从小生活在海边，鱼是我家里常见的食物，直到现在也是“宁可食无肉，不能没有鱼”。

记得小时候有个邻居，他家兄弟姊妹五个，在那个粮食靠供应的时代，可想他家的生活有多艰苦。我这个邻居就说他家吃鱼都吃磕了，因为那时候鱼便宜，尤其是一些小鱼特别的便宜，几乎没人要。加上他父亲几乎天天钓鱼，所以他家是天天吃鱼。

他家里炖鱼就是一锅炖，就是现在那种农村的大锅，底下炖鱼、上面熥饭。而且一锅有时候炖十斤八斤的鱼，吃的时候简单烧把火热一下，一条一条的吃。剩下的就留在锅里，下顿吃的时候再热，这鱼可以说越热越有滋味。现在流行的铁锅炖鱼系列，还能看见那时候的影子。

“千滚豆腐，万滚鱼”，烹饪多长时间更好吃。先来说一说这个“滚”字，说的就是锅中汤汁始终处于沸腾状态，就是大家说的小火“咕嘟”。这样可以把鱼炖透，调料的味道都炖进鱼里去，这样炖出来的鱼味道足。豆腐因为制成后都是块状，属于不太容易入味的食材。一般烹制过程中，不是靠勾芡入味，就是用小火慢炖，把调料的味道炖进去，这样才入味好吃。“千滚豆腐万滚鱼”说的是炖鱼汤水要足，火候要到位，而且越炖越有滋味。时间上应该以汤汁浓稠，保留食材的?汤汁为好。这个就是我理解的“千滚豆腐万滚鱼”。

分享一道鲅鱼炖豆腐。主料：鲅鱼、豆腐。配料：葱姜蒜。调料：黄豆酱、料酒、盐、大料一瓣、白糖、一品鲜酱油、醋做法：鲅鱼洗净直接改刀成块，入清水中浸泡去血水，并且去除鲅鱼的内脏和鱼鳃。老豆腐切成大块，入加了盐的沸水中焯烫一下去除豆腥味后捞出备用。锅中入油爆香葱姜蒜和大料瓣，下黄豆酱炒出香味，烹入料酒、加白糖综合一下酱香味，然后添汤。把清理干净的鲅鱼推入锅中，淋点一品鲜酱油找一下颜色，大火烧开后把豆腐放入锅中同炖。改小火盖盖慢慢焖炖，使锅中汤汁始终处于微沸状态。

锅中汤汁浓稠后，加盐调味，沿锅边淋点醋增香，即可出锅。制作要点：豆腐要选择老豆腐，最好是卤水豆腐来炖制，如果是新鲜的豆腐，可以直接掰碎入锅，这样横截面大更易入味。

很多用豆腐制作的菜品都选用这种方法，比如石锅海胆豆腐等。鲅鱼不破肚去内脏，可以保证鲅鱼体型不碎，炖出来呈环形好看。选用其它的鱼，最好选择肉厚刺少的鱼，这样不易炖碎。

添汤一定要没过鱼，大火烧开后转小火慢慢咕嘟，炖至汤汁剩鱼的?为好。这样食材泡在汤汁中，更易入味。美味小贴士：不论鱼炖豆腐还是单独炖鱼或豆腐，都要用汤汁没过豆腐或鱼，开大火烧开转小火慢炖。这个就是“千滚豆腐万滚鱼”的由来。鱼的个头越大，咕嘟的时间越长，把鱼中的胶质炖出来，这样的鱼连汤带肉才美味。

“千滚豆腐万滚鱼”是前人总结的烹调秘诀。尤其是以前家里锅大，煤火或柴火硬的时候，更要讲究汤汁要多，小火慢咕嘟。