桂皮作为我们中华大地上有着悠久历史的香料之一，它在卤水中的应用十分广泛。肉蔻作在改革开放初期借着扒鸡的力量，从而一战成名，如今的它已经是香料新贵。这两种香料在卤水中是十分常见的，然而它们二者的相处并不是完全是融洽的情况，相爱相杀才是它们的日常。

肉蔻这种香料，它在卤水之中常见的用途有两种。一种是将它用于提升鲜度，一种是利用它的料性，从而促进肉类食材最终的糯口感。正是因为肉蔻的这种特性，它和桂皮才会在卤水中发生相爱与互打。

桂皮本身是带有一种名为桂皮鞣质的成分，这种成分对于肉类食材是有软化效果的，我们最古老的香料组合姜桂就是借用它的效果，从而使得肉脯的坚硬感减少一些。桂皮的这种效果和肉蔻可以促进食材糯口感的效果能较好的协作，所以在卤水中若是使用肉蔻，希望整体糯口感得到提升的时候，那么桂皮无疑是助力，桂皮和肉蔻在这个时候便是相爱互助的好伙伴。

熟悉潮汕卤水朋友应该知道，在传统的潮汕卤水中对于桂皮的使用其实是相对谨慎的，因为桂皮对于鲜度有影响，而潮汕卤水则是以突出咸鲜为主的。桂皮对于鲜度的影响在普通的卤水中也是存在的，所以在使用肉蔻以求增强鲜度的时候，桂皮便不再是肉蔻的相向而行者，桂皮的出现会削弱肉蔻的效果，可以说在这个时候桂皮与肉蔻便是互打的敌对状态了。