在卤水中存在着“南卤北酱”的说法，所谓的“南卤北酱”其实是从“南浸北卤”演变而来的。这种演变背后是一种南北饮食烹饪技艺的相互融合，然而不变的是南北饮食口味上的差异，无论是“南卤北酱”还是“南浸北卤”它在述说着北方口味比起南方要重的事实。

每种卤水都有代表性的菜肴，而酱卤中始传于山东的五香酱鸭便是酱卤代表菜肴之一，现在的酱卤和其他卤水一样，随着时间的推移在香料种类上也是不断的增加，所以要寻找精华似的闪光点，那便将目光投向较早的时间上，在酱卤刚刚融合了底汤理念和四川卤水主次香料架构的时候。

那个时候的酱卤，它选择的香料种类并不多，只是使用了八角、桂皮、草果、肉蔻、山奈、小茴香、丁香和花椒来搭配使用。使用的种类很少，所以每种香料都有具体负责的事项，所以要说每种的应用都是精华那是一点也不为过的。当时的酱卤一般只会选择甜面酱作为酱料，所以八角作为主要香料可以很好的贴合甜香。小茴香和八角是一组相互成全也相互调节的组合，二者结合可以保证八角香气浓郁又不会太过沉闷。

酱卤的油腻度整体上是偏强的，山奈的加入可以结合油脂保证香气整体的厚度，而草果在这里不仅是保证香气浓郁，还能解腻，从而保证整体香气不至于太过厚重。那时酱卤的主体是鸭，肉蔻可以促进软糯的口感，桂皮作为辅佐香料使用，它本身也有软化肉质的效果，搭配肉蔻起到对鸭这种食材较为粗犷肉质的处理。丁香和花椒是最后一个部分，丁香可以助力香气入里，而花椒这样的辛辣香料搭配甜香时也是可以增强肉香的，丁香和花椒的组合都是在服务于香气更好的进入肉里面。