陕西麻酱凉皮

亮点：

这道凉皮除了令人惊艳的卖相，更特别之处在于大厨自制的芝麻酱，里面加入米酒、黑糖、李子蓉等熬制而成，浓香中带有微微酸甜。

制作流程：

1.选用厚约0.2厘米的凉皮改刀成宽4厘米的长条，取250克卷起竖着放在盘中，封层保鲜膜存放。紫甘蓝、胡萝卜分别切丝，与苦菊按照1︰1︰2的比例混合放入保鲜盒。

2.客人下单后，在凉皮上浇入香醋30克、青李子芝麻酱50克、油泼辣子30克，撒混合蔬菜丝50克，点缀薄荷叶、小青桔各适量即可走菜。

制作青李子芝麻酱：

1.新鲜青李子（可用罐装李子代替）洗净后去皮打碎成蓉。

2.锅入芝麻酱500克、花生酱200克、米酒300克、李子蓉100克、黑糖100克、蚝油80克、酱油60克、辣鲜露40克、盐30克、鸡汁20克小火熬匀，待出香后关火盛入容器备用。

Q：青李子的上市期间是几月份？下市后可以用什么代替？

A：青李子每年4月中旬上市，一直到10月都有鲜货供应，而在11月到3月期间，我们是以腌制过的罐装成品代替，其大致做法为：青李子洗净，在表面划几刀，每500克加白糖150克、柠檬汁50克、盐30克，密封7天以上即可取用，冷藏可存放半年。

制作流程：

2.凉皮卷起放入盘中。

3.浇入青李子芝麻酱、香醋。

酸甜版夫妻肺片

亮点：此菜一改“红彤彤”的传统卖相，将肺片做成了青色版，调味时除了加入牛肉卤水、油泼辣子外，还要掺少许冰花酸梅酱，辣味更柔和，回口带着少许酸甜。批量预制：1.调牛肉卤水：小葱400克、大葱350克、干葱头300克、香菜200克、蒜瓣150克入油炸香包入纱布袋。白豆蔻20克、八角10克、山柰5克、香叶5克、小茴香5克、桂皮5克、丁香2克装入纱布袋。牛棒骨3000克泡去血水，从中斩断后送进调至200℃的烤箱加热30分钟，取出垫入汤桶底部，上面依次摆入汆过水的鸡架2000克、猪头骨1500克、鸡爪1000克，添清水35千克大火烧开，撇去浮沫后放入蔬菜包、香料包，大火烧开转小火熬4小时，沥渣后加入花雕酒500克、广东米酒500克、鱼露300克、美极鲜味汁200克、鸡粉150克、冰糖100克、盐70克、味精50克调味即可。2.牛肩肉5000克、牛肚3000克、牛舌2000克分别治净。卤水烧沸，下入牛肚煮30分钟，再放牛肉煮40分钟，最后下牛舌煮50分钟，关火浸泡30分钟。三种原料捞出，分别改刀成片。走菜流程：1.芹菜100克垫在盘底，舀入牛肉卤汁15克、油泼辣子20克。2.取三种原料共300克装入码斗，加冰花酸梅酱10克、牛肉卤汁40克、油泼辣子50克、藤椒油3克拌匀，盖在芹菜上，撒白芝麻20克、花生碎30克，挤入半个青柠檬的汁，点缀薄荷叶、青柠片各少许即成。

大刀王猪头肉

亮点：大厨取瘦多肥少的猪脸颊肉入菜，先以香料盐腌一天，挂起风干半天，让猪头肉带上淡淡的腊香味，再铺葱姜、青椒旺火蒸3小时，使其染上蔬香，取出后以重物压制定形。客人下单后，以自制的4斤重大刀将肉切成薄可透光的片，点缀鲜花，带青柠上桌，既可直接食用品尝咸鲜滋味，又能挤上少许青柠汁使其略带酸香，因造型清新，入口毫不油腻，受到不少女性食客追捧。批量预制：1.调香料盐：盐1000克入净锅炒至颜色发黄，关火后倒入香叶粉300克、小茴香粉300克、沙姜粉200克、花椒粉160克、八角粉160克、草果粉160克、糖100克、鸡精80克、陈皮粉80克、香茅草粉80克、白豆蔻粉60克、白胡椒粉60克，借着余温混匀，盛入保鲜盒密封存放。2.猪脸颊肉5000克燎去余毛，刮洗干净，冲净血水后用毛巾吸干，两面抹匀香料盐，入冰箱冷藏腌制24小时，再挂起风干12小时，取下冲掉表面多余盐分，肉皮朝下摆入托盘，在表面铺一层葱段、姜丝、青椒丝（三种蔬菜按1∶1∶1的比例拌匀），淋少许白酒，送进蒸箱旺火加热3小时，取出抖掉表面的蔬菜料，压上重物，送入冰箱冷藏一晚。走菜流程：取大刀将猪脸颊肉修成尽可能大的块，再改刀为薄可透光的片，取200克摆入盘中，点缀花草，带对半切开的小青柠走菜。制作流程：

