我们中餐里各式香料配方会使用的香料有多达四十多种，然而日常使用，也就是出现频率较高的也就是二十种左右，而这二十几种香料之中以针对腥臊、附香能力作为标尺，其实有一些香料在面对某一类食材时是具有较好通用性的，而这些具有较好通用性的香料，往往可以作为香料配方的基础选择。

举个比较容易理解的关于香料通用性的例子，食材带有的异味往往存在差异，也也就造成了不同的香料对于不同食材的异味有不同的效果，而在去异味的常用香料之中，生姜、白芷就是针对各种食材都具有不错的去异味效果，它们虽然不如桂皮针对内脏，草果、小茴香、孜然针对羊肉那样效果优异，但是谁也无法否认它们的适用范围更加广泛，这就是香料的通用性。

除了去异味有较大通用性的香料之外，针对附香能力方面，其实也存在一些通用性较好的香料。例如面对所有肉类食材，八角桂皮都是具有较好辅香能力的。将常用肉类食材细分，面对畜类食材，也就是我们常说的猪、牛、羊肉，除了八角、桂皮外胡椒、香菜籽、陈皮、香叶、肉蔻都是具有较好辅香能力的。而对于禽类食材，也就是我们常说的鸡鸭鹅，在八角桂皮之外小茴香、山奈、砂仁、白芷、草蔻和丁香也是具有较好附香能力的。

海鲜类食材，例如常见的贝壳、鱼类来说，常用于肉类食材的桂皮等其实对于它们的附香能力则要弱些，八角、小茴香则是依旧适用，除此之外如莳萝子、罗勒、胡椒、肉蔻、荜菝则是对于各种海鲜都具有较好附香能力的。了解了这些内容，在需要适用性较广的香料配方时，通用性的香料则是可以成为首选。