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《1》
前几天，一位高中同学来加微信，我竟然不知道是谁。
出于礼貌性地问是哪位，得到的回答是看头像。
虽说女大十八变，但是作为曾经的同窗，再怎么变，也能或多或少有些印象的，然而却一点都没认出来。
于是便老实承认，自己没认出来，等她报上姓名的时候，才发现不但是同学，还是前后桌。
可能她自己都没意识到，对于毕业后没有再见过面的我来说，容貌变化还是很大的，甚至判若两人。
尽管用了美颜，尽管对方一直说自己这么多年没什么变化。
但是，依然和我记忆中的模样差别很大。
经过生活的洗礼后，容貌中都会藏着岁月流逝的痕迹，和那些满脸胶原蛋白的年轻人来说，明显是有差距，藏是藏不住的。
因为这就是自然规律，尽管我们都不愿意承认。
而白茶由新变老，也是一种自然规律，是时间的产物。
很多人都在期待着，当成为老白茶之后，会焕发出哪些独特的香气和滋味。
不过，有位茶客却抱怨说，自己存了5年的牡丹王，不管是煮着喝还是泡着喝，一点枣香都喝不出来。
此话一出，瞬间让人来了兴致，因为里面隐藏着很多细节。
《2》
牡丹王，是民间赋予它的称呼。
在国标中，官方给它的名字，叫作“特级白牡丹”。
白牡丹按照不同的感官品质，被分为四个等级，分别是特级、一级、二级和三级。
按照民间的习俗，能够被称为“王”的，都不是普通事物，也就奠定了牡丹王的地位。
而牡丹王（特级白牡丹），正是白牡丹中等级最高的存在。
它的生长时间与白毫银针相近，因此，长相也十分的接近。
白毫银针的标准长相，是一旗一枪，芽头是5-7层的笋壳状结构，且旁边跟着一个小叶壳，保护着芽头。
相比之下，牡丹王的芽头也是粗壮的，但比白毫银针略瘦长一些。
小叶壳长大了，长开了，成为了真正的叶片，呈现出白牡丹标准的模样，一芽一、二叶。
另外，牡丹王的茶梗很短，很细，很嫩，几乎可以忽略不计。
根据这样的身体结构，牡丹王是很难生出枣香来的。
为什么这么说？
枣香的生成，需要满足很多前提条件。
首先，要有足够数量的叶片与茶梗；
其次，要有大量的细胞被破壁，使得细胞液大量流出，能和空气充分接触；
最后，要经过一段时间的陈化，让茶叶和微弱的氧分子进行物质交换。
说完之后再回头看，牡丹王是否符合以上的所有条件呢？
很显然，并不符合。
虽说足足陈化了5年，但牡丹王的叶片小，茶梗短，且没有压饼，自然不会生出枣香。
芽头肥壮，白毫密实的牡丹王，冲泡后以清莹的毫香，清雅的花香为特点，汤水淳和，绵柔幽长。
这些新茶时期的特点，会一直延续到它被存为老茶之后。
存老了的牡丹王，毫香变成了澎湃的稻谷香，花香变得沉郁，毫香夹在花香里，多了几分成熟的韵味。
并且还会陈化出药香、陈香、竹叶香……香气层次丰富，极富特点。
若是在这般美好的风味中，平白多出了枣香，反而成了一件魔幻的事情。
《3》
什么样的白茶才会生成枣香？
当然是寿眉饼啊！
寿眉，和白牡丹的长相截然不同。
尤其是秋寿眉，因为气候的原因，生长在阳光明媚，光照充足的秋茶季，一个个都是超模般的高挑型身材。
秋天的风风雨雨，不仅赋予了它们刚劲的身姿，还有桀骜不恭的风骨。
厚实的叶片，粗壮的茶梗，富含着丰富的果胶物质和可溶性糖。
经过多年的实践和观察后发现，老白茶中枣香的生成，和叶片当中的果胶含量，有明显的关系。
和茶梗的多与少，更是有着直接的联系。
所以，秋寿眉其貌不扬的外观，实际上是形成枣香的天然土壤。
枣香，其实是果香的一种。
而我们知道，茶叶中若是出现果香，除了品种特点以外，就是要依靠工艺。
白茶的品种香中没有果香，因此果香的出现，往往需要通过发酵。
压饼的过程中，白茶要经过蒸软、包揉、压制定型、烘干等步骤，使得细胞破壁，液泡中的细胞液大量流出，附着在叶表，成为叶片与叶片间的粘合剂。
不仅如此，这些细胞液以一种全新的方式参与陈化，未来会生出浓郁的果香。
但这种果香，要随着陈化时间的延长，才能渐渐被我们喝到。
刚刚做好的白茶饼，一般不会立刻被我们喝出果香，除非过度发酵，发酵过头了。
于是乎，大家便把寿眉饼当中那股类似蒸红枣糕般的香气，称为“枣香”。
品质好的寿眉饼，产区好、工艺好、储存好，可能存个两年就会出现枣香的影子。
反之，那些品质不好的寿眉饼，内质匮乏，生出枣香的几率就会大大降低。
即使出现了，也不如好茶来得清晰、清爽、馥郁。
《4》
为什么有人在陈年牡丹王里喝到了枣香？
实际上，此“枣香”非彼枣香。
前面提到，枣香并非凭空出现，而是需要破壁，需要发酵。
轻微的发酵，恰到好处，不仅让白茶饼拥有了馥郁的香气，也保留了丰厚的养分。
况且，没有经过压饼的散白茶，更是应该保持着萎凋和干燥后微发酵的状态，更不可能出现枣香。
但大家有所不知，还有一种发酵，是刻意的，是过度的。
比如，若是牡丹王在仓储的过程中，没有注意密封和干燥。
那么，茶叶便会大量吸收外界的水汽，从而导致自身含水量急速上升。
尽人皆知，白茶的储存一定要干燥，水分超标也就意味着离变质不远了。
受潮的白茶，如果恰好遇到高温，便会在高温高湿的环境下，过度发酵，顺理成章地生出种种怪味。
其中，就包括了一种类似蜜饯的味道。
因为枣香稀罕，所以不是人人都喝过，不曾喝过的茶客，只能靠想象。
于是乎，当陈年的牡丹王中出现这种味道时，便被不自觉地带入了枣香。
然而事实上，这种白茶加重发酵之后的味道，和真正的枣香，隔着十万八千里呢！
水分超标的白茶，前途并不明朗。
由于水分会一直超标下去，养分则会逐渐被消耗、破坏，怪味和异味将愈发明显。
最终，成为一款不值得再继续收藏和品饮的茶叶。
真正的枣香，应该是温暖的，舒服的，带着蒸腾的热气，仿佛一股暖流进入心扉。
让人喝过一次之后，便记忆深刻，难以忘怀。
《5》
有枣香的老白茶，很稀有，也很优秀。
但同时，不能一棍子打死那些没有枣香的老白茶。
白毫银针、白牡丹、寿眉，在不同的年份，不同的形态下，会呈现出不一样的表现。
正是因为如此，白茶圈才得以百花齐放。
散茶状态下的牡丹王，本就该保持着植物最天然，最纯粹的风味。
变老之后，沉郁的药香、干净的陈香、清雅的花香和毫香，成为它有别于其他品类的特征。
老牡丹的韵致，在丰沛的香气里，在饱满丰腴的汤水里，迷离而又幽深。
至于枣香，还是留给老寿眉饼吧。
毕竟，牡丹王中若出现所谓的“枣香”，可不是一件好事。
因为那代表着，这款牡丹王的品质有缺陷，含水量超标。
既然不属于，又何必强求？
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