最后，我们说一下那些隔夜菜的问题，所谓的隔夜菜指的是蔬菜，尤其是叶类蔬菜，制备成熟食以后放置在自然环境中，或者是首次饮食以后的剩菜放置超过4小时。这样说来隔夜菜真的不是你印象中的存放过夜的蔬菜。
蔬菜在烹调的过程中，烹煮的温度可以破坏蔬菜中的各种酶，但是，做好的蔬菜却会被空气、餐具中的细菌进行再次污染，在这其中，尤其是在首次饮食过程中被大家使用的筷子污染的过程则更加显著。有研究显示，
做熟的蔬菜，尤其是绿叶类蔬菜放置在室温环境里，存放4小时就可以检测出亚硝酸盐含量的升高，在接下来的12小时时间里，亚硝酸盐的含量会出现明显的升高，并且随着存放时间的延长，其含量不断地升高。同样的情况下，如果将蔬菜存放在冰箱中的冷藏室中，蔬菜存放约在72小时以后，才可以检测到亚硝酸盐的升高表现，而且其上升的幅度也会相对较为缓慢。
有了这样的结果，在我们的日常饮食中，最好的方法自然是吃多少就烹调多少，减少不必要的大量烹调。对于那些有计划存储的蔬菜、熟食，最好的方法就是在烹调以后立即把需要存储部分的饮食给分出来，而且还要尽可能短时间的存放在自然室温环境中，尽快冷却后冷藏保存。至于说是存放在冰箱里，那最好是可以将蔬菜形成密闭状态下保存，使用冰箱专用的密闭餐盒，或者是采用保鲜袋密闭保存。在这其中，最为关键的保存方式是不能让蔬菜在冰箱里自由存放，冰箱毕竟不是家里的碗橱，暴露在冰箱环境中的熟食，其被污染的机会其实一点也不小。
说完了隔夜菜，也许很多人会立即说到预制菜，正如有人诟病“你只是关注做熟的蔬菜超过4个小时，怎么就不看看预制菜的危害”。其实，在我看来这是有着一定关系的两件事情。隔夜菜的主要危害是蔬菜中亚硝酸盐、亚硝胺含量的升高以及危害。但是，对于预制菜来说，其主要的危害则是集中在长期食用可能会危害我们的身体健康。对于预制菜来说，主要的危害在于长期食用会导致摄入的营养物质、营养素的不足、缺乏，摄入食物的营养成分、营养结构、含量的不合理，以及预制菜中存在着的过量的防腐剂、调味剂等添加剂的使用。这其中的危害与隔夜菜之间还是有着一些差异的。
