卤水中的香料多数源于我们的中药，而在常用的众多卤水香料之中，便有一种草药被推崇到了王者的地位。在东汉成书的《神农本草经》对于后世的中医药知识有着深远的影响，而正是在这样一本备受推崇的典籍中写道：“此草最为众药之主，经方少不用者。”这句话中的“此草”指的便是甘草。

甘草在卤水中最为人知晓的作用主要有两种种，一种为甜味的来源，经典的如广式精卤水中和冰糖、罗汉果的甜味三重奏。一种在麻辣口味卤水中，如四川卤水里发挥调节辣度的作用，通过调节辣度发挥出类似于“定香”的效果。其实甘草在卤水中的作用不仅如此，它还和鲜美有一些关系。

甜味在很多时候是可以被用于调味的，而且甜味对于人们对于鲜美的味觉判断也是可以产生影响的，在卤水中也是如此。然而世界上并没有两全其美的事情，用甜来调味的主要原料是糖，而糖又会对肉类食材产生影响，进而减弱嫩的口感，这样一来便会整体影响鲜美的体验。

甘草有着较高的甜度，它可以替代糖来调味，同时也能避免渗透压对于肉质嫩滑的影响，这便使得在卤水中完全可以对鲜美口感产生效果，所以在以咸鲜为主的潮汕卤水中，它经常会被使用便是这样原因。实践中用它搭配上如肉蔻、香茅、小茴香这类的香料，进而获得更好的效果。