我以前炸小鱼，那真叫一个手忙脚乱，结果还总翻车。一开始，我跟大多数人一样，觉得炸小鱼嘛，裹上面粉或者打上鸡蛋液，下油锅一炸不就成了？
可实际做出来，那小鱼要么裹的面厚得离谱，像个面疙瘩；要么就是炸完没一会儿就软趴趴的，一点酥脆的口感都没了，别提多让人扫兴。
直到有一次，我去一家常去的饭店吃饭，点了他们家的招牌炸小鱼。那小鱼一端上来，我就被吸引住了。外皮金黄酥脆，咬一口，“嘎吱”作响，而且放了好一会儿，吃起来还是脆生生的，完全不回软。我当时就想，这饭店到底有啥秘诀？
回家之后，我就到处找资料，问朋友，还专门请教了一位厨师朋友。终于让我学到了这饭店做法的精髓，今天就毫无保留地分享给大家。
把小鱼处理干净。我一般买的是小河鱼，这种鱼肉质鲜嫩，刺也相对少些。把鱼的内脏、鱼鳞清理干净后，用清水多冲洗几遍，确保没有血水和杂质。
然后在鱼身上划几刀，方便入味。接着，往鱼里加入适量的盐、料酒、姜片、葱段，抓拌均匀，腌制个20 - 30分钟。这一步很关键，既能去腥，又能让小鱼提前入点味。
腌制好之后，可别急着炸。以前我就是太心急，直接裹面粉或者鸡蛋液，结果总是不理想。现在我知道了，要先把小鱼身上的水分沥干，这可是让小鱼，炸得酥脆的关键一步。
我一般用厨房纸巾，把小鱼仔仔细细地擦干，尽量不留一点水分。因为如果鱼身上有水，一下油锅，油花四溅不说，还会影响炸出来的口感。
水分沥干后，咱进入最重要的裹粉环节。这里既不用面粉，也不用鸡蛋，而是用淀粉，最好是红薯淀粉。
把淀粉均匀地撒在小鱼身上，轻轻抖动，让每一条小鱼，都裹上一层薄薄的淀粉。记住，淀粉不能裹得太厚，薄薄一层就够了，这样炸出来才会酥脆。
锅里倒入适量的油，烧至六成热。怎么判断六成热呢？你可以把一根筷子插入油中，如果筷子周围迅速冒出小泡泡，那就说明油温差不多了。
这时候，把裹好淀粉的小鱼，一条条放入锅中，注意不要一下子放太多，不然小鱼会挤在一起，受热不均匀。炸的时候，用中小火慢慢炸，让小鱼均匀受热。等小鱼炸至表面金黄后，用漏勺捞出来。
别急着吃，这还没完呢。把油再次加热到八成热，也就是油开始冒烟的时候，再把炸过一次的小鱼倒入锅中复炸。
这复炸的时间不用太长，大概30秒到1分钟就行，目的是让小鱼的外皮更加酥脆，把多余的油逼出来。复炸完后，迅速捞出，放在厨房纸巾上吸吸油。
这样炸出来的小鱼，真的是金黄酥脆，咬一口，连骨头都能嚼碎。而且放凉了吃，还是一样的酥脆，完全不回软。
现在我家隔三岔五就会做上这么一盘炸小鱼，无论是配饭、下酒，还是当零食吃，都特别合适。你赶紧试试这饭店做法，保准一试就爱上！
