潮汕卤水的诞生完全是融合了多种其他卤水的的结果，其中对于香料的使用更是打破了很长一段时间里以八角、桂皮为主料的格局。潮汕卤水的将 八角和桂皮从主料的位置迁移，在很多的朋友眼中是因为南姜、香茅这样的香料被引入，其实这种看法是有一点本末倒置了。

潮汕卤水的重要特点是咸鲜，而鲜味的来源主要来自两点，一点是我们比较熟悉的底汤熬制。潮汕卤水的底汤一般会使用大地鱼、梅肉、金华火腿等原料，这些原料瞒住了鲜味多样。第二点则是潮汕卤水舍弃了酱油而选用了鱼露，鱼露的加入也是它鲜味的一个重要来源。然而无论是金华火腿还是鱼露，在遇到桂皮之后它们的鲜度都有所有折损，也正是因为这原因才需要寻找替代者。

南姜和香茅这两种香料，它们很长时间是东南亚一带比较常用的，潮汕地区在一段时间里因为生活艰苦，人们经常会下南洋谋生，所以比较容易接触东南亚的香料，南姜和香茅才会成为他们的选择。任何事情的成功都是偶然和必然的结合，南姜和香茅正好和鱼露可以很好的结合，于是便有了潮汕卤水以二者替代八角、桂皮为主料的做法。

甘草本身甜度很高，甜味在一定程度上是可以提升新鲜味觉感知错觉的，甘草在潮汕卤水中的使用也是基于这个原因的，这一点上和传统的粤式精卤水提升多层甜香的需求不同。潮汕卤水中的甘草也是围绕着鲜这个字来配置的。正是因为在设计之初的时候围绕着“鲜”这个字有了这些小心思，潮汕卤水才能一战成名，成为了咸鲜卤水的代表。