分子量在180~500Da的肽含有完整链氨基酸，在大分子肽链逐渐被酶切成小分子肽段时，其疏水性氨基酸开始被全面表越来越小，疏水性氨基酸表露得越来越多，肽的苦味就越来越重。
当肽链被酶切到分子量处于180~500Da的时候苦味最明显，而此时也是肽链上的功能基团表露最多的时候，也就是肽链功能作用最广泛和最强的时候。
纯度越高的肽产品，那么会存在口感甘苦的现象，小分子肽多采用复合酶梯度定向酶切技术，来确保提取的肽品质，这项技术会产生少许的苦味基团，在学术上把它称之为疏水性氨基酸，疏水性氨基酸往往对抗氧化起重要的增强作用，它们可以增强抗氧化肽对细胞靶分子的亲和力，这样效果更好。身体处于不同的状态，喝肽的口感是可能有差异的，比如当一个人感冒发烧的时候，吃东西胃口会跟以前有差别，但不同身体状况不是唯一的影响因素，除此以外还有年龄，性别和味觉神经差异等，比如同一个人，年龄大的时候味觉跟年轻的时候会有变化。
有很多老人比年轻的时候口味重，再比如，有的人天生味觉敏感，一般这种人的味蕾，比一般人丰富。
