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随着气温的回升，植物也大多处于萌发状态，以蕨菜、香椿、荠菜为代表的春菜也逐渐开始占据市场的主导地位，春菜消费量甚至占据了春季蔬菜总摄入量的40%以上，为人所喜爱。
这些时令蔬菜不仅富含维生素C、膳食纤维和植物多酚等多种营养成分，其独特的口感受到人们的追捧。就以长江流域这一个地区的销量来看，蕨菜的日均交易量在3-4月份就可以达到普通蔬菜的2-3倍，是人们餐桌上最受欢迎的蔬菜之一，而吃春菜不只有好处，也可能有一些人们意想不到的危险。
一、吃春菜到底有什么好处和风险？春菜受欢迎的原因与它们的特殊营养价值脱不开关系，从营养学的角度来看，许多春菜比如说荠菜、马齿苋、蒲公英等都富含有多种生物活性物质，具有显著的营养优势。
在南京农业大学的一项研究中表明，春菜的维生素含量远超普通蔬菜，比如说荠菜中每一百克就有含有43毫克的维生素C，超过了另一种以“春天里的脑黄金”为名的菠菜的2倍以上。
这种高维生素C的特性不仅在被人们所熟知的有助于增强免疫力的领域大放光彩，可以帮助身体更好地吸收铁元素，更加不容易贫血，而且还能促进胶原蛋白的合成，胶原蛋白相当于皮肤里的支架，刺激这种支架的表达可以让其产量增加，使皮肤状态更佳，春菜中富含的锌和铜等元素还能作为重要的成分参与其中，增强它的韧度与强度，让肌肤紧致和富有弹性，对皮肤健康具有积极的作用。
不仅如此春菜中矿物质含量突出也是其一大特点之一，尤其是钙、铁、钾等元素。其中马齿苋可以达到每一百克就含有85毫克的钙含量，接近了牛奶的钙密度，对于预防骨质疏松也具有潜在的价值，春菜可以作为改善我国中老年人群钙摄入不足的另一个膳食补充途径。
只是春菜不仅有许多优点，还可能暗藏危机，就比如说香椿，香椿能有着独特的鲜嫩口感的背后，其实是因为其暗藏亚硝酸盐超标的风险。
新鲜香椿芽的亚硝酸盐含量是普通蔬菜的40倍，这种名叫“盐”的物质能在胃里形成超强致癌物，长期大量食用会增加胃癌风险。
更危险的是，香椿存放时间越长，亚硝酸盐浓度就越呈现“跳涨”的趋势，会越放越毒，要是凉拌香椿前不焯水，吃一盘（200克）的量就等于吞下人体正常能承受的毒性剂量的两倍，轻则头晕呕吐，重则送急诊。也不是没有解决办法，在吃之前用沸水焯烫1分钟，就可以去掉七成的毒，只是一定要吃新鲜的，摘下来不能存放超过2天。
而野生的荠菜也并不是大众认知中的那样纯天然无公害，荠菜叶片上的绒毛会像“吸尘器”一样疯狂吸附汽车尾气中的重金属，而普通的清洗仅仅能去除20%，如果长期吃这种“野生”的荠菜，不只会让还处于生长期的儿童智商降低，还会导致体内血检中血铅超标，造成更为严重的后果。
不过只要注意不摘公路边以及垃圾场这类地方的“野菜”，流水清洗3遍后用小苏打浸泡10分钟，就会大大降低其中所含有的威胁，而且一定要注意不能采摘野生的荠菜，人工筛选种植的荠菜只有野生的重金属含量的十分之一，更安全健康。
春菜在市场上越来越受欢迎的原因，既得益于其独特而丰富的营养价值，也离不开供应链升级和消费文化变迁的共同作用，但并非所有春菜都适合长期大量的食用，上述还只是可以规避的风险，只要注意更能安全健康的享用美味，但还有些品种具有可能对人们健康构成潜在威胁的特殊成分，甚至有可能致癌，同时也不像其他春菜那样容易避开。
二、这种菜长期大量食用，或有致癌风险蕨菜能够致癌其实与这种植物中所含有的天然毒素有关系，这种毒素名字叫做原蕨苷，一种被国际癌症研究机构（IARC）列为2B类致癌物的天然毒素。
这种物质在蕨菜的几乎所有地方比如根、茎、叶中均有分布，尤其是在嫩叶中的含量较高，这让喜欢吃这类植物的人不管食用哪个部位都没办法避免摄入这种致癌成分，而大多吃春菜的人都喜欢吃它们的嫩叶部分，就更容易导致癌症的发生。
它的致癌性其实与其化学结构密切相关，原蕨苷进入人体后，在消化道内会转化为一种强效的“DNA破坏分子”结构，能直接攻击细胞内的DNA，导致碱基断裂或错误配对，相当于把我们体内的正确密码改掉了，所以身体自然而然就发生了错误，引发异常增殖，逐步发展为肿瘤。
