一提起鸭子,人们往往最先想到的就是老北京烤鸭和南京盐水鸭,老北京烤鸭色泽金黄流油,光是看着就让人忍不住流口水;南京盐水鸭肉质白嫩莹润,淡淡的桂花香让人欲罢不能。还有南宁的柠檬鸭、柳州的鸭脚煲、广东陈皮鸭、泉州姜母鸭……小小一只鸭子从南方游到北方,不管在哪里,都有独特又诱人的风味。
别光顾着吃,这些关于鸭子的知识,也要了解一下做一名合格的吃货!
了解一只鸭
常见的鸭子品类:
北京鸭:育肥肉用型代表,北京烤鸭就是用脂肪鸭种型北京鸭制作而成,全身羽毛纯白,略带乳黄光泽,体型硕大丰满,皮脂丰厚,经过烤制后肥而不腻、口感细嫩~
代表美食:北京烤鸭,江米酿鸭子
樱桃谷鸭:由英国林肯郡樱桃谷鸭公司引入北京鸭选育而成。最大的特点就是生长速度快,35天就可以达到2.5公斤。
代表美食:老鸭汤、土豆烧鸭
绍兴鸭:原产于浙江绍兴、萧山、诸暨等地。肉质软嫩,味道鲜美,浙菜中的代表“酱鸭”便是以绍兴鸭为原材料,甜中带辣,辣中带麻,非常过瘾。
代表美食:酱鸭、卤味、干锅鸭
金定鸭:产于福建省,属蛋鸭品种,具有产蛋多、蛋大蛋壳青色等特点。肉味鲜美,养生滋补。
代表美食:药膳鸭、啤酒鸭
高邮鸭:产于江苏省高邮、宝应、兴化等县市,分布于江苏北部京杭运河沿岸的里下河地区。属蛋肉兼用型地方优良品种,尤其是高邮蛋为全国闻名。
代表美食:清炖麻鸭汤、高邮蛋炒饭
建昌鸭:主产于四川省凉山彝族自治州境内,西昌古称建昌,因而得名建昌鸭。建昌鸭主要用于生产大脂肪肝。
代表美食:建昌板鸭
我国鸭饲养区主要分布在长江中下游、华东、东南沿海各省及华北等省市。除此之外,台湾省也是鸭的主产地。
吃透一只鸭
鸭腿,鸭腿有着厚厚的脂肪,肉呈暗红色。跟鸭胸相比,肉质比较硬,但味道却比较浓厚,所以推荐给喜欢吃鸭肉的人。在法国料理中的“油封鸭腿”中,会在鸭腿肉撒上盐及香草,然后在油脂中,以低温慢慢加热。“油封”是没有冷冻技术时代的保存方法。
鸭胸肉,鸭胸肉是鲜艳的红色,肉质软嫩且有厚度,也很有嚼劲,鸭胸肉的特色是脂肪甜美且入口即化。不喜欢太油的人可用火烤的方式将油逼出,或是先蒸一下,这样吃起来就会很清爽,而且也不会干涩。主要烹调方式:红烧、烟熏、烤鸭胸肉、沙拉等。
鸭里脊,鸭的里脊肉要比鸡的里脊肉大一些,颜色红,几乎没有脂肪,因此味道也很清淡,鸭里脊肉是热量低,非常营养的食材。
鸭腿:鸭腿肉味道浓厚,很是美味,但因为肉质硬,所以常用来卤制、红烧或者炖汤。
鸭翅:鸭翅是整只鸭最有特色的部位之一,因为它的运动量多,肌肉比较紧实有弹性,且富含胶质,此部位美食多用了来卤制、煮炖。
鸭肝:鲜度佳的鸭肝,颜色鲜艳且没有腥味,所以只要用流动的水把血块等杂物冲洗干净,就可以直接进行烹调,含丰富的维他命A、维他命B群、铁等,因此很适合贫血的人食用。
鸭杂:鸭内脏的总称,如鸭脖子、鸭掌、鸭胗、鸭心、鸭肠、鸭舌等。都含有蛋白质、钾、铁、锌、维生素B12等营养成分。适合卤制或者制作鸭血粉丝汤中的配料。
鸭血:会被称为“液体肉”。鸭血性平,营养丰富,不仅含有蛋白质,而且其所含的氨基酸比例与人体中氨基酸的比例相近,极易被消化、吸收。而且鸭血中脂肪含量非常低。很适合血脂高的人食用。
鲜鸭肉的保存方法,一般使用低温保鲜法,如果未能一次性完全食用,可清洗干净,用厨房纸巾擦净表面水分,再用保鲜纸或保鲜袋包装好,放入冰箱冷冻即可,冷藏2-4日,冷冻6个月。
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编辑 / 肉叔
配图 / pixabay、网络
本文由食研所原创
中国肉类协会出品