卷的当下，火锅品牌为活下去，不约而同地盯上了成本管控，于是，降本增效之声不绝于耳，那么，作为品牌端，该如何向后端要效益、要效率？如何将成本管控的颗粒度细化到“纳米级”？

这是个值得深度思考的问题。

第 1661 期

文 |张冬

火锅、中餐、茶饮、酒馆……

餐饮老板个个“吃不饱”

2024第三季度已过半，餐饮行业依旧没有恢复的迹象，“死走逃亡伤”的悲剧还在不断上演。

一边是不断上涨的大盘数据，一边是饥饿苦寒的切肤感受，实在搞不清希望的太阳会在哪天升起。

国家统计局数据显示，2024年上半年，餐饮业收入为26243亿元，同比增长7.9%，今年一、二季度餐饮收入增速分别为 10.8%、5.0%，环比降速明显。

而一些看似营收增长的餐饮品牌，算盘一打，盈利依旧跌得厉害，落在嘴里的，真没几口。来看一些数据。

像3年亏了8亿的呷哺呷哺，去年上半年终于扭亏为盈，而且是继2020年后首次盈利，但今年又不行了，上半年综合账目评估，预期收入约24亿元，同比减少约15.9%；录得净亏损约2.6亿元至2.8亿元之间，相比去年同期录得的净利润212万元，若取最大值，净利润暴跌近133倍，一下子又干到解放前。

◎呷哺呷哺

奈雪的茶这段时间一直处在风口浪尖，原因是，自从2018年上市后，基本没赚过钱，好容易去年挣了7000万，今年又血亏。

根据奈雪的盈利预警公告，预计2024年上半年收入约24—27亿元，经调整净亏损（非国际财务报告准则计量）约4.2—4.9亿元，利润同比下滑近8倍。

老品牌餐饮西安饮食，净利润为-6500万元至-5450万元，净利润下滑41%；

小酒馆海伦斯上半年营收4.3—4.5亿元，同比减少36.6%-39.4%；净利润为6700—7400万元，利润下滑53%左右；

九毛九官网发布盈利预警，预计2024年上半年收入为30.64亿元，同比增长约6.4%；归母净利润不少于6700万元，相比去年同期跌了约7成。

◎达美乐比萨

本地的经难念，外来和尚的日子也不好过，达美乐中国达势股份公告说，预计2024年上半年总收入，相较去年同期的亏损，增长了近5倍。

华丽的袍子下，是一具具骨瘦如柴的身躯。

成本不降，客流锐减

饱和的大城市开始走下神坛

如果说在穷乡僻壤不挣钱，那么，富庶的一线城市如何？

先看数据。北上广深的统计局数据显示，今年上半年，北京餐饮收入下降3.5%，深圳餐饮收入增长1.3%，广州餐饮收入增长3.2%；1—5月，上海餐饮收入下降3.1%。

◎北京的餐厅

下降的城市且不说，上涨的跑输大盘（7.9%），人多、钱多、高端餐饮店多，关的也多，像北京长城饭店、北京瑜舍酒店、上海KOR Shanghai、上海玉芝兰、上海Osteria生蚝海鲜餐厅等高端品牌，都在今年走到了尽头。

一线城市成了餐饮行业的修罗场，主要原因是消费习惯的变化和成本问题。

先说消费习惯。随着投资和外贸的收窄，消费紧缩的压力最先波及一线城市，作为餐饮消费的主体，这两年遭受了降薪、被裁员的冲击，无处安放的肉身和灵魂，少了很多“欲望式消费”。

过去经济好，白领信心足，乐于尝试新鲜事物，而这两年，在没什么消费信心的状态下，该尝的尝了，该吃的吃了，对于餐饮的期待，也就逐渐回归到“吃好一顿饭”上。

所以，一些快餐品牌如南城香、超意兴、米村拌饭、嘉和一品，一些正餐品牌如小菜园、兰湘子、费大厨等，成了餐饮之光——行业和顾客的光。

◎南城香

再说成本。根据火锅餐见的采访和实地探访，疫情之后，全国多地火锅店的房租成本并未出现大幅下降，很多大城市反而出现一些上涨；人工成本上，也无太大变化，甚至有些品牌为降成本，开始灵活用工，比如招钟点工、做二休一等。

