有枣香的茶，一听就不高级。相对于白茶其他滋味特征，鲜爽清甜，毫香蜜韵，枣香似乎经常被边缘化。高级感，意味着某种特质带着一定审美同时又具有稀缺性和不可复制性。枣香在白茶圈里的不讨喜可能就是失去了稀缺性。在最初传统工艺的老白茶里，甚至茶饼里，出现枣香是能给人带来愉悦体验的香型物质。
那么问题来了，老白茶的“枣香”到底是怎么形成的呢？在何种白茶里才会出现枣香呢？
不同茶类因其山场，品种，工艺，年份等不同因素等呈现不同的香型。白茶新茶多呈现清香，毫香，这些香型主要由醇类，酮类及其醛类等组成。随着存储时间的推移，白茶在陈放中，香气物质会主要由以碳氢类 、 醇类和醛类化合物等为主。枣香型白茶中主要的香气物质为1﹣戊烯﹣3﹣醇、2﹣甲基丁醛、已醛、芳樟醇和顺﹣3﹣已烯醇等特征成分。
白茶的原料老嫩在一定程度上影响着枣香的形成。等级较高的白茶比较挑树龄和品种，不是不会转化成枣香，而是比较少见，除非树龄较老，或者存放得当且时间长，才有可能会转化成类枣香。
高等级的白毫银针和白牡丹等香气类型主要以香叶醇，芳樟醇为主，在香气类型上主要呈现毫香，清香等，高等级的老白茶本身氨基酸含量高，工艺也尽量保持着“鲜爽”度。在后期，主打鲜爽的高含量的氨基酸褪去光环，继而来到可溶性糖的主场，使得等级较高的老白茶在滋味表达上主要表现为醇和以及“蜜韵”的甜感。
而一般等级较低，甚至粗老的贡眉和寿眉，更易出现枣香。这是什么原因呢?是因为不同花色白茶原料香气特征就有所区别。等级较低的寿眉香气类型主要为具有花香的紫罗兰酮，麝香气息的二氢猕猴桃内酯和药草香的水杨酸甲酯为主。这些香型物质陈化物在后期与梗中的可溶性糖，在冲泡时高温作用下释放挥发性的甜香物质与陈化后的木质香，粽叶香一起组成特殊的枣香。
