和面时，为什么要加点植物油？开店20年老板告诉我3个原因

北方人爱吃面食是公认的，吃什么都不如一碗面来的实在。当然，北方人的面食文化非常深厚，种类也繁多，所以，制作面食成为他们生活中最拿手的一件事。

在制作面食的过程中，有一个非常重要的步骤，就是和面。和面的质量直接决定着面食的口感。因此，我们必须得注意掌握技巧。相信很多朋友发现在和面时会添加一定量的植物油，面对这样的操作，想必他们也是一脸懵，不知道加植物油到底有什么好处呢？

我发小的老爸开包子店有20年了，从我小时候就一直在做了，去他家买包子的人特别多。有一天我去买，碰巧看到叔叔在和面。忍不住把这个好奇多年的问题问出口，叔叔告诉我3个原因，我恍然大悟。

目前，市面上常见的面粉有高筋，中筋和低筋面粉之分，区别就在于面粉的筋性不同。面粉筋性越强，弹性和韧性也就越好，不过有时吃起来味道会更硬。而弱筋面粉制成的面食弹性和韧性不是那么强，吃起来口感也比较松软。

面粉的筋性越强，就更容易与水融合。植物油可以阻碍这种反应的形成。将植物油添加到面粉中时，通过在捏合过程中阻止面筋的产生，可以减少面筋和水的结合，从而使捏合面的弹性和韧性不那么强，因此使其变得更柔和。例如，当我们制作馒头时，可以添加适量的植物油以使馒头更蓬松暄软。

捏合完成后，醒发面团。在此过程中，面团中的水将蒸发，这时面团中的水分不足，并且面团也相对干燥。如果揉捏面团，表面上的一薄层植物油可以使面团与外界空气隔离，从而减少水的蒸发。即使在面团发酵后，水分也不会减少。以这种方式生产的面食具有足够的水分，食用时会更柔软。

众所周知，面食种类很多。除了馒头，还有干面食，这是脆饼。脆饼的核心是通过堆叠一层层面皮而制成的，但是在堆叠过程中，面团和面团无法粘在一起。此时，植物油发挥着重要作用。在面团之间形成植物油。薄的油膜可防止面团与面团之间的粘附。

因此做脆饼时可以在面团和面团之间涂一层植物油。在后一阶段烘烤脆饼时，面团会变得更脆。但是，在制作面食时，除了植物油外，还可以添加猪油等动物脂肪。特别是对于一些专门从事脆饼的厨师，他们通常选择使用动物脂肪。

尽管在和面的过程中添加植物油有很多好处，但是对植物油的添加时间也有一定的要求，并且向不同面食中添加植物油的时间也不同。