反观最大的变化，就是客流少了，挣的少、出的多，自然难以为继。

该败退的败退、该转型的转型、该关店的关店，而一些围绕一线城市打的品牌，这两年也基本完成布局。

大城市接近饱和，下沉市场尚嗷嗷待哺，等到下沉市场也饱和时，餐饮互搏时代才真正来临。

在存量时代，虽然能诞生伟大的品牌和卓越的供应链，但一将功成万骨枯，厮杀会更加惨烈。

降价救不了餐饮

什么才是破局的“倚天剑”？

降价潮不是一两年的事了，估计未来一两年也不会有停止的迹象。

前几天，汉堡王终于坐不住了，推出“招牌汉堡，周周9.9元”活动，连续四周，将四款招牌汉堡价格降到9.9元；很明显，对标的是麦当劳“14天汉堡10元起”的活动；当然，此前汉堡王也对标了肯德基“周四国王疯，比疯更疯”套餐，但貌似效果一般。

一向稳坐钓鱼台的陈记顺和，在多年坚持后，开始大规模降价，一盘牛肉类产品降价4—10元，现售价基本为28元，蔬菜类产品直接降价4块左右。

◎陈记顺和牛肉火锅

当然，还有一些另辟蹊径的餐饮品牌，用“开卫星店”“开副牌”的方式降价，如你所知，卫星店的租金和人力成本都很低，产品售价自然可以卖很低，且能盈利，根据火锅餐见的探访，大部分的卫星店坪效基本能做到4000元左右，人效达25000以上。

最近，喜茶开了个“波波站”，十几平小店，极简SKU，主打黑糖珍珠奶茶，产品基本10元出头，也算是变相降价了。

用降成本的方式来降价，对于牺牲利润来降价的品牌而言，妥妥的降维打击，虽然售价一样，但是，你走着去罗马，跟别人出生在罗马，完全两个概念。

向供应链要效率、要效益，成了很多餐饮品牌的主要打法，像和府捞面、西贝、乡村基、米村拌饭等，玩法如出一辙。

从另一角度看，供应链也需要降本增效，唯有如此，才能给品牌端足够的利润空间；前端品牌活下去，后端供应链才有所依存。

华鼎冷链科技CEO王君说，供应链节省1%，可以给前端带来3%的利润。

在为餐饮上下游的降本增效上，华鼎冷链科技有一套自己的思路和打法。

◎科技改变生活

过去，供应链企业在运输上，由于物流公司没有更系统、更精准的管理，以致于食材送到用户方时，品质大打折扣，且低下的运输效率，还会造成周转资金慢和食材损耗等问题，门店拿到手中，成本反而上涨。

为解决这个难点，华鼎冷链科技自主研发SaaS系统，目的是将线下的冷链物流各环节形成统一的、全流程的数据流通，用户可通过线上可视化管理，降低损耗率、确保食材品质。

更为先进的是，华鼎可通过整体的运营数据分析，用数据为连锁餐饮品牌提供经营决策依据，进而提升货品的周转效率、减少不必要的运营损失，并减少生产端的资金占用，使得门店的管理更加统一和标准化。

对于餐饮门店端而言，华鼎助推了品牌的扩张速度。

过去，连锁餐企想向全国拓展，必须要在不同省区找冷链物流公司，但这些供应商之间互不链接，数据也不透明，造成餐企运营效率低下。

而华鼎最大的优势是“建立全国化冷链仓配网络，实现全国仓储配送一盘棋”，22个仓、2890条干支线网络，直接链接从上游工厂到下游终端门店，连锁餐饮品牌无运输因素制约，大大加速餐企全国化拓展的脚步。

简单说来，连锁餐企可放心把后背交给华鼎，而专注于自身的品牌运营，不必再花费大量人力、财力和物力在供应链环节上。

效率高，意味着节约成本，而这部分的成本和利润差，可让餐企连锁品牌在激烈的竞争中，赢得更多空间和先机。

我们一直强调如何降本增效，以上，就是。

最后

价格战打了多年，火锅老板对于成本颗粒度的把控，几乎到了纳米级别，毕竟，抠下来的，就是利润；有利润，就有活下去的希望。

然而，总有一些看不到的地方，一些你看不到的东西，在占据着成本空间，使利润增长困难。

拥有极致成本，才会有极致性价比，所以，你还得借一双“火眼金睛”。

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