不知道大家在日常生活中有没有这样的发现，“往往在商超买来的猪肉要比在小市场上买到的现杀猪肉会美味的多”。这是因为超市里的鲜肉是从屠宰厂里经过排酸分割后运至商超，是比较推荐大家购买的肉类。

但是现在仍有很多人习惯于买热鲜肉，认为刚宰杀的肉最鲜嫩。其实事实并非如此，大家钟爱的热鲜肉是刚刚屠宰，肉类体温仍比较高，细菌容易繁殖，并且从屠宰场到零售的过程中容易受到空气、运输车、蚊蝇和包装等方面的污染。

所以啊，为了避免细菌滋生、保证肉的口感和营养，采用充分冷却处理的排酸工艺是必要不可缺的。今天就给大家科普下关于排酸肉的知识点。

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什么是排酸肉

“排酸肉”是“冷却排酸肉”的简称，也叫“冷鲜肉”“冷却肉”“排酸冷藏肉”。

“排酸肉”是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，在0-4度的温度和特定的湿度和风速中，将刚屠宰的酮体吊挂至少48小时，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。

为什么要进行排酸呢？因为畜禽在被屠宰后肉体内的乳酸会损害肉质，在低温环境中肉体的乳酸会分解成二氧化碳、水和酒精挥发掉。经过排酸后的猪牛羊肉口感会得到极大的改善，味道鲜嫩，保质期可延长至1周多。

最常见排酸肉有冷鲜猪肉、冷鲜牛肉、冷鲜羊肉、冷鲜鸡肉等。

图源网络

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排酸肉的好处

了解了排酸肉，至于排酸肉到底有什么好处呢？肉叔也和大家说一说：

畜禽的胴体长期在0~4℃的冷却温度下，肉体酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。3.3℃时，病原菌(葡萄球菌、 沙门氏菌)就会停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉质腐败，同时减少了肉中有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生。

排酸有一个明显的作用：在糖酵解的作用下，肌肉组织软化，纤维断裂，蛋白质结构松弛，肉质变得柔嫩多汁，并易于人体吸收。即“肉的嫩化”或者“肉的熟成”。

更营养，口感更好，排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤，使肉的香味增加;蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养，所以冷鲜肉营养更为丰富，多汁味美。

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排酸肉的分辨

❶色泽：

非排酸肉质成血红色，表面缺乏光泽；排酸肉质呈稍暗的鲜红色或粉红色；

❷味道：

非排酸肉有腥味和草酸味；排酸肉无腥味和草酸味；

❸触摸：

普通肉肉质绵软，无弹性；排酸肉有弹性，肉质滑嫩，表面较干，指压不渗水；

❹口感：

非排酸肉肉质柴、不易烂；排酸肉肉质香嫩，不用裹蛋液与淀粉，所做的肉汤也清亮、醇香、味美；

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