执壶：点茶时的注汤工具，

在历史上同时也作酒具或茶具。在宋画中多处可见，主要出现在三种场景，一是在聚会桌上，与食品同时出现：二是出现在炉子上；三是出现在茶师手中。

一，执壶的四种叫法和文史出处：

执壶：唐及五代和北宋。

汤瓶：北宋蔡襄《茶录》。

瓶：北宋徽宗《大观茶论》。

茶瓶：南宋《梦粱录》。

茶瓶：明朱权《茶谱》。

1，蔡襄《茶录》“汤瓶：瓶要小者易候汤，又点茶注汤有准。黄金为上，人间以银铁或瓷石为之。”

2，赵佶《大观茶论》：“瓶•瓶宜金银，小大之制，惟所裁给。注汤害利，独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，则注汤力紧而不散；嘴之未欲园小而峻削，则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节，不滴沥，则茶面不破”。

3，《梦梁录》：“巷陌街坊，自有提茶瓶沿门点茶，或朔望日，如遇吉凶二事，点送邻里茶水，倩其往来传语。”

4，朱权《茶谱》：“茶瓶•瓶要小者易候汤，又点茶汤有准。古人多用铁，谓之罂。罂，宋人恶其生鉎，以黄金为上，以银次之。今予以瓷石为之。通高五寸，腹高三寸，项长二寸，嘴长七寸。凡候汤不可太过，未熟则沫浮，过熟则茶沉。”

二，五幅宋画中执壶的使用方法：

1.北宋《文会图》中的执壶。

文会图所取的是点茶过程的分茶环节作静态印记，图中执壶已使用完毕，放回方型炉子上继续保温加热，以备下一点茶注汤环节使用。

2.南宋刘松年《撵茶图》中的执壶。

茶艺师右手执壶，正往大瓯注汤，画面取景于点茶过程中的注汤环节定格。右前方的一叠茶盏和一叠盏托正等待着下一环节分茶的开始。

3.《茗园赌市图》中的执壶。

点茶外卖小哥聚集友茶，探讨技艺的画面。

一茶师左手托盏受汤，右手持壶注汤，是悬手动态点茶的注汤环节定格，其余几位茶师右手拎风炉茶瓶，左手手抓一叠茶盏，交流场面非常热闹。

同一题材的还有佚名的《斗浆图》，赵孟頫的《斗茶图》。充分展现了南宋时期杭州巷陌街坊点茶盛景，这个时期的执壶一是在手上，二是在炉上保温加热。

4.《春游晚归图》中的执壶。

《春游晚归图》，绢本团扇画，把南宋某年春天的某一天被画笔精微地记录下来了。一位骑马的皇室成员，前后拥着九个步行仆人——前两个开路，栅栏显然是他们移开的；中间两个扶马镫；后面五个携食盒、背帽子、顶茶几、担茶炉、扛折叠椅。他们刚结束了一场郊外茶宴，打道回宫。

茶担一头是“方炉活火”，炉中火尚未熄灭，二把执壶斜放在炉火中。

5.《五百罗汉图》中的执壶。

公元1188年，民间画家周季常，林庭珪经过十年努力，完成了百幅五百罗汉图，其中的罗汉供茶图把多动注汤点茶搬进了画面。在这幅图中，四位罗汉盘腿而坐，双手托盏受茶，茶艺师在行进中左手持壶注汤，右手持筅击拂，完成点茶过程。图中对行走中悬手动态点茶作“注汤击拂”定格。

三，宋画中的执壶使用方法展示的是一种“沸水点茶”技巧。

为什么要用沸水点茶？

1.沸水可以使茶粉在短时间内淅出其水浸出物及达到最大的溶解度。茶叶内含特征物质随着冲泡水温提高，在茶汤中的浸出率增加。水温增加，有助于提高化合物在水中的溶解度以及水对茶叶组织的渗透能力；同时水温提高，加速茶叶组织破坏，增加茶叶组织间的空隙，从而有利于茶叶内含物质的淅出。

这与茶叶感官审评的国家标准不谋而合：沸水注汤。

2.茶叶中内含物的溶解度受茶汤PH值的影响，碱性茶汤可以提高其溶解度。

陆羽在唐代就提出了三沸水概念，我们把各种水的三沸水作了酸碱度测试：

实验结果：

熟水的PH值是与煮水沸腾时间有关。

用三沸水煮茶，时间一到不用击拂，乳花也会“皤皤然如积雪耳”。

明代李时珍《本草纲目》记载：

“热汤”（又名，百沸汤，太和汤）

气味，甘，平，无毒，

主治，助阳气，行经络，热汤须百沸者佳，半沸者，饮之反伤元气，作胀。

经测定，水经百沸（煮半小时）PH值在9.0左右。

3.沸水调膏是劳动人民的生活经验，是增加其粘性的小方法。

开水烫面，是为了增加食品糯性粘性的一种和粉方法。同样原理用于调膏，使茶叶中的果胶迅速溶化，发挥其粘性，使沫饽发立，以迅速达到宋徽宗关于“调至融胶”的技术要求。

杭州亚运会亚运村点茶采用沸水烫茶粉技术，点茶效果图。

点茶过程中用沸水注汤，是从魏晋南北朝开始探索：

西晋杜育“焕如积雪”。

南朝陶弘景“茗有饽饮之宜人”。

至宋代《大观茶论》作结论“调至融胶”。

这是对茶汤乳花现象到方法论的完善，这一步，老祖宗们足足走了八百多年。