仇新印：男，1964年12月出生，汉族，陕西富平人，大学本科，高级工程师，国家一级评酒师，现为西安龙窝酒业有限公司总工程师。单位地址：西安市鄠邑区涝店镇龙窝村，邮编710307。
本文有幸得中国白酒泰斗，“中国酒业30年功勋人物奖”获得者白希智老先生指导审阅。
关键词：酿造健康白酒 微生物生态 气候水质 原料·环境
适量健康理性饮酒
内容摘要：多年形成的微生物生态，当地新鲜质优的原粮、龙窝古井水、酿酒设备、设施及微量元素，一代又一代匠人传承创新形成的非遗酿酒技艺。酿成了龙窝酒独特的风味物质，生产出独具风格的清兼复合香型健康白酒。饮酒的功益和损害，因人、因酒、因量而异。质量指标中酸酯、醇、醛、酮、酚及杂环类香味物质初始平衡性及基酒无异杂味是酿造健康白酒的基础。
1. 酿造健康白酒
1.1. 酿造健康白酒生态是基础：我国白酒是天酿美酒，自然发酵，良好的生态为酿酒微生物的繁衍、进化、代谢是酿造高品质白酒的核心要素。我国高品质白酒均产自各独特的生态环境地区。西安龙窝酒业有限公司酿造的酒品，酒质优良，被广大消费者赞誉为健康白酒，企业地处西安市鄠邑区涝店镇龙窝村，中华龙脉秦岭山麓关中腹地，甘涝渭三水交汇中心地带，北纬34°11′11″，东经108°31′25″，磁场48.1ut，年降水量627ml，平均气温15℃，属温带半湿润气候，四季分明，气候宜人，土地肥沃，物产丰富，所产粮食富含矿物质，民国龙窝酒税仅次于于西府凤酒，为陕西第二大白酒产区，龙窝古井水质指标远优于生活饮用水标准。
多年形成的微生物生态，当地新鲜质优的原粮、龙窝古井水、酿酒设备、设施及微量元素，一代又一代匠人传承创新形成的非遗酿酒技艺。酿成了龙窝酒独特的风味物质，生产出独具风格的清兼复合香型健康白酒。
这方面注意事项如下：
生产场所、微生物生态、气候、环境、水质、设备设施符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》GB14881、《食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范》GB 8951规定，防止化学污染、物理污染及微生物污染。每种酒发酵容器、设备设施特别是曲药、环境中多年形成的微生物生态决定着酒中风味物质生成，更要防止有害菌种污染（如附近有养猪场养牛场）。原辅料霉变出芽酒霉杂味重，搞好环境卫生是为了防止杂菌污染，制曲排潮处置不当，青霉菌、毛霉杂菌及黑根霉黑色孢子，污染给酒中带入霉苦及有害风险（措施为清扫熏蒸杀菌），窖池养护不好裂缝使青霉等有害菌污染并影响正常发酵，也可培育一点有益菌增产酒产香。优良的微生物生态环境是酿酒微生物富集繁衍的基础。这些微生物是产生风味物质的基础。
远离化工厂、农药厂以防化学农药味进入酒中。塑胶管道味也易进入酒中，更存在塑化剂风险。生产过程也要特别注意。（化学污染）
原辅料除土杂、远离扬尘防止尘土味污染酒质（物理污染）
1.2.生产过程控制：生产过程严格按生产工艺及作业指导书细致操作，认真落实食品质量安全主体责任，特别是关键控制点。辅料清蒸排杂（防糠杂味），准确配料（曲大辅料大酒苦杂味大），搞好环境卫生（减少杂菌污染）、缓慢发酵、缓慢装甑、缓火馏酒，掐头去尾等工序。是减少基酒异杂味，理化指标谐调的关键，酸酯醇醛酮酚及杂环类香味物质量比例是酿造健康白酒基础。
而且质量和产量成正比关系，质次味差的基酒再贮存也质次，只有质量达标优秀的基酒陈酿长贮价值最大，质量安全指标和感观指标合格是半成品酒首要要求，异杂味重的白酒饮用使人不适作呕上头，影响身体健康。
1.3.严把原料关：使用粮谷类原料，（禁用木薯类含果胶类原料，存在甲醇超标、氰化物及氨基甲酸乙酯超标风险）。而且粮食安全存在重金属、农残及氨基甲酸乙酯超标风险。
这些白酒安全指标不合格，饮后使人中毒，危害身体健康及生命安全，不可出厂销售。
酿酒水质应符合生活饮用水标准，勾兑用水以4°d（1°=0.35663mmol/L）以下软水较好，一般应甘甜清爽，无杂味、无异色。PH6.8~7.2为宜，硬度高的水以反渗透处理为佳。水中、工具设备设施中带入的金属元素对酒的老熟陈化有促进作用。
1.4.出厂检验：出厂检验成品酒质量安全指标及风险监测项目完全达标合格后方可出厂销售，不合格不仅质次味糙，而且有害健康风险更大。
1.5有关杂醇油：有人说白酒中杂醇油过高对人体有毒害作用，使人宿醉,头痛不适，可稀释其含量，豌豆等蛋白质原料不可过大。堆积发酵过程也致杂醇油高危害健康。
