各种各样的酱油应该怎么选？“0防腐剂”、“0添加”的品质更好吗？

酱油虽然是个小调料，但它却和健康关系密切，吃不对，很可能导致高血压、骨质疏松等问题。

购买酱油，我们只要重点看4个指标，基本就能买到好酱油！其中有一个非常重要，是必看“指标”！

01 PART

买酱油必看的1个“指标”

你知道吃酱油主要吃的是什么吗？其实是酱油的“鲜味”！

酱油在生产过程中，豆类和小麦中的蛋白质会被分解成氨基酸，我们的舌头是吃不到太大分子的味道的，一定是小分子才可能品尝到其中的美味，所以吃酱油就是要吃氨基酸的“鲜味”！

所以，购买酱油的一个非常重要的指标出现了——氨基酸态氮（表示酱油里有多少氨基酸），我们在购买酱油的包装上都可以看到这个指标，而它是反映酱油“鲜味强弱”和“质量好坏”的一个非常重要的指标。酱油里的特级、一级、二级、三级，就是根据“氨基酸态氮”这个指标划分的。

“氨基酸态氮”含量越高，也代表着酱油越高级、味道越好。

在《国家标准 GB/T 18186-2000 酿造酱油》中，酱油的氨基酸态氮含量底线是 0.4 g/100mL，在这个基础上，不同等级的酱油含量如下：

特级酱油：氨基酸态氮≥0.8克/100毫升

一级酱油：氨基酸态氮≥0.7克/100毫升

二级酱油：氨基酸态氮≥0.55克/100毫升

三级酱油：氨基酸态氮≥0.4克/100毫升‍

可以看出来，氨基酸态氮含量超过 0.8 g/100mL就是特级酱油，也就是酱油中品质最优的一个级别。一般来说，这类酱油用的原料好，也很“鲜”，并且多种 B 族维生素和矿物质等营养价值也会更高。

所以，在购买酱油时，这是一个必看且非常重要的指标。

其实，除了“氨基酸态氮”外，酱油还有一个很重要的指标，一定要关注，它是什么呢？

02 PART

酱油里和健康息息相关的一个指标

如果说“氨基酸态氮”是决定酱油味道的必要指标，那么酱油的含盐量则是一个与健康关系密切的指标了。

酱油其实也是含盐大户，一般来说，10 毫升酱油换算成盐大约是 1.6～1.7 克，接近每日建议摄入量的 1/3 了，再加上做菜时的食用盐，很容易让你一天摄入的盐超标。

很多人不知道的是，过量摄入盐不仅会导致我们熟知的高血压，还会加速骨钙的流失，让我们的骨头加速变脆！

研究发现，我们的肾脏每排出1000mg的钠，同时就会排出26.3mg的钙。

因此，高盐饮食会加速骨骼中的钙流失，也就意味着，如果你没有额外补钙，那么流失的钙离子将全部来自你的骨头，骨质疏松的风险就会飙升！

市面上的酱油那么多，如何分辨哪种酱油，是伤害骨头的危险酱油呢？

小凤Emma盘点了5款市面上常见的酱油，对比不同酱油10ml含盐量后发现，老抽的含盐量是最高的，每10ml中就含有2.18g的盐！含盐量最低的味极鲜酱油中，也有1.62g的盐。

所以，购买酱油的时候，尤其是一些心血管疾病患者，也要兼顾一下其中的“钠”含量，可以考虑购买低钠酱油、低盐酱油等。

其实，在酱油购买时，除了以上2个指标外，还有几个指标，也很重要，决定着能不能买到好酱油。

03 PART

酿造酱油，更好吗？

酱油的酿造主要是靠细菌、霉菌去分解发酵制作而成，这个过程大概需要4-6个月之久，所以很多时候厂家会使用一些化学方法加快发酵过程，因此也就出现了“酿造酱油”、“调和酱油”……等品类，而它们又怎么选呢？

