过了冬至，年的味道便越来越浓了。

江浙沪人家，便要开始腌咸货了。

每家都有几口大缸和大石头，分别用来腌制咸肉和酱油肉，而我们家的年味就是从这一条条上海咸肉开始的。

新鲜的猪五花不用洗，用白酒擦拭干净；粗盐放入锅里，加上八角、香叶、花椒粒，炒香以后凉透了；再把一条条鲜肉用盐揉搓均匀，至肉色由鲜转暗；放入准备好的缸里腌制，剩下的交给时间。经过时间的沉淀，盐分的酝酿，腌制好的肉取出挂在阴凉通风处晾晒，待肉质紧实油脂充溢，咸肉即大成。

那一块块芳香饱满，红黄红白相间的五花肉便是梁实秋先生都念念不忘的“家乡肉”。

这块“家乡肉”，在江浙沪有着特别传统的做法——咸肉菜饭。

说起来并不是每一个江浙沪的孩子都爱吃咸肉的，但是咸肉菜饭他们倒是很爱吃。而笋笋小时候特别不喜欢吃青菜，但是咸肉菜饭里的青菜倒是吃的。这大概就是『咸肉菜饭』的魅力所在吧。

上海人对于『咸肉菜饭』一点都不陌生，家家户户都会做。它代代相传，是老上海人从小就习惯的味道。一碗咸肉菜饭上桌，青菜绿、咸肉红、米粒白，有肉有菜有猪油，这碗米饭得多香呀，其他菜都仿佛失去了颜色。

高端的食材往往只需要最简单朴素的烹饪方式。奶奶的咸肉菜饭很普通，不需要多昂贵的食材和繁琐的工序，简简单单的一碗白米，一小块咸肉，几颗上海青，有时再加上几个小芋艿，平凡的一碗家常味也能做出回味无穷的美味，也成为了冬日里最温暖的慰藉。

上海的菜饭分为纯青菜版和加咸肉版两种，纯青菜版的用上海青制作，出锅后拌上一勺猪油即可；而加咸肉版的又分成两种，一种是将上海青与咸肉炒制之后加入生米中蒸煮而成，这样做出的上海青会变成金黄色；另一种是先将米饭、咸肉蒸熟，然后再与上海青混合均匀后焖制十分钟，这样的上海青会保持碧绿色，口感上也更加爽脆，不过要把握好时间，时间太久了青菜依然会变黄。奶奶说在老上海人眼里做出金黄色的上海青才是上海宁心中咸肉菜饭的代表，现在许多人为了颜值上高一些多选用后一种。

当咸肉和大米一同蒸煮，咸肉的油脂进入饭里，咸鲜味溶于水中，再被米饭吸收，上海青经过蒸煮又吸收了咸肉的鲜甜，米粒口感饱满软硬适中，肥肉丰腴却不油腻，入口即化，瘦肉细嫩咸鲜，醇香诱人，青菜清爽香甜混合了香味十足的猪油香，一口饭，不仅仅咸肉，还包裹着清爽的青菜和米粒，不用任何配菜，山珍海味都不换。

“咸肉菜饭香又醇，难得江南美味真。年年盼得霜打菜，好于新米作奇珍”。岁月变迁，当年贪吃的小姑娘早已长大，诸多往事渐次模糊，可奶奶亲手做的味道，那些最普通最平凡的吃食，却愈发怀念，那不仅仅是一餐饭的味道，更是最深的眷恋，和回不去的乡愁。

大米2人份、咸肉100g、上海青2大颗

芋艿2-3个、猪油2汤匙、清水适量

咸肉先用清水浸泡，去掉多余的咸味。

擦干水后切小条。

也可以切条后再浸泡出多余盐分。

芋艿用一个勺子刮就能轻松去皮。

去皮后的芋艿切块。

大米洗净浸泡10分钟后，沥干水分倒入电饭煲中，将咸肉平铺放入。

咸肉已经有味道了，不需要再添加盐调味。

芋艿块也放入。

加入略微比平时蒸米饭少的水量，煮米饭。

水要少放一些，因为芋艿煮的时候会出水，后期青菜放入在高温情况下也会渗出水分。

上海青切大段。

锅中加一勺猪油。

放入上海青略微煸炒。

炒软即可。

米饭蒸好以后，芋艿已经很软烂啦，特别香。

倒入炒好的上海青。

再加一勺猪油，盖上锅盖焖5-10分钟，至猪油融化到饭里。

也可以直接拌均匀。

刚刚出锅的温度，快速挖上一勺猪油拌入，整锅米饭都渗出咸肉的咸鲜和油脂，米饭仿佛镀上一层金黄色的油润光泽，看起来就诱人的很。

锅盖打开，米香混合着肉香菜香充斥着整个屋子。

青菜和芋艿要切大块些，切太小的话煮烂以后不好吃，吃不到它们的口感，也可以换成其他粗纤维的绿色蔬菜，比如放荠菜或莴笋就很好吃。

咸肉切小块一点味道更能释放到米饭里，否则无法和米饭完全融合，咸度不统一。咸肉不要用精瘦的，一定要带一丁点肥的才好吃，没有咸肉用火腿、酱油肉、腊肉腊肠都行。

端着锅就能吃~

香气扑鼻，这才是一碗触动灵魂的咸肉菜饭。

咸肉的咸鲜，裹着柔软香糯的大米，一口下去夹杂着青菜的清香和芋艿的香滑，好像整碗米饭都泛着光。

有锅巴更好吃。

寒冷冬季，吃上一碗咸肉菜饭，油润咸鲜，童年里最幸福的味道。

老上海人心心念念的味道，不吃一口怎么对得起冬天？

香到灵魂里的咸肉菜饭，上海人从小吃到大的美味，唇齿留香。

一口咸肉菜饭下肚，拯救了因为冬日而慵懒的灵魂和长久的思念。

图文：呵呵笋

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