8月27日晚间，海底捞公布了半年财报！交出翻台率超过4次/天、收入和核心经营利润均创历史新高的成绩单。火锅餐见发现，其中一些数据值得解读，一起来看。
第 1665 期
文 | 冬哥 阮城
海底捞2024上半年财报数据解读
1、上半年核心经营利润达27.99亿元，创新高
先看营收及利润，财报显示，2024年上半年海底捞实现营业收入214.91亿元，同比增长13.8%；核心经营利润达27.99亿元，较去年同期增长13.0%，收入与核心经营利润均创历史新高。
受净汇兑损益变动和中国大陆增值税加计抵减优惠政策取消的影响，海底捞净利润20.33亿元。
具体来说，海底捞的收入主要来自海底捞餐厅经营，2024年上半年，海底捞餐厅的营收从上年同期的179.35亿元增长至约204.14亿元， 占比95%；
上半年外卖业务从去年同期的4.71亿元 增长至5.81亿元，占比2.7%，主要由于2023年下半年起公司提供一人食精品快餐对收入增长有较大贡献。
值得注意的是，此次财报中披露的“核心经营利润”是非国际财务报告准则计量数据，该数据去除了利息及投资收益、税项加计扣除、汇兑损益等非主营业务相关及不可持续项目的影响，意在显示海底捞核心运营项目的业绩表现。
的确，最近餐饮巨头陆续披露上半年成绩单或者业绩预告，经营数字难看的并不少。如九毛九发布2024年中期业绩盈警，利润下滑70%；呷哺呷哺发布公告，预期2024上半年亏损在2.7亿元左右；奈雪的茶披露，上半年营收预估为24-27亿元，经调整净亏损4.2-4.9亿元 ……
在一片“哀嚎遍野”中，海底捞此次收入与核心经营利润创历史新高，也能给行业提振一下士气。
2、翻台率上升至4.2次/天，具备扩张条件
餐饮赛道上，翻台率是重要的经营指标，也是衡量生意红火的晴雨表。海底捞此次业绩的提升当然离不开翻台率的上升。
财报显示，截至2024年6月30日，海底捞在大中华区共经营1343家餐厅，其中1320家位于中国大陆地区，23家位于港澳台地区。大中华区上半年所有餐厅接待顾客总数超过2亿人次，翻台率达4.2次/天。
回顾海底捞历年翻台率，其中2017年和2018年是其翻台率的巅峰状态，差不多稳定在5.0次/天，要知道火锅行业整体的普遍翻台率在2.5~3.0次/天左右，海底捞相当于做到了行业的2倍；
但2021年，海底捞门店数扩大到历史性的1400+，翻台率却跌落至3次/天，这一年度爆发的经营危机，让海底捞推出“啄木鸟计划”，其中更是立下一条明确的红线：如果门店的平均翻台率低于4次/天，“原则上不会规模化开设新的海底捞餐厅”。
在这种决心下，能看到其为提升翻台率所做的努力，比如公司各级管理层围绕三张表（经营表、管理表、基础表）展开工作；去演唱会抢人、开出露营火锅、进夜市等，推出更多的营销动作，吸引年轻人；
今年3月，海底捞还上线了一套名为“制度检查官”的信息管理系统，为各层管理人员实现线上随时“巡店”提供了多达350个数据指标，其中包括可实时“查询每一家门店、每个大区的翻台率”。
上半年，海底捞扩张非常谨慎，新开11家餐厅，共关闭43家。随着翻台率提升至4.2次/天，其在财报中也透露，下半年拓店数量较2024上半年预计有大幅增加。
3、二线、三线及以下的下沉市场，构成海底捞营收基本盘
再来看一下海底捞各线城市门店对营收的贡献。
从门店数量上来说，海底捞餐厅数量对比去年同期，均略有下降。比如一线城市门店从233家到现在的226家，二线城市门店从542家到530家，三线及以下城市从585家到564家。
从营收贡献来看，二线、三线及以下城市共计占比79%，撑起了海底捞营收的基本盘。
而其中一线城市占比从2023年同期的18.2%减少至2024年上半年的17.6%，三线及以下城市营收占比从2023年同期的38.2%，增至2024年上半年的39.9%。
一减一增，足以见得下沉市场对海底捞的贡献，而其不管是开放加盟，还是新品牌小嗨火锅也都剑指下沉市场。
从亮眼的半年财报中，我们也发现，一些数据不容忽视。
1、客单价承压：人均降至97.4元
财报显示，由于菜品消费结构调整以及优惠增加，2024年上半年，海底捞人均消费同比降低了5.5元至97.4元。
把时间线拉长，2020~2023年，海底捞的整体客单价分别为110.1元、104.7元、104.9元、99.1元，再到今年上半年的97.4元，总体来看如今其客单价已进入百元以内。
其实不止海底捞，上半年消费疲软是不争的事实，多家餐企在财报中，也将亏损原因归结于消费疲软与客流下降。餐饮价格战愈演愈烈，不管是主动还是被动，许多餐企都选择了降价，因为这个市场你不抢就只有饿死。
2、成本压力：用人成本占比增至33.3%
