1796 年，已退休的乾隆皇帝在紫禁城举办千叟宴，确切地说，这更像是一场火锅派对。

据内务府《御茶膳房》档案记载，此次千叟宴设有 800 张扇桌，每张桌上分别摆放一个银质和一个锡制火锅，1600 个火锅同时沸腾，这般盛景足以申请吉尼斯世界纪录。

乾隆还曾在 1779 年创下单月吃 66 次火锅、1789 年全年吃 200 多次火锅的个人记录。因此，乾隆在 “江南小吃推广大使” 之后，又在中华美食圈解锁了 “火锅狂魔” 新称号。

200多年后的现代中国，也陷入了火锅狂热。

综合数据显示，火锅已从众多地方菜系中独立出来，在过去十年里市场规模翻了一倍，2022 年达到 5498 亿元，超越川菜成为中餐第一大品类。

39.5% 的消费者每两到三周就会去吃一次火锅。从古至今，中国人对火锅的热爱只增不减，火锅也从最初的清汤涮肉，发展成了集甩面表演与精细产品于一体的餐饮综合体。

那么，中国火锅从形式到内容究竟经历了怎样曲折又玄妙的蜕变呢？

和第一个吃螃蟹的人一样，第一个吃火锅的人已无从考究，甚至第一口火锅何时出现、模样如何都难以定论。

商代的温鼎、汉代的分隔鼎曾被推测为火锅的雏形，但实际上它们只是自带保温功能的炖煮器，与现代以锅为器具、经加热以水或汤烹煮食物的火锅概念相差甚远。

若从文献角度探寻，“火锅” 一词最早见于唐代杜佑撰写的《通典》。宋代山家清供中有涮兔肉的描述，而有关火锅的记载主要集中在明、清与民国三个时期。

明代已有专门制作火锅的机构，不过从其制作可见，当时火锅流传范围有限，毕竟持续加热的炭火是一笔不小的开支。

到了清代，皇室成为火锅的头号粉丝。

康熙皇帝举办的千叟宴就曾出现野味火锅，涮菜有十二品，主打海陆八鲜、荤素搭配。

此外，清宫御膳档案中，生肉火锅、羊肉火锅、菊花火锅的出镜率也很高。上有所好，下必甚焉。

有了皇室代言和万物皆可煮的兼容性，清代中叶以后，火锅热气自上至下、从南到北弥漫在中华大地，火锅的汤底和食材也不再单一，展现出地域差异。

南方沿海偏好海鲜，东北一带以酸菜为底汤煮山珍野味，川渝民间则兴起麻辣火锅。

一个世纪后，川渝火锅弯道超车，成为中国火锅圈的头牌。

上世纪 80 年代，中国开启大规模城市化运动，人口迁徙催生了城市移民——漂泊在外的打工人。

麻辣火锅随川渝移民走出西南，其刺激口感使其在众多火锅中脱颖而出。

2022年火锅行业大数据报告显示，2018年全国火锅门店近40万家，其中川渝火锅占比超 60%，成为市场影响力最大的分支。

川渝火锅虽经典，但火锅界不止于此。

中国南北名火锅将中国火锅分为南北两派，北方火锅味道在碗里，以清汤锅底涮肉为主；南方火锅味道在锅里，种类繁多，有麻辣的川渝火锅、注重汤底鲜香的粤系火锅、咸鲜的江浙火锅、嗜菌如命的云南火锅等，呈现众星捧月之势。

由于地域差异，中国火锅口味千变万化，但大多制作相对简单，这正契合工业化餐饮趋势，降本增效的优势吸引了众多品牌与个人涌入火锅赛道。

2017 年全国火锅门店近 30 万家，2021 年底增长至 61.2 万家，餐饮市场也出现泛火锅化潮流，串串香、烤鱼、冒菜、焖锅等只要带汤底能涮菜的都可纳入火锅范畴。

火锅市场已进入竞争焦灼的红海期，僧多粥少，加上疫情影响，缺乏差异化竞争的火锅店被淘汰。

在火锅存量竞争时代，内卷升级、打造差异化成为首要目标。

说起中国火锅，绕不开海底捞。

作为火锅排行榜榜首，海底捞曾凭借衍生服务成为行业神话，让火锅成为综合餐饮体验。

不少火锅效仿海底捞服务，海底捞式服务蔓延至整个餐饮界。

随着火锅市场发展，有品牌打出 “服务不是我们的特色，毛肚和菌汤才是”，火锅市场出现产品主义。

以巴奴毛肚火锅为例，在鸭血、毛肚等产品上发力，形成特色，探索出与海底捞服务主义不同的道路，推动了行业进步。如今火锅市场丰富多样，有一人食小火锅、茶饮火锅、甜品火锅等，小众冷门火锅也成为消费市场常客。

从服务主义到产品主义，火锅行业已十分内卷，但未来仍有发展空间。

海底捞、巴奴等火锅品牌客单价较高，未来随着供应链技术成熟和产品优化，能否以较低门槛为大众提供好产品和好服务呢？从这个角度看，火锅行业或许还不够卷，仍需努力。

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