手持明炉烧鸭

成品特色：

色泽金红诱人，皮脆嫩，肉香滑，骨脆香。

原料：

肥嫩光鸭1只（约200克）。

味料：

烧鸭料150克，皮水4800克（约耗150克）肉葱、姜片、蒜蓉各20克，烧鸭蘸料100克。

烧鸭料配方：

材料：

白糖5千克，盐10千克，味精500克，鸡精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，鸡肉酱250克，柱侯酱250克，芝麻酱250克，花生酱250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。

制法：

把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。

适用：

作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。

烧鸭皮水配方：

材料：

水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。

制法：

把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。

适用：

烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能着色。

烧鸭蘸料配方：

材料：

冰花牌酸梅酱500克，白糖100克，白醋50克，柠檬汁10克。

制法：

把所有原料混合，用慢火煮至白糖溶解即可。

适用：

作为烧鸭、烧鹅等的蘸料。

制作方法：

（1）将光鸭去除内脏，清洗干净，沥干水分后填入烧鸭料、芫姜、肉葱、姜片、蒜蓉。然后缝针、充气，烫皮，上好皮水后，用明炉烧叉从鸭子的两腿内侧插入，穿过两翼下，再从鸭下巴处插紧，放在风口处吹干。（注：鸭子的前期处理参考本站“吊炉烧鸭”的制作。）

（2）明炉内加入较质优的的炭生好火，戴好烧烤手套，双手执叉，将鸭头部位先预热，边预热边翻转。

（3）当鸭头烧至金黄时，将鸭身朝火，翻转烧烤。

（4）当鸭身开始转金黄时，鸭身离火，再次烧烤鸭头部位，将鸭头部位烤至熟（滴出轻油）。

（5）将鸭身再次置于炉上翻转烧烤。

（6）当鸭子被烧至周身金红，滴出清油时为熟。

备注要点：

1、手持明炉烧鸭、烧鹅的步骤过程类似，这里以烧鸭为代表。

2、手持明炉烧鸭、烧鹅是复古烧法，颇具趣味，对烧烤师的技术要求也较高，烧制时需掌握火候，前期先用慢火烧熟肉品，后期大火烧皮着色。以这种手法烧出来的鸭、鹅自然风味浓重，炭香四溢。

大梁钵钵鸡

原料：

净土鸡公500克、鲜笋250克、姜片、葱结、花椒、料酒、精盐、白糖、鸡精、味精、花椒面、冷鸡汤、芝麻油、红油各适量。

制作：

1、把净土鸡公放入水锅中，加姜片、料酒、葱结、花椒，煮熟后捞出来沥水。

2、把鲜笋下入水锅焯水，捞出来改刀成条，放碗里垫底。鸡肉片成大片，铺鲜笋上面。

3、取一碗，加精盐、白糖、鸡精、味精、花椒面、冷鸡汤、芝麻油、红油，调匀成麻辣味汁，淋在盘中鸡肉上面，即可。

生焖排骨

制法：

1、把排骨中段用刀斩成4厘米长的节，等到用盐、料酒和姜葱汁腌渍入味后，加姜米、葱花、红油豆瓣、花椒粉、蚝油、腐乳汁、醪糟汁、蒸肉米粉、盐、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、生抽、老抽、菜油和适量的清水拌匀，待用。

2、取一生铁钵，淋入少量的菜油，放入土豆块垫底，掺少量的清水，摆放上拌好味的排骨节，加盖上火焖至汁水将干、排骨软熟且土豆块起锅巴时，离火揭盖，撒些葱花，即成。