在成本支出中，海底捞员工成本不容忽视。
截至2024年6月30日，海底捞共有143,034名员工。截至2024年6月30日止六个月，海底捞的员工成本总额（包括薪金、工资、津贴和福利）为71.56亿元，较上年同期的57.69亿元增长24%，占比从2013年同期的30.5%增至今年上半年的33.3%。
财报称主要由于公司提高了员工综合薪资福利水准并补充部分岗位人员，以更好地激励员工和提升顾客体验。
与此同时，海底捞似乎要为服务“减负”，在社交平台上，关于“增设收费美甲”“牛肉粒调整到IPad上”等话题引起热议。可见，它在试探更利于成本优化与标准化管理的服务举措，并选择将被“神化”的服务拉回现实。
从海底捞大动作，看行业动向
老大有肉吃，是好事，说明行业有肉，尤其是分散型行业，人人都有机会，只是吃多吃少的问题。
1、开放加盟，是用时间换空间，确保盈利
体量大，就会多吃，体量小，就吃得少，所以，海底捞在今年放开加盟，以期扩充体量，占领更多市场份额，不过，火锅人应该庆幸海底捞的加盟条件高。
珮姐重庆火锅、太二酸菜鱼、山外面贵州酸汤火锅等品牌也在今年开放了加盟，包括老乡鸡，也在去年喊出“万店目标，加盟为主”的口号，逻辑相通，在消费分级的当下，品牌需要尽快抢占市场，用时间换空间，以确保盈利。
◎贵州酸汤火锅
奈雪的茶是个反面教材，因为加盟门槛高，在最美的年华，丧失了更多占有市场的机会，另外，还有单店模型不成熟、成本过高等因素，导致盈利下滑，茶饮第一股的高光时刻，再难复原，对手喜茶，反而紧跟消费趋势，一路狂奔，盈利良好。
火锅的连锁化率不到30%，与美国、日本、欧洲相比，还有一定差距；差距，就是机会，是品牌填补的机会。
2、换帅与出海，是餐企破除熵增和内卷的好方式
除了加盟，海底捞今年还有个大动作——换帅。
曾负责投资业务，并曾担任首席财务官、信息技术负责人、供应链及采购管理负责人等多个职位的苟轶群，在今年6月，从杨利娟手中接过权杖，成为新任CEO，而杨利娟则接过张勇的权杖，成为特海国际的执行董事和CEO，去开拓海外市场。
一代人有一代人的使命，杨利娟在2022年执掌大权时，正是海底捞的至暗时刻，杨大姐拿出了当年一个弱女子领着员工对抗60多个手拿器械的闹事者的勇气，砍掉300家不盈利的门店，随后采取一系列措施，让海底捞走出泥淖，并大胆启用新人，为品牌注入与时俱进的活力，杨大姐身上的冲劲和狠劲，无疑是开疆拓土者的必备基因，在内卷的当下，出征海外，最适合。
◎刘一手海外店
是的，出海是火锅破内卷的主要方式之一，很多火锅品牌都开始准备或已经扬帆远航了，像刘一手、呷哺呷哺、小龙坎、张亮麻辣烫，包括蜜雪冰城、霸王茶姬、喜茶等茶饮品牌，也在海外有了一席之地。
如果说杨利娟是打天下的勇者，那么，苟轶群无疑是守天下的谋者，一个做财务、搞投资、懂信息技术和供应链的人玩餐饮，简直是顶配——知道在哪儿动刀、在哪儿收口，在哪儿投钱、在哪儿回本，账簿给你整得明明白白。
这两年，貌似是全国乃至全球品牌换帅最多的一年，像星巴克、雀巢、老乡鸡、赛百味中国、汉堡王中国、帝亚吉欧、费列罗中国、联合利华、良品铺子等等。
拿着老地图，永远找不到新路，该换人时，绝不能手软，关键位置的关键人，能成就一个企业，也能毁掉一个企业，在快节奏扩张的当下，“不行就换人”成了很多品牌的动作。
◎副牌打挺好
3、副牌不是企业的救命稻草，而是胜利后的号角
如果换人不好使，就试试别的品类，所以，很多餐饮品牌在这两年都玩起副牌，不过，要是底层逻辑没搞清，一个品牌还没整明白，再搞其他品牌，这不叫“鸡蛋别放同一个篮子里”，这叫“边跑马拉松边抽烟”。
海底捞的副牌品类有中餐、烧烤，有亮点，但不多，主要还是没切中消费需求；看来，海底捞一人食的增长，并未给其带来太大的启发，不过，海底捞进企业、进校园的做法，可圈可点，比搞什么露营场景强太多了，其精准的做法，值得全国推广。
在公布财报的当晚，海底捞也同时发布，其委任张俊杰担任公司独立非执行董事，年薪120万元人民币，可见其多元化野心已覆盖茶饮赛道。
疫情以后，很多火锅升级场景，市井国潮新中式、庄园公园菜市场、街坊邻里KTV，各色各样的场景冒出来，只是走个新奇而已，如果不能精准满足用户需求，天天吃饭的老百姓，凭什么天天来你家？
任何场景，都该是在“应天时”的条件下，精准满足顾客需求，过了那个村儿，场景就不吃香了，所以，场景不重要，重要的是，该在何种情况下，去精准满足用户的实用价值和情绪价值。
最后
幸亏火锅行业够分散，大伙儿都能有口饭吃，混得好，还能吃到肉，尽管如此，二八原则依旧存在，20%的企业依旧拿走市场80%的份额。
当然，别人吃肉，也甭妒忌，说明市场有的吃，你也有机会，我们还应视角向内，多看看自己。