1.蒸熟的猪脸颊肉压上重物，冷藏定形。

2.用大刀将其切成薄片。

手工凉粉

制作：孟波

亮点：

红薯粉、豌豆粉混合炒成入口滑溜又不失嚼头的凉粉，自制红油加刀口海椒、小米椒、花生酱、花椒面制成麻辣爽口的红油酱料，这道口味凉菜究竟有多火？不仅来店食客人人必点，更是吸引了二三十位大厨前来“拜师学艺”。

批量预制：

1.红薯粉400克、豌豆粉100克纳入盆中，添清水2斤搅拌均匀。

2.将搅好的粉糊隔细密漏倒入锅中，开小火用炒勺顺着一个方向搅拌，水分快被炒干时再添2斤清水，继续顺着同一个方向搅拌直至水分被完全吸收（手边需放一碗开水，倘若水分炒干时凉粉还未炒熟，则需添加适量开水继续炒），待颜色变为深灰，用勺子提起粉浆会呈细腻的膏状往下滑落时即可出锅，盛入保鲜盒、抹平表面晾凉备用。

走菜流程：

改成条的凉粉200克加红油汁80克、大头菜碎、芹菜碎各10克、炒黄豆5克即可走菜。

红油汁（2份量）：

红油30克、老陈醋、白糖各20克、高汤、东古酱油、蚝油、刀口海椒各10克、小米椒末、花生酱、蒜泥、盐、鸡粉各5克、味精、花椒面各3克搅拌均匀即成。

制作刀口海椒：

净锅上小火，下入干红椒10斤、红花椒150克、青花椒100克煸炒至香气溢出、表皮呈焦褐色，盛出晾凉入机器打成碎末。

炼制红油：

1.干小米椒3斤、干朝天椒1斤、干二荆条辣椒1斤，三者去籽入净锅炒香焙干后打碎即成辣椒面。

2.菜籽油25斤烧至冒青烟（油温约有230℃），离火下入老姜片250克、大葱段200克、洋葱块100克、草果10克、桂皮10克、沙姜10克、小茴香5克、白蔻5克、香叶5克炸香，打去渣滓备用。

3.取一个空桶，放入提前预制好的辣椒面，慢慢淋入1/3份刚刚打去香料渣的高温菜籽油（此时约230℃），迅速搅动，将辣椒面冲熟冲香后加去皮白芝麻150克，继续慢慢淋入剩余菜籽油的1/2搅拌均匀，然后倒入剩下的菜籽油搅匀即成。

制作关键：

1.红薯粉色深、豌豆粉色白，二者混合可以中和粉浆颜色，避免做出的凉粉颜色过黑；除此之外，加适量豌豆粉可使凉粉细腻爽滑。

2.炒凉粉时一定要注意火候的大小和湿度（即加水的多少），炒熟的凉粉要呈深灰色且有韧性，舀起的粉浆应呈膏状慢慢流下，倘若炒得太干，粉浆结块掉不下来，而炒得太湿，粉浆瞬间流下，没有韧劲和黏性。

3.炼制红油时，先倒入1/3刚刚炼好的高温菜籽油，冲熟辣椒面，然后分次倒入温度降低后的菜籽油，辣椒面才能出香，若是一股脑全部倒进去，辣椒面会瞬间焦糊。

炒凉粉流程：

1.红薯粉、豌豆粉纳入保鲜盒。

2.添适量清水搅拌均匀。

3.隔细密网漏入锅中。

4.开小火用炒勺沿着一个方向搅拌。

5.炒出的粉浆色呈深灰色，犹如细腻的膏状慢慢滑落。

走菜流程：

1.凉粉条浇上用红油、海椒、陈醋等调制的红油汁。

2.表面撒上大头菜末、芹菜碎等即可走