石锅酸辣驴肉
创意:
用泡椒、泡姜、野山椒来烧制驴肉,成品酸辣爽口,肉质软糯。用石锅盛装,保温效果好。
原料:
带皮驴肉500克,香芋100克。
调料:
色拉油1千克(约耗100克),大葱段、姜片各30克,小料(泡姜、野山椒各5克,泡椒末10克,鲜辣椒圈3克),红油15克,二汤1千克,酸辣鲜露8克,A料(泡椒、野山椒各20克,白泡椒30克,香芹段50克),B料(盐、味精各10克),湿淀粉10克,鲜花椒5克。
制作 :
1、烧去驴肉表皮的余毛,放入沸水中大火焯水,捞出吸干水分,再放入烧至四成热的色拉油中,小火拉油。
2、锅内放入清水500克,下入驴肉、大葱、姜,大火烧开,小火煮15分钟,捞出后修整成四方大块,并在带皮的一面打十字刀口,然后用竹笆扎好放入桶内。
3、香芋切成小块,蒸熟后放入石锅内垫底。
4、锅内放入色拉油50克,烧至六成热时,放入A料爆香,下入二汤,大火烧开,用B料调味,出锅倒入装有驴肉的桶内。将桶放在火上,大火烧开后改小火煮1小时,捞出驴肉,放入汤碗内,倒入煮驴肉的原汤,上笼蒸2小时,取出驴肉,摆放在石锅内。
5、锅上火加红油,烧至五成热时,放入小料炒香,倒入过滤后的驴肉原汤,用酸辣鲜露调味,淋湿淀粉勾芡,出锅放入石锅,撒入鲜花椒,上煲仔炉烧开即可。
锅姜辣牛蛙
特点:
肉质鲜嫩,姜辣酱香味突出。
主料:
牛蛙1000克;
配料:
包菜100克,五指椒125克,姜片125克。
调料:
家乐鸡粉5克,色拉油50克,猪油50克,自制牛肚腩50克,蚝油10克,红烧酱油5克,蒸鱼鼓油10克,味精3克,十三香3克,啤酒20克。
制作方法:
1、牛蛙开肚宰杀,去头去皮去内脏,剁成2.5cm见方块待用:姜洗净带皮切4*1.5*0.2厘米的长方形待用:包菜撕成5厘米见方的片待用,紫苏切1厘米长的节待用;
2、牛蛙用盐、生粉稍拌腌,下入五成热油锅快速定型过油,沥出;
3、锅内加色拉油,下姜片稍炒香,小米椒、黄整干椒稍炒,下牛蛙,加自制牛蛙酱、蚝油、红烧酱油、蒸鱼鼓油、味精、鸡粉、十三香,稍翻炒上色增香,加啤酒烧开,入高压锅上气压2分钟,放气,打出装入垫有包菜、紫苏的吊锅内即成。
鲍鱼拌鹅肝
食材:
预先扣好的鲍鱼、鹅肝、蚝皇汁、生粉、牛油、蚝油、鸡粉、糖。
做法:
1、把扣好的鲍鱼蒸透备用。
2、用不粘锅把鹅肝拍上生粉,化开牛油放入鹅肝煎至两面金黄摆在碟子上,再将鲍鱼摆放鹅肝上面。
3、另起锅烧热,加入清水、蚝油和鸡粉、糖等煮开,勾芡后淋入鲍鱼上面即可。