卤水是一种多方面结合而成到了烹饪方式，但是对于很多朋友来说卤水往往代表着香料的复合应用，然而在卤水中“水”占据了不小的比例。对于卤水而言，“水”不仅是底汤，还有卤水的用量，今天我们便来简单聊聊这个方面的内容。

首先是卤制时最为常见的一个状态，卤水刚好没过食材。这个状态下卤水的用量基本和食材相当，这个状态下卤制的食材整体口感偏向于紧实，对于带有皮脂类的食材，如猪肘、鸡翅等，它们在这种状态下卤制完成，表层的皮脂赋香效果会更好。这种状态因为整体卤水和食材相当，所以赋味容易出现不均匀，香料配置变更时产生的影响也会比较明显，需要更多的火候掌控能力。

其次是卤水用量较多，大约是食材的一倍左右。这个状态下因为卤水用量较多，烹饪过程可以保证食材更多的吸入水分，所以使得卤制完成后的食材整体口感偏向于软糯。这种状态对于香茅、小茴香、肉蔻等香料的效果发挥更好，对于突出清新与鲜度的卤水有更多的提升效果。同时因为水体大了，食材卤制后赋味也会比较均匀，香料调整时对于整体的味觉影响也会降低。

最后是卤水的用量很多，一般会达到食材用量的四到五倍，这个情况下卤水的水体很大，卤制的食材软糯口感明显增强。因为水体较大，所以不仅赋味均匀能力再次得到提升，同时温控能力也会明显加强，这种温控能力是对于需要用小火卤制保持新鲜度的食材来说，它是十分可贵的。