1.6陈酿的微妙作用：陈酿长贮也是入口柔顺舒适，酒香粮香陈酿香谐调幽雅，饮后不上头的重要环节。60°以上基酒15-25℃陶坛储一年基本无新酒味，贮两年以上无杂味、刺激感，而且其中铅、甲醇、氰化物等有害成分基本消失（未检出），陶坛以其微透气及其表面活性物质以Fe、Cu为主的催化剂形成活性中心，促进白酒中酸、醇、酯、酮、醛、酚、呋喃、吡嗪类物质氧化还原、酯化水解（酯→酸+醇）、缔合、缩合、螯合等老熟反应。形成越来越大的缔合分子基团。新酒中的一些低沸点刺激分子渐渐挥发，降低了酒的刺激感，酒精分子自由度越来越小，缔合度越来越稳定，解除了乙醇使脑血管扩张痉挛作用，减轻了白酒的上头作用，饮后舒适、柔和、健康，而且酒体柔和幽雅绵甜丰满度越来越高。形成舒适自然愉悦的陈香舒适健康，赋予白酒价值和品牌力量。
2.饮酒健康
白酒的饮用功能既是一种含有酒精及丰富风味物质与某些功能物质的酒精饮料。
现代医学对酒的研究表明，饮酒的功益和损害，因人、因酒、因量而异。
2.1因人而异。是因为有的人一点酒不能喝，稍喝一点就会发生胃痉挛，轻则胃痛难忍，重则引起酒精中毒，有的人喝酒清醒如常，有的人血液中酒精浓度达到0.05%酒出现醉酒现象，有的人血液浓度达到5%还是清醒，主要在于个体含分解乙醇的两种酶（乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶）强弱而异。
2.2因酒而异。由于酿酒环境、酿酒用水、原料、糖化发酵剂、工艺过程等差异，构成了白酒成分中风味物质、功能因子不同，酿造出了不同类型风格各异的白酒。好酒醇香绵甜醇厚陈雅，歪酒则异杂有害，酒中风味物质较多，量比恰当，是各类优质白酒必须应有的条件。
2.3因量而异。无论哪种白酒，对人体的基本作用都是由乙醇引起的，以人脑为例，少量白酒能使人兴奋，过量则使人麻醉，失去自我控制和理智，由量变到质变，据华西医学杂志报道，肝脏处理酒精能力，按体重每公斤每小时可处理0.125ml，体重70公斤的人，每小时能处理8.75ml，健康的安全性饮纯酒量每日50ml内，有害量每日100ml，危险量为每日150ml,因此我们倡导健康饮酒，理性饮酒，文明饮酒。
2.4我国古代医学典籍对理性健康饮酒早有辩证论述：
“酒为水谷之气，入心肝二经。夏清暑，冬御寒，止呕泻，健脾胃。”“少饮则和血行气，壮神御寒，消愁遣兴，过饮则伤神耗血，损胃烁精，动火生痰，发怒助欲，至生湿热诸病，败肾伤肝。”
饮酒适量，健康饮酒，文明饮酒，理性饮酒。
3.综上所述
3.1酿造健康安全白酒首要前提是白酒质量安全指标全部合格，符合白酒生产许可法规，如甲醇、甲醛、甲酸、氰化物、重金属铅、镉、氨基甲酸乙酸、生物霉素（展青霉素、黄曲霉毒素）、食品添加剂（甜味剂、色素）、塑化剂迁移、农残、防腐剂，那非类非食品原料。这些因素导致细胞畸变、致死、心悸、头痛、恶心、上头不适、宿醉等。
3.2质量指标中酸酯、醇、醛、酮、酚及杂环类香味物质初始平衡性及基酒无异杂味（霉苦、恶腐、异嗅、橡胶味、化学味、洗涤剂味等）是酿造健康白酒的基础。经陈酿长贮使酒中低沸点小分子刺激性和有害成分挥发，不饱和分子通过氧化还原、氢键缔合、化合、缩合、络合、螯合形成越来越大的饱和分子基团，出现自然舒适、沁人心脾的陈酿香，使酒绵甜爽净，也减少白酒上头作用，使酒安全健康舒适。
3.3认真落实白酒企业主体责任，按生产许可要求生产经营，仁心匠心，坚守为消费者酿一杯美酒信念，从原料进厂到生产过程、出厂检验、严格把关、工艺操作认真负责，是酿造健康舒适白酒，品质越来越优的根本。而且我们企业实实在在按此做了，使得西安龙窝酒业生产的系列白酒产品2021/2023西北五省品评中连续荣获“优秀产品奖”称号，系列产品获得越来越多消费者信任喜爱。
3.4适量健康饮酒——饮酒适量，健康饮酒，文明饮酒，理性饮酒。
由中国酒业协会和社会责任促进工作委员会发起并主办的2023理性饮酒宣传周将于2023.11.24~2023.12举办，倡导饮酒适量、健康饮酒、文明饮酒，即理性饮酒，目的是为全民健康。
我国白酒历史久远，工艺复杂，未知深奥，在继承传统的基础上，运用现代科技手段，坚持创新，为广大消费者酿造愉悦、优雅、舒适、健康、安全的美酒，是我们广大白酒科技工作者的使命与责任。
参考文献：
清香型白酒酿造技术/王元太编著. —北京：中国轻工出版社，2009.4
白酒品评与勾兑/周恒刚，徐占成编著. —北京：中国轻工出版社，2004.3
白酒品酒师职业（资格）培训教材 一级品酒师 主编：王延才 副主编：王国春 执行主编：宋书玉 2009.7.23
生物化学 沈同 王镜岩等编著. —北京 高等教育出版社 1980.12