不仅是这一种物质会导致癌症的发生，蕨菜中还含有其他可以和原蕨苷一起致癌的成分，比如说槲皮素和苯并[a]芘，这些物质会通过让细胞“生锈老化”以及干扰细胞正常传递信号的方式让本身就容易发生癌变的细胞更容易发生变异与扩张。比如在长期食用蕨菜的地区（日本、南美洲等地方），当地人的胃癌、食道癌发病率比普通地区高出近一倍。
既然原蕨苷会在酸性或者是碱性的环境下进行反应，而当蕨菜被人吃下去时，正好会经历消化道，而消化系统中比如胃里正好是酸性的环境，给其提供了充分的条件进行与水的水解反应，生成会致癌的产物，而肠道中的肠道微生物甚至会和其身体里的酶进一步加速这一反应，导致其癌变更快发生。
这种被“分解激活”的有害物质会到处搞破坏，进入人体后去专门去寻找细胞里的重要组成部分（比如DNA和蛋白质）并进入进行强行绑定，单凭细胞本身是没有办法摆脱的。
而它顺着身体里的通路到肝脏这个能代谢掉毒物的器官时，不仅不会让毒性消失，反而会被里面的代谢酶加工成毒性更强的化合物。相当于给它进行了装备升级，对身体的杀伤力更是翻倍，让癌症风险不断增加。
而且蕨菜还在一定程度上可以和农药以及高盐分的食物一起增加对人体的损害，比如说高盐分的食物会损伤胃表面的那一层粘膜，让蕨菜中的毒性通过这个被侵蚀出来的缺口进入身体的循环中，加剧其危害，导致DNA发生错乱的概率也会增加，存在着安全隐患。
春菜无疑是餐桌上一道限定的美味佳肴，它们也的确含有许多独特的营养成分和不容易取代的口感，但也要注意其有些威胁生命健康的潜在风险，那么如何在食用美味与防范这种潜在风险之间进行平衡？
三、蕨菜怎样处理才能让我们毫无负担的享用美味？蕨菜最有效的处理方式还是高温焯煮，将新鲜的蕨菜放入沸水中焯烫10-15分钟，可以让原蕨苷的分解率达到70%以上，高温能破坏原蕨苷的糖苷结构，也就是减少活性致癌物的生成，减少致癌的风险。
在吃之前进行长时间的浸泡处理也可以降低相应的风险，比如说在焯水后，将蕨菜置于清水或淡盐水中浸泡24小时以上，期间多次换水就可以降低原蕨苷的含量，因为原蕨苷易溶于水，浸泡可进一步溶解其残留毒素。
如果吃不完准备用发酵或腌渍的方法进行保存也是一个很好的选择，在乳酸菌发酵或是盐渍过程中，微生物也可以降解部分的原蕨苷，让风险进一步降低，但在腌渍过程可能产生亚硝酸盐，在食用前建议用清水冲洗之后在进行食用。
只要一定要避免生食，蕨菜未经加热时原蕨苷的含量最高，所以在凉拌前务必焯熟，而且不建议为了新鲜直接吃刚采摘下来的嫩叶。
需要强调的是，烹饪只能降低患癌症的风险，无法完全消除其致癌性。即使经过上述处理，蕨菜中仍然可能残留少量原蕨苷或者其代谢产物，所以更建议控制食用频率，每个月最好不要超过1-2次，同时一次也不要食用太多，成人每次食用最好少于100克，并搭配富含抗氧化成分的食物比如深色蔬菜以及一些水果等，可以更好的减轻其潜在的致癌危害。
同时一些特殊人群比如孕妇与哺乳期女性最好不要食用，原蕨苷可能通过胎盘或乳汁影响胎儿及婴儿发育，其DNA损伤作用可能增加婴儿的先天缺陷或长期健康风险。对致癌物更敏感的儿童以及青少年也最好少吃，避免毒素积累。
对于癌症患者以及康复期这样免疫力较弱的人群也最好不要食用，摄入致癌物质可能干扰治疗或者诱发已经治愈的疾病复发，得不偿失。
除此之外为了避免蕨菜的粗纤维和残留毒素可能刺激黏膜，加重炎症，也不建议消化系统疾病患者吃这类春菜。
春菜对于大多数人来说都是一道限定美食，因其独特风味受到了许多消费者的喜爱，只是一些特殊的种类比如蕨菜，依旧有一些无法去除的对健康的潜在风险。所以要吃蕨菜，最好遵守“少量、低频、熟食”的原则，健康无价，合理的膳食与适当的烹饪方式才是平衡美味与风险的关键。
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