一般来说，根据制作方法和时间，酱油分为：

1、水解酱油

水解酱油，一般价格低廉，4-7天就可做好，过程是用盐酸把蛋白质水解成氨基酸，调味一下就出厂。

这种酱油，虽然也可以吃，但是制作过程中可能会产生致癌物单氯丙二醇，虽然浓度很低，但是吃久了也会对健康有不利影响，而且它的味道很差。在购买酱油时，如果看到产品包装上有“水解酱油”，或者在原料里发现“氨基酸液”、“大豆酸水解液”等字眼，很可能表示是水解酱油，长期吃建议谨慎购买。

2、速成酱油

把水解酱油继续发酵而成的酱油，叫速成酱油，其制作时间大概1-2个月，算是一个相对经济的酱油酿造方法。

3、酿造酱油

这个名字看起来是不是很熟悉？市面上大部分品牌酱油都主打“酿造酱油”，也是公认最好的酱油。它是通过天然发酵4-6个月制作而成，味道也是最好吃的。

4、调和酱油

因为酿造酱油比较好吃，所以有的人会把酿造酱油、水解酱油或者速成酱油调和在一起，就成了“调和酱油”。调和酱油的味道也不错，价格便宜，也可以作为选择。

另外，除了酿造方法外，酱油的原材料也很重要，会影响口味和品质，我们仔细看自己买的酱油的配料表会发现，有的酱油用的是脱脂大豆，而有的酱油用的是大豆（黄豆）。建议购买大豆为原材料的酱油，除了风味更好外，营养成分也更高，不仅有35%的优质蛋白质，还富含不饱和脂肪酸，以及膳食纤维、B族维生素、钾、镁、钙等矿物质。

如果你购买酱油时，发现酱油色泽是棕红色，大概率代表这个酱油的原材料是大豆。

04 PART

“0防腐剂”/“0添加”品质更好吗？

在购买酱油时，我们经常会看到瓶身上标注，“0防腐剂”/“0添加”，这种酱油代表品质更好吗？

我们千万不要被混淆了，“0防腐剂”≠“0添加”！

1、“0防腐剂”

“0防腐剂”主要针对防腐剂而言。

正常来说，在国家标准要求内使用防腐剂都是安全的，对人体没有影响。对于一些不易保存的食物，如果不使用防腐剂，反而容易因变质，让人吃了中毒，发生更大的危险。

有一些酱油不使用防腐剂，但它也要保存呢，怎么办？它很可能会通过加大量盐来实现保鲜，过量摄入盐的健康危害大家都知道。

所以，“0防腐剂”可以选择，但购买时最好同时看一下配料表中的“钠含量”。

2、“0添加”

在酱油的配料表中，除了能看到大豆、小麦、盐、氨基酸态氮外，还可能会有其他成分，比如谷氨酸钠、呈味核苷酸、三氯蔗糖等添加剂，这些添加剂有的是提高风味的，有的是染色的，不代表不好，只要在国家要求范围内，都可以选择。

但有人就很喜欢“纯”风味的，于是也就有了“0添加”的酱油，它一般指原料简单，没有添加剂的酱油，也是一种很好的选择。

但要注意的是，“0防腐剂”≠“0添加”，“0防腐剂”指没有防腐剂，其他添加剂还可能存在，所以大家要区分这两个概念。

最后，小凤Emma说一下酱油生虫是咋回事！

如果你家的酱油生虫了，你大概率在酱油的使用中做错了3件事：

✔️ 未及时擦干净瓶口的残余液体；

✔️ 没盖好酱油盖；

✔️ 酱油标签上提示“开封后需冷藏”，却未及时冷藏保存。‍

如果酱油开封使用后，没有及时擦干净瓶口的残余液体、盖好盖子，就会导致残留在瓶盖、瓶身等处的酱油香味吸引“酱亚麻蝇”。

酱亚麻蝇特别喜欢酱类产品并喜欢在里面快速产虫。所以，如果发现酱油生虫大概率就是家里的酱油受污染后出现酱亚麻蝇，这时候建议酱油最好就不要再用了。